Largo ai giovani: siamo stati al Mos di Desenzano, insegna green che promette davvero bene

Mos sta per Matteo + Stefano, con la "o" in mezzo a ricordare il termine latino mos, che assumeva più significati, "usanza" e "abitudine", ma anche "moralità", "comportamento", "volontà". Era - spesso declinato al plurale, mores maiorum, ossia i "costumi degli antenati" - un valore sacro della tradizione romana, l'eredità etica che veniva tramandata di generazione in generazione e che comprendeva il senso civico, la pietas, l'onore militare, l'austerità dei comportamenti e il rispetto delle leggi. Un impegno di rettitudine («Mos per noi è la missione di una cucina responsabile. La valorizzazione sacrale di quello che l'artigiano locale del cibo raccoglie») che certamente ammanta di nobiltà la nuova avventura di due giovanissimi, Matteo Moro e Stefano Zanini, loro l'idea di creare un proprio ristorante a Desenzano. L'hanno aperto da pochissimo, il 19 maggio 2021. E l'hanno chiamato, appunto, Mos Ristorante.

Moro e Zanini sono amici da una vita, quasi coetanei (il primo classe 1995, il secondo classe 1996), entrambi nati a Peschiera del Garda, dunque sponda veronese dello medesimo lago che bagna anche Desenzano. Sono reduci però da altre onde: quelle più mediterranee che accarezzano Salina, Zanini ha lavorato per tre anni al Signum, gli ultimi due da sous chef di Martina Caruso, mentre Moro nello stesso biennio era responsabile di sala.

Sfida non da poco la loro, così giovani: eppure han voluto lanciarsi in una scommessa, arricchire il Garda di una nuova insegna casual ma di qualità, piatti dritti ed efficaci, pochi ingredienti ben lavorati, attenzione al lago e agli animali da cortile, grande inclusività (i due menu degustazione sono proposti rispettivamente a 45 e 65 euro) e sapienza tecnica. Noi siamo andati a trovarli pochi giorni fa, quando Mos esisteva da poco più di due mesi: e le indicazioni sono già positive, la strada appare ben delineata, con qualche ovvia sbavatura (qua e là l'intensità aromatica da tenere a bada; l'eccesso di sapidità in un piatto; alcune preparazioni già interessanti ma che possono essere ulteriormente migliorate). Soprattutto appaiono, Stefano e Matteo, determinati, appassionati, preparati e anche umili: mantenendosi tali non potranno che migliorare ulteriormente, dai livelli già ottimi subito raggiunti.

Zanini poi ha soli 25 anni, veramente un ragazzo. Dopo l'Alberghiero a Valeggio sul Mincio (figlio d'arte? Sì, sua mamma fa la cuoca in una mensa, mentre papà è allevatore) ha avuto una prima esperienza di lavoro all'estero, a Helsinki, nello stellato Ravintola Palace, «fronte porto, cucina franco-finlandese, un'idea molto diversa di ristorazione che ha contribuito a formarmi». Poi nel 2016 è approdato alla corte di Norbert Niederkofler, cui han fatto seguito alcune brevi esperienze in Francia - anche a Le Meurice di Alain Ducasse - prima di approdare a Salina alla corte dei Caruso: «Tanto da Norbert mi ha colpito l'estremo rigore, quando da Martina ho apprezzato l'approccio molto più libero».

Al Mos si propone di presentare una cucina più schiettamente mediterranea d'estate, mentre per l'autunno-inverno domineranno gli echi delle sue esperienze italiane e internazionali, in una sintesi che promette uno stile ancor più personale. Vedremo. In un caso e nell'altro, grande importanza alla spesa al mercato, dunque al prodotto; i piatti sono intelligibili e di ottima fattura. Tra gli appetizer il Girasole precoce alla giudia è una chicca dalla forte componente amarostica, l'idea può essere ulteriormente sviluppata con ulteriori contrappunti aromatici. La Terrina di pomodori, ostrica La Perla del Delta, olio al basilico è eccellente in sé, un poco disequilibrata tra le componenti, con l'ostrica Delta del Po che risulta sovrastata. Ci sono piaciuti i Tortellini ripieni di tastasal in guazzetto di trota e vongole della laguna e dragoncello, quasi al limite quanto a intensità di gusto ma proprio golosi e interessanti, con la pasta callosa al punto giusto; eccessiva sapidità, invece, per gli Spaghetti, ragù e bottarga di trota. Tra i secondi, davvero eccellenti sia la Trota Marmorea alpina alla brace laccata ai fichi con pil-pil di teste di trota e foglie di fico, piatto che dimostra l'abilità di Zanini nel leggere le nuances eleganti, che il Pollo di cortile alla brace, peperone e salmoriglio, concettualmente l'opposto del primo, tutto giocato - e benissimo - sulla pienezza aromatica. Chiusura di gran livello con Clafoutis di ciliegie al forno, marmellata di fragole, mandorle verdi e ciliegie.

Lo step ulteriore è lavorare ancora di più sulla pulizia gustativa: ma già ora sappiamo che la coppia Zanini e Moro (con quest'ultimo che, che con l'aiuto della messinese Letizia Scavello, conduce la sala in scioltezza) ci farà compagnia a lungo, nelle scorribande golose degli anni a venire. Bene così.

E adesso la nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Mos Ristorante
via Porto Vecchio 28, Desenzano del Garda (Brescia)
tel. +39 030 9143339
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Chiuso il martedì
Menu degustazione a 45 e 65 euro