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12-11-2016

La pizza trasversale

Un pizzaiolo altoatesino in Sicilia: miracoli dell'impasto. Friedrich Schmuck e il suo Piano B

Il progetto gastronomico di Piano B si concentra s

Il progetto gastronomico di Piano B si concentra sulla ricerca di materie prime d'eccellenza e sullo studio dei migliori impasti

Friedrich Schmuck è un altoatesino di Bressanone, vissuto a Roma, che fa una buona pizza in terra siciliana. Trasversale il profilo di questo singolare professionista che ha aperto Piano B (anche il nome la dice lunga), locale nell’isola di Ortigia, il cuore della splendida città di Siracusa (via Cairoli 18, tel. +39.0931.66851).

La sua passione per l’arte bianca (e il fatidico disco bianco in particolare) nasce dopo un passato nel mondo del turismo. Con l’avvicinamento al Molino Quaglia e la frequentazione dell’Università della Pizza, ha scoperto il mondo delle farine Petra.

Ha quindi iniziato un nuovo percorso con impasti diversi, leggeri e altamente digeribili e farciture che raccontano il meglio delle eccellenze italiane, con una strizzata d'occhio a Lazio e Sicilia.

«Anche qui nell’isola qualcosa si sta muovendo nel mondo della pizza: si comincia a capire che non è importante solo cosa e quanto ci metti sopra, ma soprattutto ciò che la supporta, ossia l’impasto. Io sono sempre stato un amante della pizza romana, sottile e croccante; oggi ho invece cambiato preferenza, e prediligo quella alta a spicchi che permette di apprezzare la consistenza e la bontà della base» spiega Schmuck.

Attualmente  il suo menu propone ogni giorno quattro tipi di impasti: impasto Petra 1 e 9 con biga per la pala; impasto diretto di Petra 1 e 9 per la classica o tonda con cornicione; impasto integrale 100% con Petra 9 per quella a spicchi; e infine la stesa con idrolisi. Il mercoledì spazio anche a una quinta possibilità: impasto a base di farro.

Il cliente può scegliere la proposta che più gli piace e sposarla poi al topping più adatto. La pizza più amata? Ovviamente la Nebrodi con provola affumicata, porri stufati, patate e guanciale di suino nero dei Nebrodi messo a fine cottura.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Tania Mauri

food writer and traveller, torinese di nascita ma romana d'adozione, da sempre nel mondo della comunicazione, scrive di enogastronomia “per caso” e per passione su diverse testate nazionali

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