Buona cucina anche alla Spa: 8 piscine e 11 ottimi assaggi, all'Evo di Bardolino

Lo chef Simone Gottardello orchestra un'offerta gastronomica riuscita nell'indirizzo gastronomico dell'Aqualux, moderno quattro stelle vocato al relax sulla sponda veronese del Garda

31-10-2021
a cura di Carlo Passera
Il veneto Simone Gottardello, classe 1986, è chef

Il veneto Simone Gottardello, classe 1986, è chef dell'Evo, ristorante gourmet all'Aqualux Hotel Spa di Bardolino, Garda veronese. Il nome è un omaggio all'olio extravergine di oliva, vanto locale (e la struttura appartiene a un'azienda del settore, Olio Viola)

Simone Gottardello, classe 1986 da Cittadella (Padova), è un ragazzo che si dà parecchio da fare. In piena stagione, con una brigata di nove persone, accudisce fino a 300 ospiti a colazione, che diventano una settantina a pranzo e qualcuno meno a cena, nel ristorante Italian Taste, quello "che fa numeri". Eppure ha trovato tempo e modo anche per pensare e portare avanti - con buon successo sia di pubblico che di critica, come si diceva una volta - un proprio indirizzo gastronomico, Evo, sempre all'interno dell'Aqualux. Quest'ultima è una moderna struttura a quattro stelle votata all'ospitalità, nel primo entroterra a Bardolino (Verona), il lago di Garda è a circa un chilometro: 125 camere più alcune villette e suites, ma il punto di forza è certamente l'immensa Spa con otto piscine d’acqua minerale naturale - quattro interne e altrettante esterne - più altri 1000 mq dedicati a saune, bagni turchi e quant'altro. Attirano d'estate soprattutto una clientela straniera in cerca di relax, ma funzionano in ogni stagione, tanto che l'hotel è aperto tutto l'anno. Complicato, in una situazione simile, pensare a un'insegna gourmet: eppure Evo si può definire tale sotto ogni punto di vista, a maggior ragione in un'area, quella della sponda gardesana veneta, un po' povera di indirizzi di qualità (il nome è un omaggio all'extravergine del Garda in generale e a Olio Viola in particolare: la famiglia Viola possiede infatti l'Aqualux, oggi le redini sono in mano a Federico e Corrado dopo che, proprio nel febbraio scorso, è venuto a mancare, novantenne, il loro padre Bruno Viola, fondatore dell'azienda nel 1950).

L'Aqualux di Bardolino

L'Aqualux di Bardolino

Gottardello ha successo nella non facile impresa di garantire un'offerta gastronomica così composita grazie intanto alla sua predisposizione al lavoro; poi a un'attitudine - come dire - a saper far tutto, coltivata negli anni: studi alberghieri a Castelfranco Veneto, è un barman mancato, «volevo iniziare una carriera nel mondo della mixology. Ma la scuola mi mandò a fare uno stage allo Sheraton di Padova, tipico albergo congressuale per clientela business, io non ne volevo sapere ma alla fine ne rimasi affascinato: la brigata di 16 persone, i commis, i ritmi scanditi, la gestione dei numeri, l'approvvigionamento merci... Tutto ben organizzato. Era il 2002, lì scelsi la mia strada». Poi il suo curriculum sfodera anche un altro stage, al Del Cambio di Torino pre-Matteo Baronetto; le classiche esperienze stagionali al mare e in montagna; un ulteriore stage da Giancarlo Perbellini quando ancora si trovava a Isola Rizza.... «Infine vari corsi di aggiornamento. E tanto studio. Mi do da fare anche sul catering, non voglio essere settoriale, ho sempre desiderato possedere una professionalità completa, diversificata». Questo gli ha permesso anche di riuscire a gestire tutto il food&beverage dell'Aqualux, dove lavora da sette anni, prima da sous, mentre dal 2017 firma la carta.

Si diceva di una duplice offerta ristorativa. Quella dedicata ai tanti ospiti dell'hotel si chiama appunto Italian Taste ed è comunque innervata di ottime idee: dedicano ogni settimana due serate al barbecue, con postazioni per carne e pesce grigliati sul momento, poi quella di salumi e formaggi, i crudi di terra e di mare e i fritti, il corner delle verdure, eccetera. Negli altri giorni invece la proposta è di quattro primi, altrettanti secondi, più i buffet di antipasti e dolci.

La brigata

La brigata

I tavoli del ristorante Evo

I tavoli del ristorante Evo

Ma con tutte queste bocche da sfamare e una brigata un po' risicata, sorprende soprattutto la grande attenzione posta alla proposta dell'Evo, otto tavoli dove ci si trova proprio bene. C'è voglia di ricerca, c'è passione, c'è professionalità; le cotture sono a punto, i piatti non risultano mai banali, denotano anzi personalità e rimarchevole complessità; gli aromi son dritti, le varie componenti si sposano bene risultando pulite al palato. Trovo che Gottardello abbia una certa propensione a inserire note dolci all'interno del mondo salato: a volte dà esiti felici (Anguilla al fumo e caramellata, papaja, uova di aringa; Bigoli di pasta fresca integrale agli agoni, pinoli, uvetta, panfritto, emulsione di cipolla rossa; Baccalà cotto nell'olio del Garda, salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero di Voghiera, foglie di cappero, chips di mais e frutto della passione: tutti assaggi deliziosi), altre volte mi pare un po' eccessiva (mi riferisco al pur notevole Spiedino di capesante alla milanese, zucchine alla scapece, crema di zucchine, riduzione di Soave e zafferano Baldo Garda; o al Cervo, carote alle spezie, salsa di salmì, lamponi, la carne comunque golosissima). In questo contesto, i dessert non potevano deludere: li prepara il bravo pastry Giovanni Gamba, brianzolo classe 1986, già al Mandarin Oriental di Milano.

