Contaminazioni sul Vesuvio: la cucina di Giuseppe Molaro, un abbraccio fertile

Il giovane chef, già stellato con Beck a Tokyo, è tornato a Somma Vesuviana, paese natio. E vi propone piatti che spaziano tra Oriente e Mediterraneo. Con grande tecnica...

02-11-2021
a cura di Carlo Passera
Lo staff del Contaminazioni a Somma Vesuviana. Da

Lo staff del Contaminazioni a Somma Vesuviana. Da sinistra Piero Campanale, Fabio Viano, Valentina Mottola, Roberto Lettieri, Luigi Angelina e infine lo chef-patron Giuseppe Molaro

In genere, nell'alta cucina italiana, troviamo chef asiatici che ci forniscono un'interpretazione diversa - e molto interessante, a volte magistrale - dell'Italia vista coi loro occhi: capita soprattutto a Milano, penso ai giapponesi Yoji Tokuyoshi o Takeshi Iwai, e a Wicky Priyan, srilankese di scuola nipponica... Allo stesso Chang Liu, cinese. Poi ci sono casi un po' diversi: Takahiko Kondo all'Osteria Francescana di Modena, Masayuki Kondo al bartoliniano Horus di Sanremo, Kotaro Noda al Bistrot 64 a Roma. E così via (son mica tanti, comunque). Per scovare invece un nostro connazionale che si faccia interprete diretto della cucina asiatica bisogna mettersi d'impegno, arrivare a Napoli, salire poi sulle pendici del Vesuvio, raggiungere Somma Vesuviana - non un posto dove si capita per caso, invero - e bussare alla porta di Contaminazioni, nomen omen, il locale aperto il 21 novembre 2019 da Giuseppe Molaro.

Anche solo la suddetta premessa non può che spingerci a volergli bene. Molaro s'è messo in una bella impresa, per nulla facile: proporre una cucina diversa, ricchissima d'influenze orientali, ricercata, "strana" (qualsiasi cosa voglia dire) e tutto questo nemmeno in una grande città, ma nel paesello un po' periferico dove è nato e dove il padre Mimmo opera da tempo proprio nel campo ristorativo, quello più easy e inclusivo, tanto da meritarsi l'appellativo di "paninaro" tante son state, e così frequentate, le sue hamburgherie.

La struttura moderna che ospita a Somma Vesuviana il ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro, ma anche Ziomì, il pub del padre Mimmo (foto Porzioni Cremona)

La struttura moderna che ospita a Somma Vesuviana il ristorante Contaminazioni di Giuseppe Molaro, ma anche Ziomì, il pub del padre Mimmo (foto Porzioni Cremona)

Sfida vera, quella di Molaro junior, dunque. Ha le spalle per reggerla. Classe 1986, ha girato il mondo: «Ho costruito la mia carriera essenzialmente all’estero. Da Newry, nell’Irlanda del nord, mi sono spostato a Barcellona, al Sant Celoni del tristellato Santi Santamaria (il nemico-amico di Ferran Adrià, ndr). Esperienza fondamentale che mi ha permesso di entrare nella famiglia del pluristellato Heinz Beck: con lui e nel suo gruppo sono prima andato a Villamoura in Portogallo, poi a Dubai, fino ad approdare a Tokyo al Sensi by Heinz Beck, dove sono divenuto executive chef» conquistando la stella nel 2017. E incontrando suo moglie, la deliziosa Yuki Mitsuishi.

Tanta roba. È il racconto di una carriera avviata che avrebbe potuto condurre Molaro ovunque, e comunque in luoghi prestigiosi. Gli fa onore invece aver pensato di mettersi alla prova a casa sua. Eccoci dunque al Contaminazioni, appena fuori dal centro storico di Somma, in un edificio ultramoderno («Quanto ho dovuto litigare con gli architetti!») che ospita anche Ziomì, il pub del padre Mimmo, sorta di reunion di famiglia. Qui Giuseppe sta proponendo la sua idea di cucina, che è molto personale, «una sorta di connubio tra tutte le mie esperienze in giro per il mondo. Sono una persona molto fortunata: ho avuto modo di lavorare con cuochi non solo giapponesi, ma anche thailandesi, cinesi, messicani... Io chiedevo sempre loro di preparare per lo staff piatti che facessero parte della loro cultura. Ora prendiamo ispirazione da quegli assaggi così differenti, ovviamente lavorandoli in forma alleggerita, profumata, "semplificata" in senso buono». Un giro attorno alla Terra, in un abbraccio con la Campania.

