Massimo Bottura: 'Nel nostro futuro ci sarà sempre futuro'

«Non sono un genio, no. Sono solo un cuoco con una grande energia positiva. E cerco di trasmetterla in ogni cosa che faccio». E' una piccola battuta che Massimo Bottura ha rivolto ieri a una delle tante persone che si sono collegate per seguire l'intervista in diretta su Instagram, attraverso il canale di @IdentitaGolose, condotta dal nostro direttore Paolo Marchi. La prima di una serie di conversazioni live, ogni giorno alle 16 per una settimana, il cui palinsesto trovate in fondo a questo articolo.

Una battuta dunque, lanciata in un momento di pausa, a causa di un ingorgo tecnico sulla banda, che ci ha poi costretto a interrompere la diretta e a proseguire l'intervista con Bottura in modo più tradizionale. Poche parole capaci però di condensare uno spirito che caratterizza Massimo Bottura da sempre, dai suoi esordi fino al momento della sua massima ascesa, e che lo guida ancora oggi, in questi giorni difficili.

Che lo porta ad esempio a dare appuntamento a migliaia di persone ogni sera alle 20, questa volta sul suo canale Instagram, per Kitchen Quarantine. Un cooking show domestico, di puro calore familiare, in cui Bottura ha presentato e presenterà piatti semplici, conviviali.

«Non ci sono ispirazioni da seguire per queste ricette - ci ha spiegato Bottura dopo la diretta con Paolo Marchi - perché non sono masterclass quelle che propongo. E' il modo per condividere con il mondo intero un momento difficile, per dare a tutti l'esempio di quello che si può fare a casa, divertendosi insieme. Momenti in cui mio figlio Charlie diventa un personaggio che genera simpatia e sorrisi, con il suo pigiama; o in cui mia figlia Alexa si trasforma invece nella speaker, la voce fuori campo che conduce quei 15 minuti di allegra follia ai fornelli. Non c'è un vero tema, anche se è logico che emerga il discorso, a cui tengo molto, della cucina povera e di recupero. Questa sera (ieri sera per chi legge, ndr) ad esempio tosterò le bucce di tutti i piselli che ho aperto, le unirò ai gambi degli asparagi, ci farò un brodo e lo userò per preparare un risotto ai piselli e asparagi. Così come ho fatto i passatelli con il pane avanzato, così come domani faremo un minestrone un po' spicy trasformando il curry thai di verdure che abbiamo preparato la prima sera di Kitchen Quarantine, ripulendo il frigo di tutte gli avanzi».

Divertimento e convivialità che emergono in un frangente di crisi. La conversazione con Paolo Marchi si era aperta proprio con l'idea di tirare fuori da questi momenti di difficoltà il meglio e il massimo: «Il mondo in questi giorni si è rimpicciolito, è vero - ha esordito Bottura -. Ma si è anche ingrandito, in un certo senso. In una situazione come questa in cui ci stanno togliendo tutto, ci sono rimaste poche cose, ma sono cose essenziali. E' come quando cuciniamo: in Francescana da sempre togliamo tutto il superfluo per cercare l’essenza. La stessa cosa sta succedendo anche nelle nostre vite, resta l’essenza: la nostra casa, la nostra famiglia. Torna quindi l'idea, come succedeva una volta, di ritrovarsi tutti insieme intorno a un tavolo. Però oggi questo tavolo, grazie agli strumenti che abbiamo, può diventare infinito, possono sedercisi migliaia e migliaia di persone. Essere in diretta su Instagram e leggere i commenti che arrivano da tutto il mondo è un privilegio, mi dà grande energia. Siamo ognuno a casa propria, ma siamo tutti in grado di comunicare con il mondo intero. Cerchiamo di tirare fuori il meglio da quello che abbiamo: come quando da bambini bastava la lattina di una bibita per far nascere una partita di calcio in cortile».

Tra le cose essenziali da valorizzare in questo momento, per Massimo Bottura come per Identità Golose, c'è il senso di responsabilità. Sarà il tema del Congresso che abbiamo rinviato ai giorni dal 3 al 5 luglio, è soprattutto ciò che ha ispirato le scelte di Bottura e della sua squadra in questi giorni complicati: «Ricordo quel momento, di sabato sera, quando la Lombardia, e anche Modena, sono diventate zona rossa. Eravamo pieni dappertutto: in Francescana, a Casa Maria Luigia, in Franceschetta. Poi arrivano le notizie, inizia a diffondersi il panico. Erano già alcuni giorni che il nostro pubblico era cambiato: prima erano arrivate le disdette dai clienti internazionali, poi da quelli italiani. Eravamo pieni grazie ai modenesi, che ci sono stati vicini, che ci hanno sostenuto. Lunedì, dopo quel weekend, ho parlato con Beppe Palmieri, ho parlato con Enrico Vignoli, ho sentito tutti i ragazzi della brigata, prima di prendere una decisione definitiva. Ho detto loro che per me la squadra veniva prima di tutto il resto: ho deciso di chiudere perché non potevo nemmeno pensare che il nostro lavoro potesse causare la malattia di qualcuno della brigata, il diffondersi del virus tra di noi. Da tutti i ragazzi mi sono arrivati messaggi di ringraziamento, parole straordinarie. Sono convinto che ognuno di loro avrebbe anche continuato a lavorare con entusiasmo, ma avendo dentro un po' di paura. Quello non era il momento di pensare a un servizio, ne avremo ancora molte di occasioni, e torneremo più forti di prima».

