La felicità non è astemia. L'ho verificato dal vivo ad Arquà Petrarca, sui Colli Euganei, a una ventina di minuti da Padova e ancora meno da Montegrotto Terme. Qui andare in brodo di giuggiole è una consuetudine da condividere e da portarsi a casa come souvenir, magari insieme a una bottiglia di olio extravergine (noi lo abbiamo fatto con quello del Frantoio Evo del Borgo della famiglia Callegaro). Ma andiamo per gradi (alcolici, 24 per la precisione) e partiamo dall'inizio. Arquà Petrarca, comune di 1.800 anime, premiato tra i Borghi più belli d’Italia, ha origini molto antiche e un presente che non le ha mai cancellate. Si cammina ancora su strade acciotolate, schermate da muretti di pietra, ci si arrampica verso un centro storico dove non ci sono negozi ma botteghe che raccontano come il territorio non vada svenduto ma raccontato con verità e qualità.
Il liquore Brodo di giuggiole è il prodotto simbolo di Arquà Petrarca: è un liquore, nato da un'intuizione della famiglia Scarpon, prodotto dall'infusione di giuggiole, con mele cotogne, uva, melograno in alcol, zucchero e aromi
Qui ogni ingrediente autoctono diventa qualcosa di unico, come il Brodo di Giuggiole, un liquore ottenuto dall'infusione di giuggiole (frutto tipico di questa zona, ogni abitante ha almeno una pianta in giardino) con mele cotogne, uva, melograno in alcol, zucchero e aromi. È una storia dove genio e territorio diventano tutt'uno, grazie anche alla lungimirante opera di conservazione dei giuggioleti da parte di un contadino arquatense, Bepi Scarpon, soprannome di Giuseppe Callegaro: verso il 1950 iniziò il salvataggio di molti giuggioli nel territorio di Arquà Petrarca che in quegli anni venivano estirpati per fare posto a uliveti, ben più produttivi e redditizi. Bepi decise di rilevare le piante, ingrandendo sempre di più il suo giuggioleto e gettando inconsapevolmente il seme a una grande idea. L'Azienda agricola Scarpon nasce qualche decennio più tardi grazie a suo figlio Giancarlo e alla nuora Franca, che si specializza in confetture, frutta sotto spirito, erbe spontanee sott'olio e sott'aceto e giuggiole conservate sotto grappa. Ma era solo l'inizio: tra il 2005 e il 2007, dopo molti tentativi e assaggi, alla ricerca della giusta armonia tra gli ingredienti, Giancarlo e suo figlio Alessandro hanno l'idea del Brodo di giuggiole. Il liquore oggi rappresenta l'identità di Arqua Petrarca, l’Enoteca da Loris ne è il punto vendita di riferimento, ma nel frattempo la giuggiola è diventata il frutto sul quale stimolare la fantasia e dare impulso all'enogastronomia territoriale. Con le giuggiole, infatti, si fanno cioccolatini, confetture, composte, gli zàleti (biscotti a base di farina di mais)... Anche lo spritz può diventare speciale se andate a L'enoteca di Arquà e chiedete quello Euganeo: tre parti di Fior d’Arancio Docg, una di un liquore dalla ricetta obbligatoriamente segreta, un po’ di ghiaccio e una giuggiola nostrana sotto grappa miscelati, e non mescolati, all'interno di un calice: ha una gradazione di 6 gradi e mezzo, così anche per guidare non ci sono problemi.
La Montanella ad Arquà Petrarca è un ristorante di grande tradizione famigliare, tra i più grandi in Veneto con 200 coperti. Giorgio e Biancarosa hanno fatto un importante lavoro di valorizzazione della cucina padovana, rispolverando ricette anche del '400. Se volete provare qualcosa di raffinata golosità chiedete la Zuppa di porcini e tartufo nero in crosta di sfoglia
Ma Arquà deve il primo spunto di visita (oltre 100 mila turisti all'anno) a Francesco Petrarca che qui scelse di vivere gli ultimi anni della sua vita in una casa oggi aperta al pubblico: si possono vedere, tra l'altro, lo studiolo in cui il poeta morì e persino la nicchia in cui è custodita la mummia della sua gatta. A poca distanza, davanti alla Chiesa di Santa Maria Assunta, c'è la sua imponente tomba in marmo roseo. Arquà Petrarca è un piccolo gioiello gestito da un'amministrazione radicata sul territorio: il giovane sindaco Andrea Schivo, per esempio, suona la tromba nella banda comunale mentre Lisa Loreggian, vicesindaco e assessore, è enologa e guida percorsi degustazione nella cantina di famiglia giunta alla quarta generazione: dal 1936 producono vini autoctoni, compresi un Petrarca Rosso Veneto Igt e un Fior d'Arancio Docg, ovvero lo spumante dei Colli Euganei.
