Massimiliano Prete

Gusto, digeribilità, struttura: queste le parole chiave del lavoro di Massimiliano Prete. Il primo non ha bisogno di spiegazioni, basti pensare che la parola rientra nei nomi dei locali in cui si possono mangiare le sue pizze: Il Teatro del Gusto e Gusto Divino a Saluzzo, Sestogusto di Torino.

La seconda è un po’ il pallino di Prete, e non solo perché va di moda: la sua ricerca sulla fermentazione è in costante sviluppo. La struttura, invece, si riferisce alla sperimentazione su forme e consistenze diverse dell’impasto: da quello classico a quello soffice e alto del “pizzotto”, quasi una nuvola, da quello senza lievito a quello super croccante della “fa croc”, focaccia romana dall’aroma di grano tostato. Ognuno può scegliere quella che preferisce, o anche assaggiarle tutte.

Di origini salentine, 43 anni, Massimiliano Prete è un autodidatta della pizza. Il percorso che l’ha portato dalla Puglia al Piemonte, e dalla pizza “tradizionale” – quella della scuola di Tramonti, la prima con cui si sia cimentato presso la pizzeria di Beppe Francese a Gavi – a quella “contemporanea” è tortuoso, ma non privo di senso. Per anni si è dedicato alla pasticceria, per poi tornare alla pizza con un approccio nuovo, influenzato dal rigore proprio del mondo del dolce. Grazie a corsi e incontri, poi, ha affinato la tecnica e lavorato anche sulle farciture, che puntano su materie prime eccellenti e spesso guardano al territorio ma senza vincoli: «Non siamo talebani del km 0, alle alici del Cantabrico o al Pata Negra non rinunciamo».

Tra gli incontri che lo hanno segnato di più, senz’altro quello con lo chef Enrico Crippa: «Gusto Divino era aperto da poco e avevo delle difficoltà a far capire le mie pizze, l’innovazione non veniva vista bene. Un amico comune lo ha portato a cena da me e lui invece ha apprezzato il mio lavoro, mi ha incoraggiato. Da lì è nata una bella amicizia, io guardo tantissimo al suo lavoro e sto imparando dal mondo della cucina». Dal loro incontro è nata anche una pizza decisamente particolare tanto nell’impasto (a cura di Prete) quanto nel topping pensato da Crippa, presentata al congresso Identità Milano 2017 in una gran lezione a 4 mani e 2 teste.

Nel 2018, la nuova avventura al Sestogusto di Torino.