Siamo stati da Anna Ghisolfi, nel suo locale "tapas style" che piacque anche a Bob Noto

Che strana storia quella di Anna Ghisolfi: ci sono i bellissimi scatti di Bob Noto a immortalare certi suoi piatti di alcuni anni fa, esteticamente e concettualmente simili a quei bocconi dell’avanguardia spagnola che son figli delle tradizionali tapas, anche per questo Bob, palato sopraffino e frequentatore assiduo di Ferran Adrià & C., si presentava spesso alla porta del ristorante di Anna, appena aperto a Tortona, era il 21 luglio 2016, il grande fotografo sarebbe venuto a mancare l’anno successivo. Eppure Anna non è che fosse di primo pelo: tre figli già grandi allora, col marito Enrico Merli brillante avvocato civilista del foro di Alessandria. Si erano conosciuti parecchio tempo prima, sposati nel 1982: lui allora era anche presidente della Polisportiva Derthona Basket, lei giovane cestista, era nata in una nota famiglia di imprenditori, proprietaria di quella che è stata una importante multinazionale della chimica, la tortonese Mossi&Ghisolfi, fondata nel 1953. Tutte cose apparentemente lontane dalla cucina. Eppure…

Eppure Anna sentiva dentro la passione per i fornelli, da tempo. Si era laureata in Lingue straniere, aveva messo in piedi un’agenzia di traduzioni, giocava a basket (arrivando appunto a sfiorare la soglia della serie A), «Enrico veniva a prendermi al termine delle partite, e cosa succedeva? Per dire: quando ero impegnata con la squadra dalle parti di Novara, andavamo poi a mangiare da Luisa Valazza al Sorriso di Soriso, io ancora tutta sudata…».

Appesa la palla da tre punti al chiodo, le scorribande gourmet si erano infittite, «ricordo quelle da Gualtiero Marchesi. E la prima volta a elBulli da Adrià. Poi nei Paesi Baschi da Aduriz e a Chicago da Alinea di Grant Achatz. E in Francia da Pierre Gagnaire a Saint Etienne». Tanto da spingerla ad approfondire, studiare, sperimentare, imparare l’arte, anche frequentando brigate illustri, a volte per pochi giorni e altre per settimane, da stagista sui generis, «ad esempio dallo stesso Marchesi. Soprattutto da Andreas Hellrigl al Villa Mozart di Merano. Dai Santini al Pescatore. Al Sole di Ranco da Davide Brovelli» d così via. Tanto che qualche amica iniziò a dirle: scusa, Anna, mi dai qualche lezione di cucina? E poco dopo: scusa, Anna, mi prepari qualche piatto? E ancora: scusa, Anna, prepari la cena per il matrimonio di mio figlio?

Così, senza neanche accorgersene, quello che era nato come passatempo diventò qualcosa di diverso, la Ghisolfi si ritrovò in mano dagli anni Novanta un’impresa di catering di gran successo, decine di dipendenti, tre camion frigoriferi, attrezzature a non finire, centinaia di eventi anche assai delicati, quello quando ospite d’onore era il presidente Giorgio Napolitano, o l’altro con Michail Gorbaciov, poi a Montecarlo dalla principessa Carolina, e al Petit Palais parigino. Ma aprire un proprio ristorante? No, non era nei programmi. E per un motivo molto semplice, «con due bambini piccoli da crescere e mio marito occupato a fare l’avvocato, mi illudevo che rimanendo nel catering avrei avuto meno impegni professionali, scadenze più gestibili, anche se poi l’azienda è cresciuta e in realtà di tempo me n’è rimasto comunque poco».

Nel 2016, dunque, la svolta. I figli ormai maturi, meno eventi in circolazione, nasce allora l’Anna Ghisolfi Ristorante, appunto a Tortona, nell’ex oratorio del Crocefisso, molto bello. La Ghisolfi vi importa la propria idea di cucina, mutuata dal catering, sostanzialmente «perché è quello che sono capace di fare». A sentir parlare di catering il buongustaio storce il naso, ma lei era ed è bravissima, tanto da aver conquistato anche Bob Noto come detto. E molto più modestamente ha convinto anche noi, che siam infatti reduci da una bella serata nel locale di via Giulia 1, l’avvocato Merli a orchestrare un’accoglienza squisita e diffondere nei nostri bicchieri tutta la sua passione e la competenza acquisite sui vini del territorio (8mila bottiglie in cantina, con una settantina di timorassi), bravissimo lui. E lei intanto tenace e taciturna dietro alla cucina a vista. Che: se non conoscessimo tutta questa vicenda, se la Ghisolfi non avesse insomma alle spalle la storia che vi abbiamo raccontato, parleremmo di un format fresco e assai cool, di respiro metropolitano, quale in effetti è. E penseremmo alla regia di qualche guru del marketing. Invece il tutto è figlio delle circostanze, diciamo così. Circostanze felici, ecco.

Cos’è dunque l’Anna Ghisolfi Ristorante? Qualcosa di inavvertitamente originale. Un tapas bar di fine dining in provincia, con piatti(ni) italiani, dove si mangia e beve molto bene. Un locale vivace dove lei dimostra, fedele ai suoi principi, di essere stata sempre in anticipo sui tempi, c’è tanto mondo vegetale («Dispongo di un orto diffuso, diciamo così, perché mi sono messa d’accordo con i contadini qui intorno, c’è il ragazzo che produce i germogli in val Borbera, l’altro che mi porta le patate, l’altro ancora le erbe aromatiche…»), altrettanta attenzione per il no waste. E poi il concetto di una tavola di alta qualità in vesti casual, informali, adatte a tutti.

Noi abbiamo ad esempio trovato eccellente il Risotto al pomodoro, rose, fragole e capperi, toni dolci ma resi equilibrati - a dimenticare i ricaschi degli anni Ottanta - dall’acidità del pomodoro, poi la nota floreale della rosa e la spinta sapida del cappero. Il tutto senza burro. Prima e dopo abbiamo gustato una raffica di assaggini interessanti: Farinata e salame, Asparagi crudi e salsa di acciughe, Verdure disidratate, Gelato di montebore, pesche arrostite di Montemarzino, menta a pomodorino giallo, oltre a squisitissime focaccine al posto del pane, per lo stesso principio «propongo quello che so fare di buono».

E ancora: Cipolla di Tropea con spuma di zucca e nocciole, davvero convincente; Tartare di carne con senape, germogli e maionese di sedano rapa; buonissimo pure il Cous cous di cavolfiore con besciamella di cavolfiore, cavolfiore arrostito e tartufo estivo; come anche il Ramen di asparagi con spaghetti di uovo e i Raviolini di patate con cozze e prezzemolo fritto. E il piccione...

Sapori sempre molto puliti, proposte esteticamente minimali, a volte semplici ma con ingegnosi accostamenti, altre volte piccole idee, brillanti. Tutto d'autore. Tutto bene.