Giuseppe Molaro

Giuseppe Molaro

Livello di difficoltà: altissimo. Giuseppe Molaro, che ha tutto per sfondare, ha deciso di approcciare l'avventura step by step, provando via via a condurre per mano la sua clientela, per ora soprattutto locale e quindi poco avvezza ai cosmopolitismi gastronomici. Va, insomma, "educata": ed è un processo non veloce. Ovvio.

Tale scelta ci pare saggiamente prudente, però con un difetto: ci sembra che Contaminazioni ancora non presenti un'identità ben definita, alterna infatti una prima parte del menu degustazione di stampo prettamente orientale, molto avvezza all'umami, con una seconda che si rifà invece con nettezza al territorio. «Questo percorso, molto ambizioso, è solo all'inizio. Oggi propongo piatti più particolari e altri più piacioni, perché devo affrontare un gradino per volta», ci conferma lo chef. C'è da capirlo, anche le tempistiche non sono state a suo favore, con una pandemia di mezzo.

Verissimo, e tifiamo per Giuseppe. Che rappresenta una boccata d'ossigeno per la cucina campana, dimostra grandissima tecnica, propone cotture perfette, ha idee e futuro. Occorre semmai lavorare sulla chiarezza del percorso, magari separando nettamente la proposta gastronomica da quella più "commerciale". Oppure fondendole assieme, che sarebbe l'approdo ideale. Di certo, Molaro ha i numeri per fare qualcosa di importante, è una risorsa per la cucina italiana. Qualcosa di fertile si trova a Somma Vesuviana...

E ora la nostra cena, di qualche settimana fa (ora è arrivato il menu autunnale). La foto sono di Tanio Liotta.

Cocktail hibiscus: cocktail con aceto di fiori di ibisco maison (alcool, acqua, fiori di ibisco e zucchero di canna, «lasciamo ossigenare con l’ossigenatore per acquari per una settimana, poi lo lasciamo riposare un mese»). Oltre all'aceto, olio al peperoncino, kombucha al tè verde e bitter

Cocktail hibiscus: cocktail con aceto di fiori di ibisco maison (alcool, acqua, fiori di ibisco e zucchero di canna, «lasciamo ossigenare con l’ossigenatore per acquari per una settimana, poi lo lasciamo riposare un mese»). Oltre all'aceto, olio al peperoncino, kombucha al tè verde e bitter

Davvero interessante Il ricordo del mio arrivo a Tokyo, «la prima sera mi persi ed entrai in un ristorante con il menu scritto solo in giapponese. Scelsi dunque a caso tre piatti, tra questi una melanzana cotta alla brace con dashi leggero e katsuobushi, semplicissimo ma spettacolare. Noi abbiamo preparato questa melanzana cotta prima sottovuoto e poi grigliata; sopra, una crema di melanzane, del kamobushi (katsuobushi di petto d'anatra), pelle di melanzana fritta, dashi e yukari (è la foglia di shiso che viene usata durante la fermentazione delle prugne per l'umeboshi. Viene essiccata e ridotta in polvere)». Esito: umami purissimo

Davvero interessante Il ricordo del mio arrivo a Tokyo, «la prima sera mi persi ed entrai in un ristorante con il menu scritto solo in giapponese. Scelsi dunque a caso tre piatti, tra questi una melanzana cotta alla brace con dashi leggero e katsuobushi, semplicissimo ma spettacolare. Noi abbiamo preparato questa melanzana cotta prima sottovuoto e poi grigliata; sopra, una crema di melanzane, del kamobushi (katsuobushi di petto d'anatra), pelle di melanzana fritta, dashi e yukari (è la foglia di shiso che viene usata durante la fermentazione delle prugne per l'umeboshi. Viene essiccata e ridotta in polvere)». Esito: umami purissimo

Sempre su alti livelli Squame e sesamo: squame di pelle di spigola soffiate e accompagnate da una salsa al sesamo (realizzata con salsa di soia, sesamo bianco tostato, pesto di sesamo, mirin e miele)

