Passione e intelligenza di Stefano Sforza: com'è Opera, il più votato ai TheFork Restaurant Awards

Aneddoto: stimiamo Stefano Sforza dal tempo in cui - anni fa, quando ancora il suo ristorante Opera non esisteva - chiedeva di entrare "da volontario" nella brigata di supporto a Identità Milano, insomma nello staff di cucina che aiuta nelle preparazioni gli chef ospiti al congresso, per far esperienza e carpire da questi ultimi qualche insegnamento. Che dire, chapeau.

Eravamo a Torino da Sforza, questa volta a Opera, qualche settimana fa. Abbiamo aspettato a scrivere ed è stata una buona scelta, perché proprio l'altro giorno è risultato il più votato d'Italia al TheFork Restaurant Awards 2021, leggi qui. Insomma, vince il merito, e ora possiamo celebrarlo a maggior ragione.

Perché la scelta dei votanti del premio è stata fertile. Opera è un bel ristorante, a tutto tondo. Siamo in via Sant’Antonio da Padova, al civico numero 3, proprio accanto all’omonimo Santuario che dà il nome alla via, nei locali che in passato furono utilizzati come foresteria del Santuario stesso. È una di quelle stradine torinesi, ordinate, intime, dove vive il contrasto tra l’antico e il nuovo, col grattacielo firmato da Renzo Piano sullo sfondo. In questa viuzza c’è la rappresentazione ordinata e rigorosa di una Torino sabauda, e c’è quella velatamente internazionale, di una città che guarda avanti con decisione. È in fondo una sintesi perfetta di quello che anche Opera esprime. Per dirla con le parole di Sforza stesso: «Questa città è piena di locali che propongono plin e vitello tonnato. Noi vogliamo offrire qualcosa di diverso. E andiamo avanti per la nostra strada».

Che ci pare quella giusta. Il locale è un abbraccio inclusivo, merito dello chef e del patron, che hanno studiato insieme ogni dettaglio. La proprietà è di Antonio Cometto, giovane imprenditore, da anni impegnato in ambito ristorativo. L’ambientazione è calda e accogliente, l’illuminazione non invasiva, ovunque nicchie come in una galleria d’arte, toni terracei come il verde oliva che fa da sfondo alla sala superiore, il cacao delle poltroncine e il miele del parquette. I 300 mq totali ospitano fino a un massimo di 38 coperti.

E la cucina? Non tradizione, come abbiamo visto. Ma inclusività anche qui, dichiarata, ricercata maggiormente rispetto al passato, quando lo chef era a Les Petites Madeleines e ne scrivemmo qui, era il 2016. Sforza: «Rispetto al passato ci metto un po’ più di golosità, voglio raggiungere ancora più palati ed essere gradito al 95% dei commensali, lasciano però sempre la nostra impronta stilistica. Chi mangia deve capire cos’ha in bocca, deve poter identificare i gusti». Sembra una scorciatoia, detta così, ma non la è. Perché le preparazioni sono anzi rigorose, presentano una percezione bellissima dei vari profili gustativi, uno dopo l’altro. E infatti «voglio evitare di sfruttare panna e grassi». Il piccione, per dire, non è accompagnato da alcun fondo: «In genere è un piatto che piace se c’è tanto jus. Ma io voglio che piaccia il piccione, non il suo jus! Allora ho tolto quest'ultimo, ho messo solo una salsina al curry, delicata. Così riconosci meglio la materia prima». Che è eccellente.

E ci piace anche l'idea di Sforza di affiancare alla carta due menu degustazione: il primo, come dire, "generalista" e creativo (è quello che abbiamo assaggiato noi), ma è molto carina l'idea del secondo, assolutamente stagionale e dedicato a un singolo ingrediente declinato dall'antipasto al dolce, per esempio mesi fa il pomodoro, ora la zucca, quindi con un tono sempre legato al mondo vegetale. «Vado in controtendenza. Una regole del fine dining è che un singolo ingrediente non sia mai ripetuto nei piatti. Io faccio il contrario e lo trovo interessante, oltretutto mi stimola; intanto perché pensare a un intero percorso fondato su uno specifico prodotto comporta il non essere banali ed è piuttosto impegnativo». Così, ad esempio, in questi giorni, ode appunto alla zucca: s'inizia con Beretta Piacentina, robiola di Cocconato, catalogna; si continua con Hokkaido, topinambur, bergamotto; poi il primo, Raviolo di Delica, mostarda di anguria bianca, latte di mandorla; un ulteriore assaggio di Mezza Manica, Violina, maracuja; quindi Lunga di Napoli in terrina, porcini, salsa bernese; e si conclude con Cucurbitaceae.

Se non sono passione e intelligenza queste! E una citazione meritano sicuramente anche sala e cantina, ossia il maître Gualtiero Perlo e il sommelier Carlo Salino: un ottimo ristorante non può prescindere da ottime figure di sala, e loro due lo sono davvero, ad alti livelli.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.