Lisa Loreggian, vicesindaco ed assessore di Arquà Petrarca, è enologa e guida le degustazioni nella cantina di famiglia giunta alla quarta generazione con una produzione di vini identitari del territorio
Arquà Petrarca è puntellato di ristoranti: ce ne sono ben 15 e, nonostante i pochi abitanti, senza prenotazione spesso non trovi posto. Uno di questi è il Ristorante Val Pomaro, immerso tra il verde degli ulivi e dei vitigni, ristrutturato elegantemente ma senza perdere lo spirito delle origini: inizialmente era una bettola dove si servivano prodotti freschi, di produzione propria come uova, salumi, formaggi, vino ma nel 1969 Orazio Bonello e sua moglie Anna riuscirono ad ottenere la licenza di trattoria che portò a un ingrandimento del locale e delle aspettative. Oggi il ristorante è nelle mani della figlia Lazzarina e di suo marito Andrea Cesarone che, dopo aver ereditato dal suocero Orazio i segreti della cucina, della norcineria e del fare olio e vino, si è appassionato ai lievitati al punto che è tra i migliori d'Italia in fatto di panettoni e impasti per pizze e pane. Qui l'usanza resta quella di cucinare il più possibile con ciò che si produce in proprio, dalle verdure all'olio, dai salumi alla pasta... Imperdibili la Lasagnetta gratinata con zucca, finferli e salsiccia d'oca, la Guancetta brasata alle spezie con purè di patate e, se capitate sotto le feste di fine anno, chiedete il panettone con zabaione al Brodo di giuggiole.
Da sinistra, Lino Bacelle con il figlio Nicolò nella loro pasticceria a Galzignano Terme: tra le loro creazioni più legate al territorio la sbrisolona alle ciliegie e il Riccio, dolce simbolo dei Colli Euganei con farina di castagne, miele, olio extravergine e grappa veneta
Da queste parti tutti conoscono La Montanella, ristorante tra i più grandi in Veneto, con 200 coperti (per un totale di 25 mila all'anno) e la sensazione di trovarti in una bomboniera. Anche qui “abita” una bella storia di famiglia: era il 1952 quando Aldo Borin e la moglie Elsa decisero di abbandonare il contratto di mezzadria, che legava la loro famiglia alle terre del latifondista Bassani, per aprire la loro prima osteria, che serviva i piatti semplici del territorio: spuncioni, baccalà, trippa, fritturine di pesce. Ma il lavoro cresceva sempre più fino all'apertura nel 1970 de La Montanella, a dominare la valle nel cuore del Parco dei Colli Euganei. Giorgio, il figlio di Aldo, nel tempo ha preso il timone e da oltre 50 anni insieme alla moglie Biancarosa ha fatto un importante «lavoro di rivalutazione della cucina dei nonni. Rischiavamo di soccombere a chi pensava che il buono proveniva da fuori, la cucina padovana aveva bisogno di autostima. Abbiamo promosso la gallina padovana e nel nostro menu trovate ricette “antiche” come il Papero alla frutta, tipico della gastronomia del ‘600, o il Prosciutto cotto nel vino recuperato dalle pagine di Bartolomeo Scappi del ‘400. La cucina di oggi è la tradizione di ieri e il mio orgoglio è che il nostro sapere proseguirà con i nostri figli Francesca e Giuseppe, cresciuti nel ristorante».
Biancarosa non lascia mai solo lo staff di cucina, capitanato da Mauro Mozzato: lei è stata una delle prime stiliste di moda diplomate a Padova e racconta sempre che non sapeva cucinare neppure un uovo. Galeotto fu il matrimonio di sua sorella Daniela che si sposò proprio a La Montanella. Lì Biancarosa conobbe Giorgio che rivide il mese dopo quando i suoi genitori festeggiarono sempre lì il 25° anniversario di matrimonio. Da quel momento Biancarosa e Giorgio iniziarono a frequentarsi fino a sposarsi “per sempre” nel 1975. All'inizio Biancarosa lavorò al ristorante come cameriera, poi iniziò ad entrare in cucina preparando i dolci e man mano che apprese i segreti conquistò i fornelli, appassionandosi anche alla preparazione di una trentina di varietà di marmellate, miele con i fiori di tarassaco e rosolio con le rose. Uno dei piatti simbolo del ristorante è il Risotto alla quaglia in carta dal 1960, ma se a La Montanella ci arrivate in autunno optate per la Zuppa di porcini e tartufo nero in crosta di sfoglia, che vi arriverà fumante, forte e delicata insieme. Ottima anche la Faraona grigliata all'aroma di alloro con invidia, pinoli ed uvetta e, per dolce, non perdetevi un assaggio della Pazientina padovana, torta delle feste le cui origini risalgono al 1600.
