Eroico Enrico Mazzaroni, quando la grande cucina ha un'anima

Il tizio che c'accoglie cordialissimo e un po' esagitato, con un berretto rosso stazzonato e calato sui capelli vagamente scompigliati, gli occhiali tondi dalle lenti appannate, un entusiasmo spontaneo che s'alterna a note malinconiche, è Enrico Mazzaroni, ossia un fior di chef ma anche un superconcentrato di emozioni e umanità, di sorrisi, entusiasmi e persino lacrime, come avevamo raccontato qua. Sembra un uomo stravagante. È però innanzitutto una persona vera, perché sincera con sé stessa e aperta agli altri, quasi vorace d'empatia.

Lo conoscevamo già, Mazzaroni. Che è amato perché sa farsi amare, ma anche perché è stato bersagliato dalla sorte, in passato. Il 20 giugno 2019, dopo la sua "transumanza", è tornato in pianta stabile a presiedere il suo eroico ristorante-eremo di Montemonaco, paese che è come una Frittole sui Monti Sibillini, il cui difetto d'essere lontana da tutto presenta nel contempo il pregio di annullare quasi le dimensioni spaziotemporali, di togliere i riferimenti esausti della nostra esistenza quotidiana. Diventa una sorta di Mazzaroniland: il suo regno, con le sue regole cui affidarsi. Ci piacciono.

La tovaglia strappata sui tavoli de Il Tiglio. Ricorda le fratture della terra (e dell'anima), in queste zone duramente colpite dal terremoto

Il ristorante Il Tiglio si trova a fianco della vecchia sede, quella che venne danneggiata in modo irreparabile - a meno di non disporre di fondi ingenti, «ma dallo Stato non è arrivato nulla» - dall'ultimo dei tre terremoti che scossero queste terre nel 2016. Era la mattina del 30 ottobre, «quel giorno avevamo ospite Moreno Cedroni» che ne uscì illeso. Non ebbe la stessa fortuna Oliver, meticcio tutta intelligenza e amore schiacciato da pietre e travi; ora lo chef si coccola invece Eloise, quattro zampe di tenerezza con la quale Enrico ha trascorso l'altrimenti solitario lockdown - già, perché dopo il sisma, una sfortunata avventura a Porto Recanati e il ritorno ai Sibillini, c'è stata anche la batosta della pandemia.

Il Tiglio non si è piegato nemmeno questa volta, quasi che un disegno misterioso - siamo pur sempre in località Isola di San Biagio, sotta la grotta della Sibilla, una fata buona e incantatrice. La grotta altro non sarebbe che il passaggio per entrare nel suo regno sotterraneo - abbia voluto costellarne l'esistenza di ostacoli, ma fornendo sempre un modo per superarli. È anzi rifiorito più bello che prima - bellissimo è infatti il locale, in assoluto - per tornare a regalare gioia, «un dramma dopo l'altro ma vado avanti. Perché è cucinare che mi rende felice», ci aveva raccontato lo chef tre mesi fa.

Enrico Mazzaroni

Nella partita a scacchi con la sorte, Mazzaroni continua a essere quotato vincente per almeno tre motivi.

Il primo è il suo carattere, che smuove le montagne con gentilezza, immedesimazione. Ha la determinazione e la verve di un ragazzino, lui che non lo è più, classe 1970.

Il secondo motivo si cela dietro il volto barbuto del suo alter ego, Gianluigi Silvestri, una forma di opposto pragmatico e di poche parole, che dunque controbilancia alla perfezione i tratti spumeggianti d'Enrico il sognatore (Silvestri, sabino pacato e un po' ritroso, è l'uomo della sala, della cantina e dei conti, l'àncora che impedisce a Mazzaroni di volar via tra le nubi. Bravo, bravissimo: si cura della stabilità in queste terre instabili. Fa funzionare molto bene il servizio. Propone pairing non banali. E tutto scruta. Vede e provvede, sempre come se passasse da lì per caso).

Gianluigi Silvestri con Mazzaroni in una foto di qualche tempo fa

Il terzo motivo è che Enrico è davvero un grande chef. Si direbbe: un talento tardivo. Eppure cristallino. Comprensibilmente mette un po' a freno i suoi tratti stilistici più estrosi - avremmo voluto assaggiare il dessert Cervello di agnello con ciliegie fermentate in infuso di ciliegie, peperoncino e neve di cocco, ma son tempi inadatti agli azzardi, è bene che il nuovo Tiglio metta radici salde - senza perdere in profondità. Racconta il suo mondo agreste con brio e raffinatezza, pennellandone sapori e colori sempre con tratto gentile. Ha tanta creatività ma anche senso autocritico, persino all'eccesso, persino mettendo a nudo qualche incertezza; il dubbio fa parte del suo carattere, deriva inoltre dalla determinazione a migliorarsi sempre, ma è anche figlio dell'averne passate tante. Ci tiene insomma a ben figurare.

