Nuovo corso all'Or: Martella stupisce con un menu ambizioso e raffinato

Avevamo alte aspettative, dopo l'approdo di Vincenzo Martella all'Or - Cucina d'Arte, gran bell'indirizzo nel castello di Grintorto, ad Agazzano, sulle colline piacentine. Sapevamo già, infatti, dell'abilità dello chef; della sua dedizione al lavoro; dell'eleganza che sa conferire ai piatti; in particolare, della finezza con la quale sa accarezzare le verdure.

Eppure, a circa un mese dal suo approdo al castello, Martella ha saputo ugualmente sorprenderci. In positivo. Lui - pugliese di San Pietro Vernotico, già con Massimo Riccioli a Roma, poi alla Locanda dell’Angelo con Stefano Paracucchi (nel 1996 aveva fatto anche uno stage col padre, il mitico Angelo Paracucchi), quindi al Borgo Egnazia a Savelletri di Fasano - è per chi scrive un esempio tra i più significativi di talenti cristallini ancora poco considerati, nonostante non sia più imberbe, è un classe 1977. Lo avevamo incrociato al Borgo Pignano, sua precedente tappa dove era rimasto per quasi cinque anni, innamorandoci come detto della sua mano vellutata, della sobria armonia con la quale riusciva a proporre piatti raffinati, specie a materia prima vegetale. Fu una sorpresa.

Conferma dunque tutte le qualità all'Or, meraviglioso progetto voluto dai patron-mecenati Rudi Reni e Paola Pacinotti, che hanno voluto inserire questa insegna gastronomica a Grintorto, piccolo borgo castellato d'incredibile fascino. I due, con perizia ammirevole, lo hanno riportato agli antichi splendori: ristorante gastronomico, bistrot, mentre la stessa famiglia a poche centinaia di metri sta terminando la messa a punto del nuovo Sant'Uberto Relais Spa Hotel, sempre riqualificando edifici preesistenti.

Ma torniamo all'Or. Nella scelta di Martella come chef, Reni e Pacinotti si sono assicurati un professionista di valore: umile, capace, laborioso, appassionato, d'idee brillanti. Potrà affermarsi come merita, dando lustro all'insegna alla cui guida è stato chiamato. È partito alla grande, con piatti ambiziosi. I più creativi fanno parte di un menu Audace, uno spettacolo.

Proprio qui nasce l'ulteriore sorpresa: sapevamo di un Martella particolarmente vocato a trattare con stile l'universo green. Caratteristica che rimane, cui però se ne affianca un'altra, inattesa: la degustazione è molto spinta, quasi spericolata, godibilissima. E abbraccia volentieri il mondo carnivoro, scegliendo proposte mica da poco, originali, e con attenzione costante alla qualità dei prodotti: Tartare di pecora cornigliese (Presidio Slow Food) con ostrica rosa del Po, buonissimo; eccezionale l'Animella di vitello al burro nocciola, fondo di cipolla bruciata, salse al rafano e al prezzemolo, così come il Roast beef di cuore di manzo, salsa al caffè, scalogno cotto sotto la cenere, ricci di mare; buono il Risotto mantecato al porro acido, acqua di parmigiano ai pistilli di zafferano, nervetti di testina; interessanti ma un po' troppo sapidi i Cappelletti al brasato di pecora, il suo brodo, ricotta stagionata di pecora; di nuovo su alti livelli il Lombo di capriolo da caccia, suo civet al ribes fermentato, chutney di rosa canina e cavolo nero...

La bella mano di Martella per le verdure è testimoniata - oltre che dalle lavorazioni che accompagnano i piatti citati - anche da un succulento Carciofo cotto a bassa temperatura («L'unica cottura bt che faccio. In genere uso altre tecniche, ma qui è necessaria». La parte esterna è poi fritta velocemente) al profumo di timo, aglio nero, crema alle erbe di macchia (che incorpora anche le parti di scarto del carciofo), di grande equilibrio. L'ortaggio torna, a sorpresa, anche nel convincente dessert: Carciofo candito, confit di mandarino, cubetti di morbido al cioccolato, spuma di cioccolato, gelato al carciofo caramellato.

Tre menu degustazione. Dell'Audace, quello più spinto e gourmet, vi abbiamo detto; poi c'è l'Armonioso, più tranquillo, e il Radioso, che celebra il mare.