Sia come sia, all'Evo si gusta un percorso di livello. E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Toast alla curcuma, salmerino, purea di lamponi

Toast alla curcuma, salmerino, purea di lamponi

Anguilla al fumo e caramellata, papaja, uova di aringa

Anguilla al fumo e caramellata, papaja, uova di aringa

Battuta di gambero rosso, olio, sale, pepe, lime, polvere di speck e di agrumi, cotenna di maialino soffiata, gelato al maialino

Battuta di gambero rosso, olio, sale, pepe, lime, polvere di speck e di agrumi, cotenna di maialino soffiata, gelato al maialino

Spiedino di capesante alla milanese, zucchine alla scapece, crema di zucchine, riduzione di Soave e zafferano Baldo Garda. L'idea è molto intelligente e gustosa, ha grandi potenziali (è ispirata allo Spiedino di capesante al tartufo di Gualtiero Marchesi). Unica pecca: le note della riduzione di vino risultano troppo intense, mentre lo zafferano - che va ben dosato, certo. Spesso diventa anzi prevaricante - scivola un po' via

Spiedino di capesante alla milanese, zucchine alla scapece, crema di zucchine, riduzione di Soave e zafferano Baldo Garda. L'idea è molto intelligente e gustosa, ha grandi potenziali (è ispirata allo Spiedino di capesante al tartufo di Gualtiero Marchesi). Unica pecca: le note della riduzione di vino risultano troppo intense, mentre lo zafferano - che va ben dosato, certo. Spesso diventa anzi prevaricante - scivola un po' via

Spuma soffice di patate all'olio del Garda, salmerino e trota affumicati, le loro uova, polveri di kaffir lime e di patate viola

Spuma soffice di patate all'olio del Garda, salmerino e trota affumicati, le loro uova, polveri di kaffir lime e di patate viola

Molto buoni questi Bigoli di pasta fresca integrale agli agoni, pinoli, uvetta, panfritto, emulsione di cipolla rossa. Un bel veleggiare specie tra note dolci, sempre a un passo dall'eccesso, ma trovando sempre infine l'equilibrio, tra Garda e Sicilia, «ho metà brigata siciliana»

Molto buoni questi Bigoli di pasta fresca integrale agli agoni, pinoli, uvetta, panfritto, emulsione di cipolla rossa. Un bel veleggiare specie tra note dolci, sempre a un passo dall'eccesso, ma trovando sempre infine l'equilibrio, tra Garda e Sicilia, «ho metà brigata siciliana»

Trota di Preore, le sue uova, cavolo cappuccio, mela verde, bernese al cumino. Un certo eccesso di dolcezza

Trota di Preore, le sue uova, cavolo cappuccio, mela verde, bernese al cumino. Un certo eccesso di dolcezza

Invece davvero inappuntabile questo delizioso Baccalà cotto nell'olio del Garda, salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero di Voghiera, foglie di cappero, chips di mais e frutto della passione. Gran bel piatto

Invece davvero inappuntabile questo delizioso Baccalà cotto nell'olio del Garda, salsa di baccalà alla vicentina, aglio nero di Voghiera, foglie di cappero, chips di mais e frutto della passione. Gran bel piatto

Cervo, carote alle spezie, salsa di salmì, lamponi. Torna un po' troppa dolcezza tra carota e lampone, è proprio una nota stilistica di Gottardello, da controllare

Cervo, carote alle spezie, salsa di salmì, lamponi. Torna un po' troppa dolcezza tra carota e lampone, è proprio una nota stilistica di Gottardello, da controllare

Miele, ossia croccante, gel e gelato ai mieli di millefiori e acacia, mousse ai propoli, bisquit al pralinato. Convincente

Miele, ossia croccante, gel e gelato ai mieli di millefiori e acacia, mousse ai propoli, bisquit al pralinato. Convincente

Rosa... di fragola: mousse e gel alla fragola, essenza di rosa con succo di lime, zuppetta di fragole con litchi e lamponi disidratati

Rosa... di fragola: mousse e gel alla fragola, essenza di rosa con succo di lime, zuppetta di fragole con litchi e lamponi disidratati

Evo all'Aqualux Hotel & Spa
via Europa Unita 24/b - Bardolino (Verona)
tel. +39 045 6229999 
aqualuxhotel.com/hotel-lago-di-garda-ristorante-evo
aperto da martedì a sabato, solo a cena
menu degustazione a 50 e 70 euro


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