Dalla Pizza al Pizzolo

Il Food Festival di Sortino (Siracusa) ha fatto incontrare alcuni dei migliori pizzaioli d'Italia con una specialità del territorio

02-10-2018

Veduta aerea del Convento dei Cappuccini di Sortino, e della sua piazza, dove si è svolta l'edizione 2018 di Pizza! Food Festival

Daniele Miccione, giornalista della Gazzetta dello Sport e responsabile, tra le altre cose, di Gazza Golosa, ovvero le pagine “rosa” dedicate alla gastronomia, nonostante sia milanese per la maggior parte del suo tempo è ancora molto legato alla Sicilia, dove è nato. Con questa passione, con la voglia di valorizzare territori bellissimi e ancora misconosciuti, ha fatto nascere tre anni fa un festival chiamato Fuoco!.

Da una parte con l’idea di far conoscere luoghi, tradizioni e prodotti della Sicilia orientale che meritano davvero di essere scoperti e apprezzati. Dall’altra con lo spunto di riportare la cucina e gli chef a un gesto primordiale: in un bosco, alle prese con l’elemento originario dell’atto di cuocere. Il fuoco, le braci. 

Dopo due fortunate edizioni, come abbiamo raccontato, per il 2018 Fuoco! è però stato messo temporaneamente da parte, con il progetto di riproporlo l’anno prossimo con ancora maggiori ambizioni, con più pubblico, con ospiti internazionali, invitati a confrontarsi con i colleghi italiani sulle cotture a fiamma libera. 

Il confronto fra i pizzaioli ospiti al Pizza! Food Festival, moderato da Tania Mauri (in piedi, a sinistra)

Il confronto fra i pizzaioli ospiti al Pizza! Food Festival, moderato da Tania Mauri (in piedi, a sinistra)

Quest’anno invece al centro della scena è stata messa la pizza, con la nascita del Pizza! Food Festival. E se Fuoco! si svolgeva nei boschi di Buccheri, in provincia di Siracusa, in questa occasione ci si è spostati di qualche chilometro per arrivare a Sortino. Un comune di poco più di 8000 anime, affacciato sulla verdissima e selvaggia Valle dell’Anapo, che ha messo a disposizione il bel Convento dei Cappuccini e la piazza antistante per una giornata (domenica 30 settembre) tutta dedicata a impasti e lievitazioni. 

La pizza oggi, e i lettori di Identità Golose ne sono certamente consapevoli, è in grado di offrire mille spunti di grande interesse, per l’evoluzione che sta avendo in questi anni. Un fenomeno che, come ha raccontato nel suo intervento una delle star della pizza italiana, il romano Gabriele Bonci, è iniziato quando i pizzaioli hanno iniziato a esplorare il mondo della panificazione, a studiare le farine, il lievito madre, le idratazioni, l’uso della biga e ancora altre tecniche. 

Di tutto questo hanno parlato, in un piccolo convegno che ha dato inizio alla giornata del Pizza! Food Festival, gli ospiti pizzaioli invitati a Sortino: Massimiliano Prete di Gusto Madre a Torino, Luca Pezzetta dell’Osteria di Birra del Borgo di Roma, Diego Vitagliano della pizzeria 10 Diego VitaglianoFriedrich Schmuck altoatesino del Piano B di Siracusa, Ivan Gorlani di Era Pizza a Monza, Marco Locatelli del Rise Bistrot di Milano,  Bernardo Garofalo della pizzeria Montecarlo di Siracusa. Il succitato romano Gabriele Bonci non è potuto essere fisicamente presente a Sortino, per un'indisposizione dell'ultimissimo momento, ma ha partecipato al confronto con un collegamento telefonico.

A destra, il Sindaco di Sortino, Vincenzo Parlato, con uno dei produttori di Pizzolo

A destra, il Sindaco di Sortino, Vincenzo Parlato, con uno dei produttori di Pizzolo

Ad arricchire di ulteriori punti di vista questa tavola rotonda (tonda come il tema di cui si parlava), la presenza di esperti di farine e grani autoctoni ed evolutivi come Giuseppe Li Rosi, Alessandro Riggi, Filippo Drago: la possibilità di portare nel mondo della pizza la ricerca sui grani, riscoprendo varietà accantonate negli ultimi decenni e invece caratteristiche di un territorio e dei suoi profumi, è stata presentata con grande entusiasmo da ciascuno di loro. 

Lasciando poi spazio alle degustazioni: ogni pizzaiolo aveva ricevuto dall'organizzatore Daniele Miccione il compito di usare per le proprie creazioni solo prodotti di piccoli artigiani del territorio. Ecco così nascere assaggi di grande golosità, come con la pizza alla pala preparata da Luca Pezzetta: un impasto a base di farine di due grani duri siciliani, il Perciasacchi e il Russello, in blend con il grano tenero. E poi farcita con ricotta, pancetta, riduzione di fichi d'india, miele di zagara e aneto. 

Ad accompagnare, con fantasia e gusto, ogni pizza, le creazioni tra dolce e salato di uno dei più ispirati gelatieri del momento, Simone De Feo, patron della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia (qui un suo ritratto firmato da Cristina Viggè).

Il Pizzolo "Rucoletta", poco prima di essere richiuso con lo strato superiore di pasta

Il Pizzolo "Rucoletta", poco prima di essere richiuso con lo strato superiore di pasta

Ma tutto questo non bastava: infatti a Pizza! Food Festival doveva esserci ancora un altro protagonista. Espressione purissima delle tradizioni di Sortino: il Pizzolo. Sentire parlare il sindaco del comune della Val d'Anapo, Vincenzo Parlato, del Pizzolo sortinese è stato sufficiente per comprendere come questa specialità locale stia nel cuore dei cittadini che egli è chiamato a rappresentare. Per l'occasione si sono raccolte otto diverse insegne di Sortino per proporre al pubblico altrettanti Pizzoli. 

Ma com'è fatto un Pizzolo? Si tratta di un'antica ricetta con cui si recuperavano gli impasti di scarto, creando una focaccia circolare che poi veniva tagliata a metà, farcita, guarnita in superficie con olio e scaglie di formaggio, per poi terminare la sua cottura in forno per ancora qualche minuto. Le farciture più classice prevedevano i peperoni, i pomodori, le cipolle...elementi classici di un'alimentazione rurale, in una comunità contadina.

Pizzolo

Pizzolo

Oggi però il Pizzolo si è sviluppato come una prelibatezza di tutto rispetto: così come i pizzaioli studiano e sperimentano con farine e impasti, lo stesso fanno i protagonisti delle Pizzolerie sortinesi. Grani autoctoni, lievito madre e grandi prodotti del territorio. E fu così che chi scrive si innamorò di un Pizzolo chiamato "Rucoletta", preparato dal ristorante La Castellina

In un Pizzolo creato con un blend di farine di grano tenero e duro, guarnito in superficie con Grana Padano e sesamo, la farcitura a base di pesto di rucola, riduzione di vino, mozzarella di bufala e lardo di maiale siciliano era un'esplosione di gusto e golosità. Ma ognuno dei Pizzoli assaggiati meritava un sorriso soddisfatto, così come questa specialità locale merita assolutamente di essere conosciuta da più persone, così come è successo ai partecipanti del Pizza! Food Festival


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