I bBgoli al sugo d'anatra fatti ancora artigianalmente al torchio a Galzignano Terme sono la specialità del ristorante Al Bigolaro, il primo a portare la specialità vicentina sui Colli Euganei
Materie prime locali e grande vista sui Colli Euganei sono caratteristiche comuni anche al Ristorante Tavern, con una cucina più contemporanea. Il patron Roberto Veronese è un profondo conoscitore della materia prima che va a scoprire nelle piccole realtà locali e coltiva nel proprio orto arricchito da oltre 60 tipi di erbe aromatiche. Uno dei punti di forza del ristorante è la Tartare di cinghiale: è sempre nel menu e c'è chi la chiede ogni volta che torna. Il cinghiale è ormai una presenza costante del territorio e così ha un ruolo di supremazia in cucina, dove viene utilizzato, tra l'altro, per il ragù (da provare in abbinata ai riccioli di pasta fresca) e lo spezzatino. Al Tavern la varietà della scelta è ampia, con un menù di pesce, uno di carne e persino uno dedicato ai bambini (oltre alla pasta più tradizionale, impazziranno per i Chicken nugget con pollo latte&miele o la Frittura di calamari e gamberi rosa). In inverno nel menu di mare vanno molto i Ravioli di gallinella di mare in brodo di tonno e i Tagliolini di casa al nero con petali di seppia e briciole di mandorle arquatensi mentre in quello di terra è intrigante la Guancetta di garronese brasata al Sassonero con cremoso di rotzo al rosmarino. Ottima la carta dei vini che fa conoscere i Colli Euganei in tutte le gradazioni e attraversa con disinvoltura l'intero Veneto.
Ad Arquà Petrarca al Ristorante Val Pomaro gestito da Lazzarina con il marito chef Andrea Cesarone in menu c'è anche uno dei panettoni più premiati in Italia
Chi arriva ad Arquà Petrarca passa anche per Galzignano Terme, 4 mila abitanti, con il valore aggiunto delle acque termali che puoi “sfruttare”, insieme a un campo da golf, per esempio alloggiando al Galzignano Resort con tre hotel 4 stelle (Majestic, Sporting, Splendid) immersi in un parco naturale di 35 ettari di benessere, sport e natura. Riccardo Masin, al terzo mandato da sindaco di Galzignano Terme, ha fatto crescere il paese anche sotto il profilo culturale, ospitando il MuCE-Museo dei Colli Euganei che racconta la storia naturale e artistica del territorio attraverso installazioni digitali, postazioni interattive e sezioni tematiche dedicate alla geologia, alla biodiversità, alla storia locale e dal 2024 si estende anche all'aperto, integrando più di dieci sentieri storici che collegano contrade, valli e colli con itinerari pedonali e ciclabili.
Uno dei piatti serviti al ristorante Tavern ad Arquà Petrarca: Carpaccio di cinghialetto euganeo, marinato con timo e lime dell'orto, arricchito da un tocco croccante di crumble e dalla profondità della polvere di olive locali
A completare il ritratto di Galzignano c'è il buono che la contraddistingue. La ciliegia è il prodotto simbolo del paese e da generazioni viene trasformata in confetture, sciroppi e dolci tipici. Allora è obbligatorio fare tappa alla Pasticceria Bacelle, aperta nel 1980 da Lino che nel 2005 è stato affiancato dal figlio Nicolò: due generazioni che si confrontano, a volte battibeccano ma poi arrivano sempre a un risultato di sinergia. Da Bacelle giocatevi il jolly con la sbrisolona con le ciliegie De.Co. di Galzignano, creata da Nicolò, e portatevi a casa il Dolce Riccio, torta che prende il nome dall'animale simbolo del Parco dei Colli Euganei che celebra nei suoi ingredienti: farina di castagne, olio extravergine, miele e grappa veneta. Come ristorante, invece, il consiglio che ti danno tutti è di andare Al Bigolaro, dove i bigoli sono ancora tirati al torchio. Il fondatore Giulio Masin iniziò nel 1968 nella sua abitazione, servendo inizialmente vino e salumi fatti in casa e in seguito un piatto poco in voga nella Bassa Padovana, ma tipico dell'Alto Vicentino: i bigoli fatti con il torchio esclusivamente con uova e farina di grano tenero. Nessun ristorante, all'epoca, li offriva ancora in quella zona così Giulio acquistò un torchio a mano nel Vicentino e iniziò a farli: il successo strepitoso lo spinse ad acquistare una trattoria in vendità che nel 1971 ribattezzò Da Giulio Bigolaro.
Dopo la scomparsa degli anziani gestori, oggi il ristorante è condotto dalla figlia di Giulio ed Edda, Osanna con il marito Ferruccio Zamolo in cucina e la nuora Anna Maria Zampieri in sala. Un terzetto cresciuto alla scuola dei fondatori, dove il concetto di cucina resta ancorato alle tradizioni e non alle mode. Qui si viene non per il gourmet, ma per i sapori che sanno di famiglia e per quei bigoli che profumano di memoria antica. Li trovi al ragù d'anatra, i più gettonati, ma anche alla vegetariana, alla carbonara, all'amatriciana, alla bolognese, al sugo fresco di pomodoro... In alternativa, sempre fatti in casa, gnocchi e pappardelle e poi risotti con le verdure di stagione, funghi porcini e zucca. Tra i secondi piatti, tutti accompagnati dalla polenta abbrustolita, spiccano il Baccalà alla vicentina, il Coniglio alle erbe, il cinghiale, lo stinco di maiale e una grande varietà di carne ai ferri cotta sulle braci del grande focolare che domina la cucina. E, come finale, non stupitevi se vi sembrerà di aver sbagliato regione: qui lo strudel è un capolavoro.
