Buona cucina anche alla Spa: 8 piscine e 11 ottimi assaggi, all'Evo di Bardolino

Simone Gottardello, classe 1986 da Cittadella (Padova), è un ragazzo che si dà parecchio da fare. In piena stagione, con una brigata di nove persone, accudisce fino a 300 ospiti a colazione, che diventano una settantina a pranzo e qualcuno meno a cena, nel ristorante Italian Taste, quello "che fa numeri". Eppure ha trovato tempo e modo anche per pensare e portare avanti - con buon successo sia di pubblico che di critica, come si diceva una volta - un proprio indirizzo gastronomico, Evo, sempre all'interno dell'Aqualux. Quest'ultima è una moderna struttura a quattro stelle votata all'ospitalità, nel primo entroterra a Bardolino (Verona), il lago di Garda è a circa un chilometro: 125 camere più alcune villette e suites, ma il punto di forza è certamente l'immensa Spa con otto piscine d’acqua minerale naturale - quattro interne e altrettante esterne - più altri 1000 mq dedicati a saune, bagni turchi e quant'altro. Attirano d'estate soprattutto una clientela straniera in cerca di relax, ma funzionano in ogni stagione, tanto che l'hotel è aperto tutto l'anno. Complicato, in una situazione simile, pensare a un'insegna gourmet: eppure Evo si può definire tale sotto ogni punto di vista, a maggior ragione in un'area, quella della sponda gardesana veneta, un po' povera di indirizzi di qualità (il nome è un omaggio all'extravergine del Garda in generale e a Olio Viola in particolare: la famiglia Viola possiede infatti l'Aqualux, oggi le redini sono in mano a Federico e Corrado dopo che, proprio nel febbraio scorso, è venuto a mancare, novantenne, il loro padre Bruno Viola, fondatore dell'azienda nel 1950).

Gottardello ha successo nella non facile impresa di garantire un'offerta gastronomica così composita grazie intanto alla sua predisposizione al lavoro; poi a un'attitudine - come dire - a saper far tutto, coltivata negli anni: studi alberghieri a Castelfranco Veneto, è un barman mancato, «volevo iniziare una carriera nel mondo della mixology. Ma la scuola mi mandò a fare uno stage allo Sheraton di Padova, tipico albergo congressuale per clientela business, io non ne volevo sapere ma alla fine ne rimasi affascinato: la brigata di 16 persone, i commis, i ritmi scanditi, la gestione dei numeri, l'approvvigionamento merci... Tutto ben organizzato. Era il 2002, lì scelsi la mia strada». Poi il suo curriculum sfodera anche un altro stage, al Del Cambio di Torino pre-Matteo Baronetto; le classiche esperienze stagionali al mare e in montagna; un ulteriore stage da Giancarlo Perbellini quando ancora si trovava a Isola Rizza.... «Infine vari corsi di aggiornamento. E tanto studio. Mi do da fare anche sul catering, non voglio essere settoriale, ho sempre desiderato possedere una professionalità completa, diversificata». Questo gli ha permesso anche di riuscire a gestire tutto il food&beverage dell'Aqualux, dove lavora da sette anni, prima da sous, mentre dal 2017 firma la carta.

Si diceva di una duplice offerta ristorativa. Quella dedicata ai tanti ospiti dell'hotel si chiama appunto Italian Taste ed è comunque innervata di ottime idee: dedicano ogni settimana due serate al barbecue, con postazioni per carne e pesce grigliati sul momento, poi quella di salumi e formaggi, i crudi di terra e di mare e i fritti, il corner delle verdure, eccetera. Negli altri giorni invece la proposta è di quattro primi, altrettanti secondi, più i buffet di antipasti e dolci.

Ma con tutte queste bocche da sfamare e una brigata un po' risicata, sorprende soprattutto la grande attenzione posta alla proposta dell'Evo, otto tavoli dove ci si trova proprio bene. C'è voglia di ricerca, c'è passione, c'è professionalità; le cotture sono a punto, i piatti non risultano mai banali, denotano anzi personalità e rimarchevole complessità; gli aromi son dritti, le varie componenti si sposano bene risultando pulite al palato. Trovo che Gottardello abbia una certa propensione a inserire note dolci all'interno del mondo salato: a volte dà esiti felici (Anguilla al fumo e caramellata, papaja, uova di aringa; Bigoli di pasta fresca integrale agli agoni, pinoli, uvetta, panfritto, emulsione di cipolla rossa; Baccalà cotto nell'olio del Garda, salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero di Voghiera, foglie di cappero, chips di mais e frutto della passione: tutti assaggi deliziosi), altre volte mi pare un po' eccessiva (mi riferisco al pur notevole Spiedino di capesante alla milanese, zucchine alla scapece, crema di zucchine, riduzione di Soave e zafferano Baldo Garda; o al Cervo, carote alle spezie, salsa di salmì, lamponi, la carne comunque golosissima). In questo contesto, i dessert non potevano deludere: li prepara il bravo pastry Giovanni Gamba, brianzolo classe 1986, già al Mandarin Oriental di Milano.

Sia come sia, all'Evo si gusta un percorso di livello. E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Evo all'Aqualux Hotel & Spa
via Europa Unita 24/b - Bardolino (Verona)
tel. +39 045 6229999 
aqualuxhotel.com/hotel-lago-di-garda-ristorante-evo
aperto da martedì a sabato, solo a cena
menu degustazione a 50 e 70 euro