L'inarrestabile "famiglia Bottura": storia e nuovi progetti dello chef modenese e della sua squadra

La settimana di Identità Golose, e di Identità Golose Milano in particolare, si è aperta, lo scorso martedì 4 maggio, con un doppio appuntamento prestigioso, gioioso e, già che ci siamo, anche delizioso. Massimo Bottura è arrivato in via Romagnosi 3 con le due insegne modenesi che non sono l'Osteria Francescana (Casa Maria Luigia e Franceschetta 58), con i due chef che ne guidano le cucine, Jessica Rosval e Francesco Vincenzi, ma anche con altri pezzi della "famiglia", come la moglie Lara Gilmore, il fido secondo Takahiko Kondo, le brigate di questi ristoranti.

Se nel passato abbiamo spesso sentito Bottura parlare dell'importanza fondamentale della "squadra", sempre di più oggi lo sentiamo usare un'altra parola, "famiglia" appunto, per raccontare quel gruppo sempre più grande di persone che lavora con lui ai molti progetti messi in campo in questi anni. Incontrarlo in questi giorni è stato un modo per farsi raccontare le novità imminenti, tante e molto interessanti, che riguardano lui e la famiglia.

Siamo però partiti, in questa chiacchierata, dal passato. Dall'inizio di questi progetti, per farci spiegare da Bottura come siano nati e come si siano sviluppati. Come insomma lo chef della Francescana abbia iniziato a costruire altri format, moltiplicando le espressioni della sua idea di cucina.

«Intanto - ci ha immediatamente risposto - ho iniziato a pensare a questi progetti dopo anni di investimento e di lavoro sulla Francescana. E dopo il raggiungimento di un obiettivo fondamentale che mi ero posto: la terza stella Michelin. Raggiunto questo, dopo aver dato il massimo ai ragazzi della squadra e avendoli visti crescere, in quel momento ho sentito di avere la possibilità di lavorare a nuovi progetti, avendo ben presente l'obiettivo di offrire anche a loro l'opportunità di potersi esprimere. Avevo molto chiaro in mente che in ogni caso il contesto doveva essere adatto, perché non è mai stato fondamentale il lato economico della cosa, ma la realizzazione del sogno. Solo questo fa la differenza».

In questi giorni hai portato a Milano le tue altre due insegne modenesi: raccontaci come sono nati questi sogni...
Sono due progetti che per me sono la vita, come Modena è la vita. Casa Maria Luigia, che prende il nome dalla mia mamma, ha chiuso il cerchio dell'ospitalità, ma è un'idea nata qualche anno fa che ha anche un contatto diretto con il lavoro che sto facendo per il ristorante che gestirò a Maranello. Un giorno Sergio Marchionne e io arrivammo in auto davanti alla villa abbandonata che oggi è Casa Maria Luigia: i libri erano in tribunale, non si riusciva nemmeno a entrare sul vialetto di ingresso. Marchionne mi disse di non preoccuparmi di questo e mi fece notare come quel posto fosse a cinque minuti dall'uscita di Modena Sud, a venti dall'aeroporto di Bologna, a venticinque da Maranello. Mi disse che per come era strutturato sarebbe stato ideale per quello che avevo in mente e così mi convinse a lasciare quell'offerta in tribunale che venne accettata due anni dopo. Da lì nacque Maria Luigia, ma anche e soprattutto la mia amicizia con lui e con John Elkann, che in quel periodo viveva praticamente in simbiosi con Sergio.

E la Franceschetta 58?
La Franceschetta di oggi è frutto dell'investimento su Francesco Vincenzi, anche la sua è una bella storia. Lavora con noi da quando aveva 17 anni, è entrato come cameriere e aveva un portamento straordinario in sala. Tutti noi lo volevamo convincere a rimanere in sala, ma lui voleva fare il cuoco. Così ha lavorato per circa otto anni con Taka, prima che gli affidassimo la Franceschetta. Quello che stava succedendo era che a Bernardo Paladini avevamo appena messo in mano il progetto di Torno Subito, un progetto si meritava dopo aver sostanzialmente ricostruito la Franceschetta 58, e abbiamo pensato a Francesco. Gli ho detto di costruirsi la sua brigata e di creare la sua idea di cucina, con solo alcuni punti fermi: quell'insegna è e deve essere un gastro-bistrot, che lavora con grandi materie prime e che sa raccontare un territorio. Così molti dei giovani più creativi della Francescana si sono spostati in quella brigata. 

Un altro investimento importante, tornando a Casa Maria Luigia, è quello fatto su Jessica Rosval...
Importantissimo: Jessica ha lavorato per cinque anni in Francescana, come chef de partie. Poi Davide Di Fabio le ha assegnato il ruolo di responsabile degli eventi esterni, perché lei è una persona straordinaria nell'organizzazione, unisce precisione assoluta a una grande capacità di relazione con le persone. Arrivavamo agli eventi e tutto era sempre perfetto. E' stata Lara infine a suggerire di affidare a lei la guida della cucina di Casa Maria Luigia ed è stata una grande idea, Jessica sta ottenendo un successo straordinario. 

