Novità: Christian Milone e la cucina rurale contemporanea a Ca' del Profeta, nuovo relais nell'Astigiano

Da tempo Christian Milone ha intrapreso un percorso che lo sta conducendo in una dimensione più vasta rispetto ai fasti, ma anche alle difficoltà, del puro fine dining. A pensarci bene, la stella Michelin a lungo inseguita – meritatissima. Anzi, allora non si capiva proprio perché tardasse così tanto – e alfine conseguita nel 2017 alla sua Trattoria Zappatori di famiglia, a Pinerolo, ha concluso un lungo inseguimento al termine del quale non vi era uno striscione d’arrivo, ma la partenza d'una fase nuova che oggi inizia a delinearsi chiaramente.

Con Zappatori che è stata completamente rinnovata, per puntare sempre più in alto, Milone ha inaugurato già nel settembre 2019 a Torino il format Madama Piola, cucina di pura tradizione piemontese, compendio necessario all’indirizzo principale: prima insegna appunto nel capoluogo, si raddoppierà a Cherasco in autunno – diciamo tra fine settembre e inizio ottobre – ma tra un anno circa è previsto l’atterraggio addirittura in Messico, a Puebla. A Pinerolo lo chef intanto ha sviluppato il proprio stile, innervando sempre più il radicamento territoriale e la propensione alla creatività che l'hanno sempre caratterizzato con elementi francesizzanti che sono radicamento territoriale a loro volta, «questo borgo è stato più volte sotto il dominio francese, l’ultima conquista è datata 1801, allora molti artigiani pinerolesi vennero portati a Lione, tornarono poi portando con sé la cultura – anche gastronomica – d’Oltralpe. Così, recuperare tali elementi significa in realtà collegarsi con una nostra storia che avevo rimosso», non a caso la Trattoria Zappatori, aperta nel 1890, ancora nel 1920 proponeva un menu scritto in francese, con piatti conseguenti tranne alcuni che infatti erano denominati “à l’italienne”.

Christian Milone

Tra questi due opposti convergenti – la tavola d’autore da una parte, il format tradizionale e replicabile dall’altra – c’era spazio per altro. Magari per riprendere quel rapporto con la cucina d’hotel che Christian aveva inaugurato ma poi concluso rapidamente a Milano, era il 2014 e con l’amico e sodale Giuseppe Iannotti curava la proposta gastronomica del Boscolo Hotel, a due passi dal Duomo. L’occasione per intraprendere nuovamente un’avventura di questo tipo è giunta circa un anno fa. L’ex calciatore brasiliano Anderson Hernanes, già protagonista alla Lazio, all’Inter e alla Juventus, aveva in animo di creare un luogo dell’ospitalità e della ristorazione a dominare i quasi cinque ettari di vigneto che aveva acquistato nel 2016 a Montaldo Scarampi, in val Tiglione, provincia di Asti, sul limitare del Monferrato. Ca’ del Profeta si chiama questa cantina, dove ora si vinificano ottimi barbera, grignolino e brachetto.

I vini di Ca' del Profeta. La cantina (e il relais più ristorante) sono di proprietà dell'ex calciatore brasiliano Hernanes

E Ca’ del Profeta ha preso a chiamarsi anche il neonato country resort, di sole cinque stanze e bella piscina immersa nella natura; la struttura è stata affidata a Diego Dequigiovanni, brasiliano a sua volta ma di discendenza veneta, da molto tempo in Italia, tanto amore per il vino e un passato da sommelier in indirizzi di prestigio, come il Del Cambio di Torino ante Matteo Baronetto. E per la cucina? È stato naturale bussare alla porta di Milone. Che ha pensato quindi a una terza declinazione del suo stile, lui la definisce “cucina rurale contemporanea”. Inaugurazione il 9 giugno scorso.

Il country relais

Non è quindi l’haute cuisine di Zappatori, né la tradizione dei Madama Piola. Piuttosto, «è il mio Piemonte. Non è langarolo o sabaudo ma quello della campagna, dell’orto, dell’aia. Del mercato. In un luogo perfetto per proporlo». Esiste un fil rouge, una specie di costante identitaria che Milone mette in carta ovunque, a Pinerolo come a Torino, ma anche a Taipei (dove firma il menu del ristorante Crom, ndr): sono i meravigliosi Plin con sugo d’arrosto sfumato al marsala, diversi da quelli che si mangiano nelle Langhe, il ripieno è di maiale, vitello e riso bollito, il sapore goloso, accogliente e “casalingo”, mi ha ricordato quella teglia di riso condito con lo stracotto di carne e poi gratinato in forno che mangiavo trent’anni fa a casa dei miei zii, in Oltrepo Pavese. Un puro gusto della memoria racchiuso in un agnolotto perfetto.

Per il resto, invece, la cucina di Ca’ del Profeta – affidata al resident chef Antonio Di Leo, torinese classe 1984, da tempo nel team Milone - fa storia a sé. Ed egregiamente. Punta molto sui vegetali, sfruttandone tutte le potenzialità in più declinazioni e consistenze (per noi, un trittico tutto a base di zucchina e poi un secondo trittico che celebra la melanzana, entrambi di livello). Ma ci è rimasta impressa nella mente, ancor più, la… minestrina della mamma, «che dalle mie parti non era mai brodosa, bensì densa, con l’aggiunta di riso, di patate, di pane o magari di grissini sbriciolati».

La sala del ristorante

In questo caso il piatto Minestrina: verdure e pastina in omaggio a mia mamma parte da un formato di pasta adatta a pietanze antiche, le letterine; sono cotte in un sugo ai peperoni e poi condite con una finissima brunoise di verdure croccanti, quindi croste di grana padano, spuma di finocchio e polvere di cipolla. Carezzevole, consolatoria, eccellente.

La nostra cena, negi scatti di Tanio Liotta.

Appetizer: Grana padano in due consistenze, biscotto croccante e crema; Ravanello in carpione con lavanda e Moscato; Pane bagnato con colatura di bruschetta e perle di peperoncino​

Crema di patate, olio al limone, grana padano, zest di limone

Plin fritto ripieno di maiale, vitello e riso bollito

Lingua di gatto salata, mais tostato

Zucchina a 360°, ossia in tre servizi e zero sperchi: qui roll di zucchina in carpione con maionese di capperi e olive

Qui crema di zucchine, tartare di zucchine, olio al limone e alla menta

Qui fiore di zucchina farcito con seirass e robiola di Roccaverano e spolverato di grana padano al cannello

Melanzana: il carpaccio, la parmigiana e lo stufato. Qui il primo servizio: bistecca di melanzana, jus di verdure

Carpaccio di melanzane, grana padano, olio al limone

Parmigiana di melanzane

Minestrina: verdure e pastina in omaggio a mia mamma

Plin: i nostri agnolotti con sugo d’arrosto sfumato al marsala

Sottofiletto a lunga frollatura, salsa al pepe verde

Lattuca affumicata al bbq, crema di lattuga, maionese alla senape, pane croccante all'acciuga

Soffiato di zabajone al brachetto e paste di meliga

99% nocciola: nocciola in varie consistenze & caffè (l'1%)