Sempre su alti livelli Squame e sesamo: squame di pelle di spigola soffiate e accompagnate da una salsa al sesamo (realizzata con salsa di soia, sesamo bianco tostato, pesto di sesamo, mirin e miele)

Panino con cipolla rossa caramellata e collo di maiale marinato in salsa tare, un omaggio dello chef a suo papà Mimmo, «uno storico "paninaro”». Il collo di maiale viene cotto a bassa temperatura e poi marinato in salsa di soia. sake, mirin, katsuobushi e alga kombu

Panino con cipolla rossa caramellata e collo di maiale marinato in salsa tare, un omaggio dello chef a suo papà Mimmo, «uno storico "paninaro”». Il collo di maiale viene cotto a bassa temperatura e poi marinato in salsa di soia. sake, mirin, katsuobushi e alga kombu

Pollo, pasta filo e salsa bbq. «La pasta fillo è una pasta sfoglia greca stesa molto sottile; noi la farciamo con cosce di pollo (prima marinate alle spezie e poi cotte a bassa temperatura con olio, timo, rosmarino, alloro, panna e carote, ndr), friggiamo e serviamo con una salsa bbq realizzata da noi, con aggiunta di curry»

Pollo, pasta filo e salsa bbq. «La pasta fillo è una pasta sfoglia greca stesa molto sottile; noi la farciamo con cosce di pollo (prima marinate alle spezie e poi cotte a bassa temperatura con olio, timo, rosmarino, alloro, panna e carote, ndr), friggiamo e serviamo con una salsa bbq realizzata da noi, con aggiunta di curry»

Tartare di ricciola con olio alla maggiorana sia fritto che ossidato, fragola fermentata, julienne di sedano e acetosella. Buonissima

Tartare di ricciola con olio alla maggiorana sia fritto che ossidato, fragola fermentata, julienne di sedano e acetosella. Buonissima

Sgombro waraiaki con emulsione di mare, zest di limone, lime e spinacino saltato. «Lo sgombro viene marinato in aceto di riso, poi cotto alla waraiaki, una cottura giapponese con il fuoco del fieno». L'emulsione è di cozze

Sgombro waraiaki con emulsione di mare, zest di limone, lime e spinacino saltato. «Lo sgombro viene marinato in aceto di riso, poi cotto alla waraiaki, una cottura giapponese con il fuoco del fieno». L'emulsione è di cozze

Trota salmonata, tom kha kai, lime e lattuga. La trota viene scottata in padella, servita con tom kha kai, una salsa thailandese molto profumata, con verdure, lime, lemon grass, peperoncino, foglie di limone, anice cui viene unito un brodo con altro lemon grass, foglie di limone, radice di curcuma, curry, latte di cocco, succo di lime. A parte, la lattuga in padella

Trota salmonata, tom kha kai, lime e lattuga. La trota viene scottata in padella, servita con tom kha kai, una salsa thailandese molto profumata, con verdure, lime, lemon grass, peperoncino, foglie di limone, anice cui viene unito un brodo con altro lemon grass, foglie di limone, radice di curcuma, curry, latte di cocco, succo di lime. A parte, la lattuga in padella

Spaghetto freddo con alghe e zenzero. Lo spaghetto - non tiepido, non fresco, proprio freddo, ed è perfetto, con un morso sodo - viene cotto in brodo di verdure preparato con la pentola a pressione e con sedano, carote, cipolla, porro, funghi e finocchio. Si soffrigge lo zenzero con olio allo zenzero; poi viene bagnato con aceto di pomodoro maison, vi si aggiunge il brodo di verdure e vi si cuoce lo spaghetto. A condire: olio allo zenzero, alga nori, alga wakame sott’aceto (di shardonnay), purea di prezzemolo. Il tutto viene infine raffreddato a bagnomaria. A nostro giudizio, c'è un poco di eccesso di dolcezza, mentre il piatto si presterebbe perfettamente a sciorinare note salmastre e/o vegetali e/o amare e/o acide

Spaghetto freddo con alghe e zenzero. Lo spaghetto - non tiepido, non fresco, proprio freddo, ed è perfetto, con un morso sodo - viene cotto in brodo di verdure preparato con la pentola a pressione e con sedano, carote, cipolla, porro, funghi e finocchio. Si soffrigge lo zenzero con olio allo zenzero; poi viene bagnato con aceto di pomodoro maison, vi si aggiunge il brodo di verdure e vi si cuoce lo spaghetto. A condire: olio allo zenzero, alga nori, alga wakame sott’aceto (di shardonnay), purea di prezzemolo. Il tutto viene infine raffreddato a bagnomaria. A nostro giudizio, c'è un poco di eccesso di dolcezza, mentre il piatto si presterebbe perfettamente a sciorinare note salmastre e/o vegetali e/o amare e/o acide

