31-10-2021
Il veneto Simone Gottardello, classe 1986, è chef dell'Evo, ristorante gourmet all'Aqualux Hotel Spa di Bardolino, Garda veronese. Il nome è un omaggio all'olio extravergine di oliva, vanto locale (e la struttura appartiene a un'azienda del settore, Olio Viola)
Simone Gottardello, classe 1986 da Cittadella (Padova), è un ragazzo che si dà parecchio da fare. In piena stagione, con una brigata di nove persone, accudisce fino a 300 ospiti a colazione, che diventano una settantina a pranzo e qualcuno meno a cena, nel ristorante Italian Taste, quello "che fa numeri". Eppure ha trovato tempo e modo anche per pensare e portare avanti - con buon successo sia di pubblico che di critica, come si diceva una volta - un proprio indirizzo gastronomico, Evo, sempre all'interno dell'Aqualux. Quest'ultima è una moderna struttura a quattro stelle votata all'ospitalità, nel primo entroterra a Bardolino (Verona), il lago di Garda è a circa un chilometro: 125 camere più alcune villette e suites, ma il punto di forza è certamente l'immensa Spa con otto piscine d’acqua minerale naturale - quattro interne e altrettante esterne - più altri 1000 mq dedicati a saune, bagni turchi e quant'altro. Attirano d'estate soprattutto una clientela straniera in cerca di relax, ma funzionano in ogni stagione, tanto che l'hotel è aperto tutto l'anno. Complicato, in una situazione simile, pensare a un'insegna gourmet: eppure Evo si può definire tale sotto ogni punto di vista, a maggior ragione in un'area, quella della sponda gardesana veneta, un po' povera di indirizzi di qualità (il nome è un omaggio all'extravergine del Garda in generale e a Olio Viola in particolare: la famiglia Viola possiede infatti l'Aqualux, oggi le redini sono in mano a Federico e Corrado dopo che, proprio nel febbraio scorso, è venuto a mancare, novantenne, il loro padre Bruno Viola, fondatore dell'azienda nel 1950).
L'Aqualux di Bardolino
Si diceva di una duplice offerta ristorativa. Quella dedicata ai tanti ospiti dell'hotel si chiama appunto Italian Taste ed è comunque innervata di ottime idee: dedicano ogni settimana due serate al barbecue, con postazioni per carne e pesce grigliati sul momento, poi quella di salumi e formaggi, i crudi di terra e di mare e i fritti, il corner delle verdure, eccetera. Negli altri giorni invece la proposta è di quattro primi, altrettanti secondi, più i buffet di antipasti e dolci.
La brigata
I tavoli del ristorante Evo
Sia come sia, all'Evo si gusta un percorso di livello. E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Toast alla curcuma, salmerino, purea di lamponi
Anguilla al fumo e caramellata, papaja, uova di aringa
Battuta di gambero rosso, olio, sale, pepe, lime, polvere di speck e di agrumi, cotenna di maialino soffiata, gelato al maialino
Spiedino di capesante alla milanese, zucchine alla scapece, crema di zucchine, riduzione di Soave e zafferano Baldo Garda. L'idea è molto intelligente e gustosa, ha grandi potenziali (è ispirata allo Spiedino di capesante al tartufo di Gualtiero Marchesi). Unica pecca: le note della riduzione di vino risultano troppo intense, mentre lo zafferano - che va ben dosato, certo. Spesso diventa anzi prevaricante - scivola un po' via
Spuma soffice di patate all'olio del Garda, salmerino e trota affumicati, le loro uova, polveri di kaffir lime e di patate viola
Molto buoni questi Bigoli di pasta fresca integrale agli agoni, pinoli, uvetta, panfritto, emulsione di cipolla rossa. Un bel veleggiare specie tra note dolci, sempre a un passo dall'eccesso, ma trovando sempre infine l'equilibrio, tra Garda e Sicilia, «ho metà brigata siciliana»
Trota di Preore, le sue uova, cavolo cappuccio, mela verde, bernese al cumino. Un certo eccesso di dolcezza
Invece davvero inappuntabile questo delizioso Baccalà cotto nell'olio del Garda, salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero di Voghiera, foglie di cappero, chips di mais e frutto della passione. Gran bel piatto
Cervo, carote alle spezie, salsa di salmì, lamponi. Torna un po' troppa dolcezza tra carota e lampone, è proprio una nota stilistica di Gottardello, da controllare
Miele, ossia croccante, gel e gelato ai mieli di millefiori e acacia, mousse ai propoli, bisquit al pralinato. Convincente
Rosa... di fragola: mousse e gel alla fragola, essenza di rosa con succo di lime, zuppetta di fragole con litchi e lamponi disidratati
Evo all'Aqualux Hotel & Spa via Europa Unita 24/b - Bardolino (Verona) tel. +39 045 6229999 aqualuxhotel.com/hotel-lago-di-garda-ristorante-evo aperto da martedì a sabato, solo a cena menu degustazione a 50 e 70 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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