L'altro cioccolato di Modica

Questa, in fondo, è una delle tante storie del sovrapporsi di culture, in Sicilia. Il forestiero di turno è Simone Sabaini da Verona, 40 anni: un decennio fa lavorava nel mondo della finanza, poi mollò e si mise all’opera per Altromercato, seguiva le produzioni di cacao in Venezuela e Ecuador. Nel 2011 arriva a Modica e crea Sabadì, insegna dedicata “al giorno che non c’è”. Obiettivo, produrre il tipico cioccolato locale, anzi no: perché quella bontà è sempre meno golosa, troppa produzione per turisti e pazienza se la qualità fa ciao ciao.

Sabaini prende il toro per le corna: a suo giudizio il problema sta nel sistema di produzione stesso del cioccolato modicano, «per come è realizzato, presenta aromi che decadono troppo rapidamente». Bisogna allora trovare strade alternative, inventare macchinari specifici, «applicare la tecnologia a una lavorazione tradizionale» per far sì che possa avvenire a temperatura più bassa, con un ciclo più lungo. Perché – spiega – il cioccolato modicano era concepito per un consumo rapido, non per la lunga conservazione; le molecole del burro di cacao sono instabili, lavorate alle abituali temperature dopo due-tre settimane dalla produzione i legami si rompono. Effetto visivo: la parte grassa, bianca, affiora in superficie. Effetto sulla consistenza: il cacao si separa dallo zucchero, il cioccolato tende a sbriciolarsi. Effetto aromatico: sparisce il sapore di cacao, prevale quello zuccherino. Un disastro. Sabaini: «Qui a Modica dicono che queste sono caratteristiche specifiche del loro cioccolato. Sciocchezze, per me è un grosso difetto», che il sistema di lavorazione da lui inventato neutralizza.

Il cioccolato “modicano” Sabadì mantiene così intatta la sua carica aromatica. Per questo entra nelle cucine di numerosi chef. Simone Padoan lo utilizza come componente di alcune sue pizze (con sedano rapa grigliato, rapa, cipolla in carpione, “terriccio” di cioccolato e nocciole; la “Orto dolce” presenta il Modica insieme a frutta e verdura candita, cremoso alla carota e cioccolato bianco, sorbetto gelato alla mandorla di Noto…). L’altro pizza-chef Renato Bosco ci fa un dessert (semifreddo al cioccolato con tocchetti di pane da lievito madre); Davide Longoni un panettone, Paolo Parisi vi condisce i ravioli di carne, con maggiorana e arancia rossa; al Cru.dop di Roma lo spolverano sui crudi di pesce; se ne servono anche due fornelli creativi come Nicola Cavallaro e Fabrizio Mantovani. E Teo Musso lo abbina alle sue birre.

La fama è ormai quella di “cioccolato gourmand”, lo si acquista da Selfridges a Londra, da Eataly un po’ ovunque. Non a Modica, qui Sabaini non ha voluto alcun punto vendita, solo un modesto laboratorio al pianterreno di un palazzo, stipato di macchinari, tre dipendenti per un fatturato che quest’anno dovrebbe toccare i 500mila euro, il 35% all’estero. Inutile dire che utilizza il cacao migliore, varietà Nacional fino de aroma Arriba SSS (sta per “Superior Summer Selected”) dell’Ecuador, comprato da piccoli produttori riuniti in cooperativa che curano particolarmente le fasi di fermentazione ed essicazione delle fave di cacao, essenziale per l’aroma finale: costa otto volte più di quello di bassa qualità.

Lo zucchero è selezionatissimo (ci sono il Mascobado e il Panela da canna da zucchero, poi quello da fiori di palma da cocco: ognuno ha diverse note aromatiche e dà origine a prodotti differenti. Costo: dieci volte il banale zucchero raffinato), poi otto abbinamenti diversi: al pepe bianco di Sarawak, al sale marino di Trapani, alla cannella dello Sri Lanka, al peperoncino Habanero, al mandarino tardivo di Ciaculli, all’arancia rossa Sanguinella siciliana, al limone Interdonato… «Non usiamo oli essenziali o aromi, solo frutta disidratata, pura materia prima agricola». George Clooney ha voluto far gustare il cioccolato Sabadì agli invitati del suo matrimonio. What else?