Tra Nerano e il mondo sono questi Tortellini con zucchine, rafano, menta e fonduta di provolone del monaco. La pasta fresca viene farcita con zucchine e rafano, mantecata con Grana Padano, infine si aggiunge fonduta di provolone del monaco, olio alla menta e chips di menta. Il rafano "graffia" la tradizione campana, conferisce una nota dritta, sgrassante, in realtà soffusa al palato, e richiama il wasabi. Poi c'è la menta a rinfrescare

Tra Nerano e il mondo sono questi Tortellini con zucchine, rafano, menta e fonduta di provolone del monaco. La pasta fresca viene farcita con zucchine e rafano, mantecata con Grana Padano, infine si aggiunge fonduta di provolone del monaco, olio alla menta e chips di menta. Il rafano "graffia" la tradizione campana, conferisce una nota dritta, sgrassante, in realtà soffusa al palato, e richiama il wasabi. Poi c'è la menta a rinfrescare

Indivia, carote, mirtillo fermentato e croccante di pane raffermo. L'indivia viene cotta sottovuoto a bassa temperatura con sale, olio e timo, poi viene intinta in una soluzione di brodo di verdure e miso, infine scottata in padella e servita con jus di carote, salsa di mirtilli lactofermentati e un croccante di pane raffermo alle alici

Indivia, carote, mirtillo fermentato e croccante di pane raffermo. L'indivia viene cotta sottovuoto a bassa temperatura con sale, olio e timo, poi viene intinta in una soluzione di brodo di verdure e miso, infine scottata in padella e servita con jus di carote, salsa di mirtilli lactofermentati e un croccante di pane raffermo alle alici

Ottima Spigola con concentrato di pomodoro, rucola saltata, fagiolini, ravanelli e malto al pomodoro, il tutto condito con una salsa di lische di pesce tostate e poi cotte con acqua di pomodoro (a fine cottura il tutto viene filtrato, raffreddato ed emulsionato con succo di lime e olio evo). La spigola è frollata per una settimana e poi lasciata macerare per un giorno in alga kombu tostata a forno

Ottima Spigola con concentrato di pomodoro, rucola saltata, fagiolini, ravanelli e malto al pomodoro, il tutto condito con una salsa di lische di pesce tostate e poi cotte con acqua di pomodoro (a fine cottura il tutto viene filtrato, raffreddato ed emulsionato con succo di lime e olio evo). La spigola è frollata per una settimana e poi lasciata macerare per un giorno in alga kombu tostata a forno

Petto di quaglia, crema di nespole al cardamomo e pepe di Sichuan, bieta, peperoni infornati e jus di quaglia. Il petto è cotto in oliocottura, poi scottato con salsa di soia: così il morso risulta umido, ricco di succhi, delizioso. La nota dei peperoni rende il piatto più inclusivo, lo collega alla tradizione italiana

Petto di quaglia, crema di nespole al cardamomo e pepe di Sichuan, bieta, peperoni infornati e jus di quaglia. Il petto è cotto in oliocottura, poi scottato con salsa di soia: così il morso risulta umido, ricco di succhi, delizioso. La nota dei peperoni rende il piatto più inclusivo, lo collega alla tradizione italiana

Mela verde e finocchio: un rotolo di mela verde in osmosi di centrifuga di mela verde, poi sorbetto al finocchio e barba di finocchio croccante

Mela verde e finocchio: un rotolo di mela verde in osmosi di centrifuga di mela verde, poi sorbetto al finocchio e barba di finocchio croccante

Kinako, caffe e liquirizia. Namelaka al kinako (polvere di fagioli di soia) su crumble al caffè, cioccolato fondente, gelato al kinako, gelato alla liquirizia e polvere di caffe e liquirizia

Kinako, caffe e liquirizia. Namelaka al kinako (polvere di fagioli di soia) su crumble al caffè, cioccolato fondente, gelato al kinako, gelato alla liquirizia e polvere di caffe e liquirizia


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