Uno stop, una battuta d'arresto. Ma anche un modo per ritrovare nuove energie, forza, determinazione: «Solo se torni più forte di prima potrai sopravvivere a una crisi del genere. Io non credo che si stravolgerà tutto: questa mattina parlavo con delle persone molto importanti, che mi dicevano che per ripartire dovremo aspettare agosto. Io onestamente spero prima, ma quando sarà dovremo essere pronti a tutto. Per esserlo dobbiamo tenerci vicini i nostri ragazzi, dobbiamo coccolarli e rispettarli, salvaguardare il più possibile la squadra. E chi fa parte di quella squadra sarà per sempre riconoscente per questo, nel momento in cui si ripartirà ti darà tutto quello che ha dentro».

E' importante infatti sottolineare che in un momento come questo Massimo Bottura ha scelto di non lasciare a casa nessuna delle persone che lavorano nelle sue insegne: «Per me sarebbe davvero un disonore lasciare a casa le persone, o metterle in cassa integrazione per non pagarle. È logico, e tengo a sottolinearlo con molta chiarezza, che qualcuno avrà bisogno di fare anche questo per restare in piedi, lo so e lo capisco benissimo. Ma se sei nella nostra condizione, se sei riuscito a lavorare bene e se hai potuto, come si dice, mettere del fieno in cascina...questo è il momento per utilizzare quella riserva, per tenere insieme tutti e superare la difficoltà. E non solo non lascio a casa nessuno: sono certo che ripartiremo con ancora più gente, perché sono sicuro che quando potremo riaprire avremo talmente tanta energia da esprimere che avremo bisogno di più persone. Quindi dico a tutti quelli che mi stanno scrivendo di mettersi in contatto con Enrico Vignoli e con il nostro team, perché abbiamo un sacco di progetti in testa. Nel nostro futuro ci sarà sempre futuro, guardiamo sempre avanti».

Senza, evidentemente, nascondersi le difficoltà del momento. E' molto recente la memoria dell'inaugurazione della Gucci Osteria by Massimo Bottura a Los Angeles, che ha appena chiuso per l'emergenza, e anche a Dubai - dove Bottura ha aperto Torno Subito, all'interno dell'hotel W Dubai – The Palm - la situazione sembra complicata: «A Los Angeles abbiamo chiuso, ma i ragazzi per ora continuano a lavorare. C'è un po' di confusione lì, stiamo cercando di capire cosa sia meglio fare. Al momento stanno preparando "tortellini to go", da asporto, con la crema di parmigiano, con cui ingolosire tutta L.A., e delle fantastiche tortine di mele che sta preparando Tamara Rigo. Bernardo Paladini, lo chef di Torno Subito, mi dice che il turismo a Dubai ha subito un crollo molto pesante. Ci sono anche voci secondo cui Emirates starebbe per chiudere l'aeroporto: la situazione è davvero difficile».

E lo è anche per un altro progetto di Massimo Bottura. Forse quello a cui tiene di più: Food For Soul, realizzato insieme alla moglie Lara Gilmore, con i Refettori già aperti a Milano, Londra, Parigi, Rio de Janeiro, e altri quasi pronti per essere inaugurati: «Questo è l'argomento più difficile, sì, ed è importante parlarne. Chi soffre di più, sono i più deboli. Chi non ha una casa, chi deve trovare alloggi di fortuna e non sa cosa mangiare. I Refettori li abbiamo dovuti chiudere, ieri ha chiuso anche Parigi, al momento non possiamo offrire quel servizio a chi ne ha bisogno. Proprio oggi avrei dovuto essere in Messico, a Mérida, per aprire un nuovo Refettorio, che è pronto da circa una settimana. Adesso non possiamo farlo, ma anche qui, torneremo più forti di prima».

Identità Golose ha un appuntamento con Massimo Bottura, per la XVI edizione del Congresso, dal 3 al 5 luglio, dedicata al Senso di responsabilità: «Sì, ci vediamo a Milano sul palco di Identità. Ci sarò io, ci sarà Lara per parlare del nostro impegno con Food For Soul, ci saranno le ragazze e i ragazzi del Tortellante. Ci sarà tutta la squadra, e anche qualcuno in più. Perché nel nostro futuro c’è sempre futuro».

I prossimi appuntamenti con le interviste di Paolo Marchi, live sull'account Instagram di @IdentitaGolose:

- mercoledì 18, h16.00 - PAOLO BRUNELLI
- giovedì 19, h16.00 - DOMINGA COTARELLA
- venerdì 20, h16.00 - CARLO CRACCO
- sabato 21, h16.00 - CRISTINA BOWERMAN
- domenica 22, h16.00 - PINO CUTTAIA