Parlando ancora di sogni: come è nato quello della Gucci Osteria?
Io e Marco Bizzarri (presidente e CEO di Gucci dal 2014, ndr) siamo amici da oltre quarant'anni. Un giorno ha organizzato una specie di appuntamento al buio tra me e Alessandro Michele: appena ci siamo trovati a tavola l'energia era esplosiva, abbiamo trovato le sinergie giuste, Marco ci ascoltava e ci guardava, abbiamo presto capito che quel progetto sarebbe diventato realtà. Abbiamo realizzato questa idea di Osteria, che si basa sull'eccellenza italiana, e abbiamo deciso che non avremmo aperto delle Gucci Osteria nelle città in cui avevamo aperto dei Refettori di Food For Soul. Quindi Firenze, in piazza della Signoria, dove c'è la sede di Gucci, quindi Los Angeles, quindi Tokyo, quindi la prossima che sarà a Seoul. 

Poi c'è anche Torno Subito...
Anche questa è una bella storia. Stavamo chiudendo l'esperienza di Istanbul, dove avevamo un contratto biennale, e si è aperta questa possibilità a Dubai. Il W ci voleva, ci faceva una corte insistente, saranno venuti quattro o cinque volte a Modena per convincermi, ma io dicevo sempre di no. Finché mi sono deciso e ho detto loro che avrei accettato solo se mi avessero dato piena libertà. Ho chiamato Bernardo, che era entusiasta dell'idea, e così abbiamo creato questa idea di Rimini, della spiaggia, Fellini, il circo, i colori, la cucina italiana fatta all'estero. E' stato un successo incredibile e adesso da mezzo mondo ci chiedono di portare lì il format di Torno Subito: Miami, Riad, Oman...

Con Massimo Bottura abbiamo raccontato le storie di questi progetti già realizzati, alcuni dei quali ancora in grande evoluzione, ma sono tante le novità che coinvolgeranno la "famiglia Bottura" nei prossimi mesi. Partendo da Gabicce e Rubiera, dove nasceranno due nuovi ristoranti voluti dal già citato Marco Bizzarri, emiliano di Reggio, amico di vecchia data di Bottura e suo "partner" in Gucci Osteria.

A Gabicce Monte a capo della cucina sarà non a caso Davide Di Fabio, storico sous chef della Francescana, che spiega: «Dovevo avvicinarmi a casa come scelta di vita dopo sedici anni in via Stella, così con Massimo abbiamo aspettato l’occasione giusta e questa si è presentata, molto importante. In pratica ho smesso di lavorare in Francescana ma nel contempo rimango nell’ambito della famiglia Francescana. Il progetto a Gabicce Monte è a buon punto, apriremo penso a metà giugno. Sognavo un posto al mare e abbiamo trovato questa bella opportunità».

Non è un locale qualunque: si tratta dello storico Dalla Gioconda, che Bizzarri ha ristrutturato completamente e affidato appunto a Di Fabio, «lui per me è come un figlio. Avendo questa necessità di avvicinarsi a casa, l'ho messo in mano a Marco», spiega Bottura. Ma Gabicce e Rubiera saranno sempre nell'orbita dello chef modenese? Lui è evasivo, c'è qualcosa sotto: «Ci sono dei progetti molto grossi che stiamo definendo. Per ora posso dire che era importante Davide rimanesse nella famiglia della Francescana».

Takahiko Kondo invece diventa il centro di propulsione creativa della "famiglia Bottura". «Giocherà come Messi, ha bisogno di libertà per gestire la quotidianità e la ricerca - spiega Bottura - E dietro di lui ci saranno Xavi e Iniesta», ossia due ragazzi giovani, da tempo in Francescana, che vengono promossi al ruolo di sous chef. Si tratta di Matteo Zonarelli, bolognese classe 1991 (qui la sua storia, che lui stesso ha scritto per Identità nel 2016, quando partecipò alla finalissima del SPYC: Da Macao per vincere a Milano); e Allen Huynh, 35enne canadese di origini vietnamite, dal 2016 alla Francescana dopo due trascorsi da Cannavacciuolo al Villa Crespi.

Poi ancora, a chiudere questa carrellata di progetti in realizzazione, c'è il nuovo ristorante Cavallino nella sede della Ferrari. E ancora la panetteria che aprirà in via Stella, centro di gravità della galassia botturiana, comprata per dare la possibilità al suo panificatore di aumentare la produzione e rifornire tutti i ristoranti del gruppo. Si tratta di Michele Di Già, originario di Matera, da cinque anni alla Francescana. 

«Nel nostro futuro ci sarà sempre futuro», ci diceva Massimo Bottura a marzo 2020, quando la tempesta Covid si era appena abbattuta sull'Italia e iniziava a spargersi per tutto il mondo. La tenacia, la grinta e l'energia, sue e di tutta la sua grande famiglia, hanno dimostrato, e continueranno a dimostrare, che non si trattava di uno slogan, ma di una realtà molto concreta.