Lo rassicuriamo: ha fatto un figurone. Piace a noi e non solo a noi, in queste settimane sta lavorando benissimo, «alla riapertura a giugno ho fatto numeri che neanche prima del sisma». Ovvio: Mazzaroniland entra dritta nel cuore, perché è la terra dell'umanità e dell'armonia, un luogo - e dunque dei piatti - con una grande anima.

E ora la nostra cena incantata, nelle foto di Tanio Liotta.

Spuntatora di vitello fritta e frutti rossi

Lardo maison e mandorla fritta. Il lardo è delizioso ma l'accostamento lascia un po' perplessi: perché due elementi grassi insieme?

Crostatina al pomodoro arrosto

Girella salata al tartufo nero

Sfera liquida di parmigiano reggiano

Trota nel bosco

Piatto molto raffinato. La materia prima è locale, Montemonaco è ricca di acque surgive.

Nelle "labbra", Alici marinate in gel di alici ed estrazione di mela rosa dei Sibillini

Sulle "mani", Focaccia alla mela rosa dei Sibillini e alici. La lievitazione è innescata dalla buccia di mela rosa fermentata

Cervo, sgombro, umeboshi

Eccellente equilibrio tra i sapori, un gran piatto.

Gambero rosso, rosa e midollo

Armonia sottile in un piatto al profumo di rosa, ispirato a una tradizione di Montemonaco, quando il 23 luglio - giorno di San Giovanni Battista - ci si depura e si scacciano i peccati lavandosi il volto con un'acqua profumata alle rose. Ad accompagnare la preparazione - che con qualche ulteriore correzione rischia di diventare un signature - è un golosissimo bombolone ripieno del succo delle teste dei gamberi. 

Ostrica, erbe di campo, paccasassi, maionese senza uovo all'ostrica

Piatto prezioso, dalla pasta sfoglia finissima. Noi ridurremmo un poco la porzione.

Il pane maison

Bell'idea: il pane nero maison al sette cereali viene lievemente affumicato al tavolo con alloro, salvia e rosmarino. Lo accompagna un burro aromatizzato allo scalogno e al Verdicchio.

Insalata di carote, fragole, peperoni e cipolle

Quattro verdure insieme col fil rouge delle loro dolcezze diverse: diventa un connubio raffinato, con punte di acidità.

Nighiri di tonno e cervello d'agnello fritto

L'abbraccio tra Montemonaco e il mondo. Ossia un abbraccio che sembra impossibile ma trova compimento, in un boccone che schiva la banalità del "solito nighiri all'italiana", diventando identitario e dunque interessantissimo (oltre che buono).

Seppia, foie gras, aglio

Orecchie di coniglio?

Nascondono Coniglio, patate e vongole

Tortello di carne cruda di vitello, doppia panna di betulla e betulla

Dibattito aperto. Allora: la doppia panna di betulla è una gran trovata, molto armonica, con lievi note balsamiche-amarostiche-erbacee molto intriganti. Il tortello in sé è buono, magari un po' grandino, ma va a gusti. L'impressione di chi scrive è che i due elementi non si sposino alla perfezione, per esaltare il primo occorra giocare la partita su qualcosa di più raccolto e che nello stesso tempo dia un po' di spinta, che sia per contrasto o similitudine. Ma l'altra impressione è che da questa idea possa nascere presto un grande piatto.

Spaghettini, rancido del ciavuscolo, acqua di timo

Piatto all'esordio assoluto durante la nostra cena, e assolutamente spettacolare. La nota rancida del ciavuscolo è da brividi, avete presente il miglior jamón spagnolo? Quella del timo crea una connessione perfetta, nello stesso tempo a pulire, rendere complesso, fare da ponte. La pasta è servita tiepida, altra scelta magistrale. Viene cotta con delle alghe, il cui sentore rimane però molto sottotraccia: un elemento in più, che Mazzaroni vuole perfezionare. Ma già così il piatto è un capolavoro di golosità e raffinatezza.

Cervo, aceto di ribes, insalata

La carne lavorata a lungo con doppie iniezioni di salamoia e sangue di cervo, c'è anche una felice nota leggermente piccante.

Tordo: cialda al cioccolato, savarin di interiora di tordo, petto di tordo crudo. All'interno del tordo di vetro, da sorbire con la cannuccia, il fondo di tordo con cioccolato 70%

Sedano, mela, limone

Crema inglese alla vaniglia, crema di porcini, petali di papavero all'alkermes di Santa Maria Novella, cioccolatino al sangue di maiale

Un'altra meravigliosa versione creativa della zuppa inglese, dopo quella che avevamo assaggiato dai fratelli Serva, ne abbiamo parlato proprio ieri qui.