Jacopo Mercuro
Tortello di mela cotogna al vapore, battuta di cervo, caviale di moredi Anthony Genovese
Primo piano Ci ha lasciato Roberto Perrone, prima di tutto un amico
Massimo Bottura e Lara Gilmore
La settimana di Identità Golose, e di Identità Golose Milano in particolare, si è aperta, lo scorso martedì 4 maggio, con un doppio appuntamento prestigioso, gioioso e, già che ci siamo, anche delizioso. Massimo Bottura è arrivato in via Romagnosi 3 con le due insegne modenesi che non sono l'Osteria Francescana (Casa Maria Luigia e Franceschetta 58), con i due chef che ne guidano le cucine, Jessica Rosval e Francesco Vincenzi, ma anche con altri pezzi della "famiglia", come la moglie Lara Gilmore, il fido secondo Takahiko Kondo, le brigate di questi ristoranti.
Se nel passato abbiamo spesso sentito Bottura parlare dell'importanza fondamentale della "squadra", sempre di più oggi lo sentiamo usare un'altra parola, "famiglia" appunto, per raccontare quel gruppo sempre più grande di persone che lavora con lui ai molti progetti messi in campo in questi anni. Incontrarlo in questi giorni è stato un modo per farsi raccontare le novità imminenti, tante e molto interessanti, che riguardano lui e la famiglia.
Siamo però partiti, in questa chiacchierata, dal passato. Dall'inizio di questi progetti, per farci spiegare da Bottura come siano nati e come si siano sviluppati. Come insomma lo chef della Francescana abbia iniziato a costruire altri format, moltiplicando le espressioni della sua idea di cucina.
In questi giorni hai portato a Milano le tue altre due insegne modenesi: raccontaci come sono nati questi sogni... Sono due progetti che per me sono la vita, come Modena è la vita. Casa Maria Luigia, che prende il nome dalla mia mamma, ha chiuso il cerchio dell'ospitalità, ma è un'idea nata qualche anno fa che ha anche un contatto diretto con il lavoro che sto facendo per il ristorante che gestirò a Maranello. Un giorno Sergio Marchionne e io arrivammo in auto davanti alla villa abbandonata che oggi è Casa Maria Luigia: i libri erano in tribunale, non si riusciva nemmeno a entrare sul vialetto di ingresso. Marchionne mi disse di non preoccuparmi di questo e mi fece notare come quel posto fosse a cinque minuti dall'uscita di Modena Sud, a venti dall'aeroporto di Bologna, a venticinque da Maranello. Mi disse che per come era strutturato sarebbe stato ideale per quello che avevo in mente e così mi convinse a lasciare quell'offerta in tribunale che venne accettata due anni dopo. Da lì nacque Maria Luigia, ma anche e soprattutto la mia amicizia con lui e con John Elkann, che in quel periodo viveva praticamente in simbiosi con Sergio.
Casa Maria Luigia
Un altro investimento importante, tornando a Casa Maria Luigia, è quello fatto su Jessica Rosval... Importantissimo: Jessica ha lavorato per cinque anni in Francescana, come chef de partie. Poi Davide Di Fabio le ha assegnato il ruolo di responsabile degli eventi esterni, perché lei è una persona straordinaria nell'organizzazione, unisce precisione assoluta a una grande capacità di relazione con le persone. Arrivavamo agli eventi e tutto era sempre perfetto. E' stata Lara infine a suggerire di affidare a lei la guida della cucina di Casa Maria Luigia ed è stata una grande idea, Jessica sta ottenendo un successo straordinario.
La squadra della Franceschetta 58
Il déhors di Torno Subito a Dubai
A Gabicce Monte a capo della cucina sarà non a caso Davide Di Fabio, storico sous chef della Francescana, che spiega: «Dovevo avvicinarmi a casa come scelta di vita dopo sedici anni in via Stella, così con Massimo abbiamo aspettato l’occasione giusta e questa si è presentata, molto importante. In pratica ho smesso di lavorare in Francescana ma nel contempo rimango nell’ambito della famiglia Francescana. Il progetto a Gabicce Monte è a buon punto, apriremo penso a metà giugno. Sognavo un posto al mare e abbiamo trovato questa bella opportunità».
Non è un locale qualunque: si tratta dello storico Dalla Gioconda, che Bizzarri ha ristrutturato completamente e affidato appunto a Di Fabio, «lui per me è come un figlio. Avendo questa necessità di avvicinarsi a casa, l'ho messo in mano a Marco», spiega Bottura. Ma Gabicce e Rubiera saranno sempre nell'orbita dello chef modenese? Lui è evasivo, c'è qualcosa sotto: «Ci sono dei progetti molto grossi che stiamo definendo. Per ora posso dire che era importante Davide rimanesse nella famiglia della Francescana».
Poi ancora, a chiudere questa carrellata di progetti in realizzazione, c'è il nuovo ristorante Cavallino nella sede della Ferrari. E ancora la panetteria che aprirà in via Stella, centro di gravità della galassia botturiana, comprata per dare la possibilità al suo panificatore di aumentare la produzione e rifornire tutti i ristoranti del gruppo. Si tratta di Michele Di Già, originario di Matera, da cinque anni alla Francescana.
«Nel nostro futuro ci sarà sempre futuro», ci diceva Massimo Bottura a marzo 2020, quando la tempesta Covid si era appena abbattuta sull'Italia e iniziava a spargersi per tutto il mondo. La tenacia, la grinta e l'energia, sue e di tutta la sua grande famiglia, hanno dimostrato, e continueranno a dimostrare, che non si trattava di uno slogan, ma di una realtà molto concreta.
Tra le colonne portanti di Identità Golose
Sul palco dell'Auditorium, i nostri Paolo Marchi e Gabriele Zanatta (che ha moderato l'incontro) assieme ai protagonisti di Identità Talk: Giorgio Locatelli, Massimo Bottura, Brian McGinn e in collegamento da Los Angeles, David Gelb. Tutte le foto sono a cura di Brambilla-Serrani.
Carlo Cracco, Alberto Gipponi, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, Massimo Bottura questa mattina all'Hub di Identità Golose Milano all'anteprima del congresso Identità Milano, che avrà luogo dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di via Gattamelata (foto Brambilla/Serrani)
Riccardo Felicetti, classe 1965, è il ceo del Pastificio Felicetti di Predazzo (Trento). Sostiene Identità di Pasta dalla prima edizione di Identità Milano, anno 2009. Prossimo appuntamento, il quattordicesimo, domenica 29 gennaio 2023 al MiCo di Milano (foto Dalpozzolo)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose