I Cioccolati Affinati di Sabadì, profumatissima scoperta

Simone Sabaini, come raccontava anche Carlo Passera su queste pagine ormai qualche anno fa, è un veronese che ha vissuto diverse vite. Prima nella finanza, poi in Altromercato, dove ha scoperto la passione per la produzione del cacao. Poi a Modica, dove ha affrontato in maniera molto diretta quelli che secondo lui erano difetti nella produzione del famoso cioccolato della cittadina siciliana.

Un cioccolato che iniziava a essere conosciuto per caratteristiche che secondo Sabaini non erano affatto pregi: «Quel prodotto era pensato in origine per un consumo immediato, non poteva reggere la conservazione lunga. Modificando le temperature, abbassandole ulteriormente, siamo riusciti a evitare l’affioramento del burro di cacao, la separazione dello zucchero, lo sbriciolamento. E soprattutto la perdita di gusto e profumo».

Così nasce nel 2011 Sabadì: il nome del brand viene dall’idea di un giorno che non c’è, a raccontare di un approccio creativo al gusto, che usa la fantasia come strumento per far nascere nuovi prodotti. Come i Cioccolati Affinati, che abbiamo avuto modo di provare in una degustazione a margine del Pizza! Food Festival di Sortino (Siracusa), evento di cui abbiamo raccontato qui. 

Ma cosa sono gli Affinati? Sono esattamente dei cioccolati che vengono accostati a barrique, spezie, fiori, erbe...per produrre un incontro e un’articolazione di profumi e sapori davvero affascinante. Un progetto che sta crescendo, tanto che quest’anno Sabaini ha deciso di aprire a Modica una cantina dedicata proprio a questo scopo.

I primi esperimenti sugli Affinati risalgono però al 2011, proprio all’inizio della storia di Sabadì, e sono una di quelle invenzioni che nascono quasi per caso, da quello che potrebbe essere anche considerato un errore, un imprevisto. «Un giorno ho lasciato del cioccolato in frigorifero, vicino a un pezzo di formaggio - ci ha raccontato Sabaini -. Dopo una sola giornata, l’aroma del formaggio si era trasferito al cioccolato. Così ho cercato di studiarne i motivi e ho scoperto come i grassi in generale abbiano questa caratteristica di raccogliere gli odori. Perfino gli antichi egizi usavano del grasso animale che entrava in contatto con i fiori per la distillazione del profumo. E il burro di cacao è molto adatto a questo scopo, tanto che esiste un test di assorbimento degli odori che sfrutta proprio il burro di cacao». 

Da queste considerazioni è arrivato il primo esperimento: «E' stato fatto con del tabacco Kentucky, mandatomi da Giancarlo Guzzo, un coltivatore in provincia di Verona. Ho portato quel cioccolato a degli eventi speciali, in degustazione accanto a distillati. Nel 2013 invece ho provato ad affinare il cioccolato con delle barrique, in particolare arrivate da De Bartoli e Gravner. Poi sono passato a fiori, erbe, spezie, fino alla decisione di aprire la cantina di affinamento».

Raccontato così, potrebbe sembrare un gioco da ragazzi. Ovviamente non lo è. Le difficoltà, le attenzioni da prestare, per ottenere dei buoni risultati sono diverse: «Intanto - conferma Sabaini - è fondamentale che i tempi dell'affinamento siano misurati con precisione, in funzione dell'elemento che si associa al cioccolato. Serve sensibilità ed esperienza. L'elemento che pone maggiori difficoltà è certamente la barrique, perché per essere efficace l'affinamento, il legno deve essere ancora intriso, quindi umido, e l'umidità può dare molti problemi al cioccolato. Per gli altri affinamenti il procedimento è ormai codificato, ma va adattato a ogni diverso elemento. Il tempo oscilla da una a sei settimane e l'affinamento avviene dentro scatole di acciaio, in temperatura controllata».

Il luogo dove nascono gli Affinati è una cantina, che si trova a Modica in corso San Giorgio 103/105, ed è aperta al pubblico tutti i giorni, dalle 9.30 alle 20.30. Una cantina che si può visitare, dove si possono degustare questi prodotti. Ma che è soprattutto l'unico luogo in cui si trovano gli Affinati, produzione limitata che non viene commercializzata altrove. «Le quantità, per ora almeno, non permettono una distribuzione. Ma oltre a questo penso che siano cioccolati che meritino un'esperienza speciale, un'introduzione. Grazie alla visita della cantina, riusciamo a offrire qualcosa di unico a chi ci viene a trovare».

In questo momento le varietà di questa linea di produzione sono circa 50, ma gli esperimenti proseguono, dunque i visitatori troveranno sempre qualcosa di nuovo da assaggiare: «Gli elementi che usiamo maggiormente sono the, erbe e fiori. La scelta è molto variabile, in base alle stagioni». Noi ne abbiamo provati una decina, con una personalissima preferenza per l'Affinato alla camomilla, quello all'assenzio e infine al primo nato, al tabacco Kentucky. 

E se in questi anni Simone Sabaini con i suoi cioccolati ha portato molte interessanti innovazioni, oggi è lui stesso ad annunciare di considerare questa linea di Sabadì completa: «Vogliamo fermarci, non aggiungeremo più altri prodotti, credo che sia arrivato il momento di consolidare quello che facciamo, anche perché penso di avere ancora molti contenuti che meritano di essere comunicati e quindi conosciuti meglio. Le innovazioni su cui mi concentrerò nel prossimo futuro riguarderanno invece bibite e caramelle, dove penso di avere ancora molto da dire e da proporre».

Per esplorare il mondo Sabadì, esistono due siti: uno dedicato ai vari prodotti, che si possono anche ordinare online, uno invece dedicato alla molteplice offerta nella città di Modica. Dove Sabadì è anche un bar, una bottega, uno splendido spazio restituito alla città come gli Orti di San Giorgio, oltre alla cantina di cui abbiamo parlato e al laboratorio dove nasce quello che da sette anni consecutivi viene premiato con la Tavoletta d'Oro come "il miglior cioccolato di Modica".