Simone De Feo story: gelati & lievitati

«Il gelato è tutto per me. È la mia vita. È ricordo, piacere, qualcosa che mi fa stare bene. Perché sono sempre stato goloso e continuo a esserlo». Per Simone De Feo, patron della Cremeria Capolinea di Reggio Emilia (viale Simonazzi 14. Tel. +39 0522 452722), il gelato è pensiero e materia, sensibilità e conoscenza. È ragione e passione, rigore ed estro, tradizione e anticonformismo. Il che significa affrontare anche gusti inediti, sempre nel rispetto dell’assoluto equilibrio. «Perché i buoni gelati devono lasciare pulito il palato senza essere eccessivamente dolci».

E così lui li fa anche in versione salata. O meglio gastronomica. Inserendoli pure nel suo ultimo libro - Gelati per l’appunto - edito da Guido Tommasi e scritto in tandem con Lydia Capasso, restauratrice e food writer. «Un volume democratico, dedicato a chi vuol fare il gelato a casa con pochi ingredienti, di facile reperibilità», spiega Simone. Che ha raccolto oltre settanta ricette, inclusi sorbetti, granite, semifreddi e variegature.

E il gelato al burro e alici non manca. Così come fra le pagine compaiono quello al baccalà mantecato alle erbette e quello alla fontina con scorzette d’arancia, olive nere cotte al forno e semi di finocchio. Anche se De Feo sa realizzare anche quello al tosone (ottenuto dai ritagli di lavorazione del parmigiano reggiano) e spalla cotta di San Secondo. Ideale con l’India Pale Ale griffata dalla british brewery The Kernel. Sì, Simone ama far dialogare birra e gelato. «Assaporo sempre prima la birra. Faccio un gran sorso, ascolto e aspetto. Finché non mi giungono immagini visive, legate alla memoria, al cibo, all’infanzia. Da lì poi creo un possibile abbinamento».

E col vino? «L’approccio mentale è diverso. Inoltre il tasting di un’etichetta proietta nella mia mente figure più legate ai paesaggi e non al food. Quindi è più complicato. E poi è tutta questione di temperature. La birra va versata fresca, dai 4 ai 10°C, e meglio prepara all’assaggio del gelato. Servito in genere a -13°C. Gelato che tra l’altro, facendo restringere la sensibilità gustativa, lascia spazio più ai sentori tannici e amari del vino che non a quelli eleganti. Insomma, con la birra il sodalizio è decisamente più costruttivo».

Simone è un tipo risoluto. Anche per quanto riguarda il gelato gastronomico. «L’ideale è accompagnarlo con qualcosa da masticare: un crostino di pane, una focaccia alla romana, una veneziana salata», spiega. Lui, oltre a far parte della Compagnia dei Gelatieri (anzi, ne è il vicepresidente), è pure un Petra Selected Partner, ossia appartiene alla rete di eccellenza firmata Molino Quaglia. Tant’è che per fare pane e focaccia utilizza Petra 3 e Petra 9, mentre per la veneziana usa la farina Panettone. «La preparo con il lievito madre e un doppio impasto. Scaricandola di grassi, burro, zucchero e uova». Veneziana che, dolce e a tocchetti, finisce pure nel gelato Pane, burro e marmellata, complice una composta di fragole. Per una colazione-merenda servita in cono o in coppetta.

Uno sempre pronto a studiare, inventare e sperimentare nuove delizie Simone, che guida la cremeria con la compagna Monica Fantuzzi. Lui che è campano di origine ed emiliano di adozione: nato a Cava de’ Tirreni, in provincia di Salerno, e benvenuto (quasi subito) al nord. «A Santa Vittoria di Gualtieri, nella Bassa Reggiana. Il cosiddetto paese dei gelatieri», racconta. Insomma, un segno del destino. Anche se poi l’informatica ci ha messo lo zampino, finché ha prevalso l’algoritmo del sottozero. Facendo di lui un maestro gelatiere.

Un artigiano appassionato. Non dimentica i sorbetti alla frutta, spesso accostati alle erbe. «L’ananas sta bene col rosmarino, l’amarena col timo e la maggiorana con l’albicocca», spiega. Acquistando le fragole dall’azienda agricola Camurein di Sant’Ilario d’Enza; e pesche, pere, albicocche e mele dalla Leoni di Correggio. Mentre il latte (per i gelati) viene dal Podere Giardino, realtà biologica in località Roncadella. Della serie, iper attenzione alla qualità e saldo legame al territorio. «Perché i piccoli produttori sono il nostro asso nella manica», prosegue il maestro, incoronato con i Tre Coni nella guida Gelaterie d’Italia 2018 del Gambero Rosso. Dopotutto, lui per fare il gelato segue il metodo combinato. «Così riesco sempre a personalizzare ogni ricetta. Trovando l’armonia perfetta».

Cremeria Capolinea
viale Ettore Simonazzi 14, Reggio Emilia
Tel. +39 0522 452722
cremeriacapolinea.com