Tutto Matteo Baronetto: dall'anteprima del suo nuovo grande menu, ai mille momenti della Farmacia del Cambio

Torniamo a parlare di Matteo Baronetto, ci era capitato anche non molto tempo fa (leggi La forza tranquilla di Matteo Baronetto, che sa padroneggiare la materia), per un duplice motivo. Primo: celebrare il suo nuovo menu al Del Cambio di Torino, che verrà proposto proprio a partire da questi giorni, noi abbiamo avuto la fortuna di poterlo assaggiare in anteprima. Secondo motivo: raccontare anche la multiforme e sempre eccellente proposta alla Farmacia del Cambio, il locale più easy di piazza Carignano, riprendendo così anche la lezione che Matteo stesso e il suo pastry chef Maicol Vitellozzi (che è anche responsabile di tutto il lato dolce al Bar Cavour e alla Farmacia stessa) hanno tenuto a Identità Milano. La Farmacia: luogo tanto permeato di storia, correva l’anno 1833 quando vide alla luce nella sua originaria destinazione d’uso, quanto innovativo ed eclettico paradiso del gusto - bistrot, gelateria, pasticceria, confetteria e gastronomia - a partire dal dicembre 2014.

 

IL NUOVO MENU AL DEL CAMBIO (a cura di Carlo Passera)- C'è una spaventosa continuità concettuale, che è anche netta identità stilistica, che lega tutto il lavoro dello chef, e quindi anche il nuovo menu con i precedenti. Dato che Baronetto sa "padroneggiare perfettamente la materia" (autocit.), lo dimostra con un percorso che ribadisce quel continuo procedere nella ricerca sull'essenza del gusto ben esemplificata - in forma quasi anedottica - da questa circostanza apparentemente curiosa, in realtà disvelatrice: lo chef manipola così bene i mattoncini dei prodotti (e quindi dei sapori. E quindi, in definitiva, delle sue intuizioni) da giocare senza fallo con continui scambi, con sostituzioni-inversioni, spostamenti, aggiunte, eliminazioni. La sostanza non cambia, perché la sostanza è una concezione gastronomica tra le più raffinate in Italia.

Ne sono un esempio perfetto questi primi due assaggi. Mozzarella "vegetale" è lo sviluppo del precedente Insalata lollo marinata nella crema di latte e caviale (leggi qui): si parte dal medesimo affiancamento tra elemento lattico-grasso e contrappunto vegetale-croccante (in entrambi i casi, dunque, una lattuga che incontra la crema di latte). Qui però c'è uno sviluppo ulteriore: il piatto acquisisce unità ed evocatività attraverso la manipolazione quasi fosse una mozzarella (viene "racchiuso" in ostia ammorbidita nella stessa panna, in modo da creare la pellicina al finto latticino che prende canonica forma tonda), poi resiste l'elemento iodato (prima il caviale, ora l'acciuga che fa da ripieno insieme alla menta). A parte, un acino di uva in salamoia di olive, a richiamare queste ultime. È disarmante fertilità di pensiero.

Calza il racconto a maggior ragione con Insalata tiepida di mare 1960-2021: crasi tra preparazioni precedenti, soprattutto Insalata tiepida di mare in raviolo (della quale rimangono ispirazione "storica", leggi qui, e perfezione, mentre si perde solo la sfoglia) e Carne alla brace, albume, della quale ruba la scelta dell'albume montato a neve e cotto al vapore da usare quasi come fosse il riso del sushi, con l'elemento marino (capesanta, polpo, gambero, seppia) che viene però lavorato a sfoglia - tecnica di Baronetto fin dai tempi di Milano - così da racchiudere il parallelepipedo di bianco d'uovo a simil-involtino. È un piatto eccezionale, ma per noi non più della precedente versione di Insalata tiepida: ci manca un po' il morso, la consistenza.

Scampo, lardo di mandorla, rosmarino e insalata di cerfoglio allo yuzu: qui la considerazione è opposta, c'è un totale perfezionamento rispetto al fu Scampo, meringa, olio di nocciole, marmellata di limone salato (mentre il lardo di mandorle arriva da un altro piatto, Seppie e lardo). Dolce-sapido-grasso-aromatico-agrumato, armonia assoluta.

Raviolo di funghi e coniglio è "l'altra parte", quella perduta, di Insalata tiepida di mare in raviolo, perché stilisticamente è un signature potenziale nelle sue mille versioni possibili (la sfoglia è di pasta matta, senza uovo). Qui manca un poco di umidità nel ripieno, ma le olive al forno che accompagnano sono memorabili.

Rognoni di coniglio, crème caramel, champignon, capperi è diventato ora Rognone di coniglio, crème caramel, olive e lardo. Siamo ancora al gioco di scambi che dicevamo all'inizio, qui quasi impercettibili, giusto un poco meno di sapidità che noi avremmo mantenuto a contrasto della dolcezza amplificata dell'elemento grasso costituito dal lardo.

Astice blu, magatello di vitello, brodo di funghi e consommé di scampi è quasi una sintesi, una summa finale prima del dessert. Con elementi già incontrati - i crostacei, i funghi - e un magatello fondente, cotto in olio di tonno che sa di grande vecchio Piemonte.

Davvero convincente, infine, l'apporto di Vitellozzi con questa Corteccia al Vermouth, tartufo alle nocciole e agrumi: il tronco di cioccolato è farcito con zabaione al Vermouth; il tartufo è un gelato alle nocciole con salsa agli agrumi. Pulizia palatale nella golosità complessiva.

 

FARMACIA DEL CAMBIO, OFFICINA DEL GUSTO (a cura di Luca Torretta)

Risaliamo invece a Identità Milano per farci accompagnare da Baronetto e Vitellozzi in un viaggio ideale - tra tradizione e innovazione, tra passato e futuro - attraverso i vari momenti che raccontano le diverse anime di quella officina del gusto che è la Farmacia del Cambio: dalla prima colazione al pranzo, dal caffè all’aperitivo.

Si parte quindi con un delizioso pain au chocolat, una tra la decina di referenze che il bravo pastry chef e la sua brigata propongono per introdurre il primo pasto del mattino, e qui molto più croccante all’esterno rispetto alla ricetta classica oltre che farcito di cremino alla nocciola, doveroso omaggio a uno dei tanti tesori agroalimentari del Piemonte.

Di stampo tradizionale, almeno apparentemente in quanto la tradizione come la concepiamo quotidianamente altro non è che un’innovazione divenuta nel tempo classico, il pranzo con l’apertura affidata al vitello tonnato che Baronetto alla Farmacia propone nella versione che oggi conosciamo come classica (magatello tagliato fine, disposto a ventaglio e servito con salsa classica di tonno, acciughe, capperi e maionese), ma che al desco Del Cambio realizza in una ricetta che possiamo definire delle origini e forse più di recupero, nella quale il girello di vitello giovane viene marinato in acqua e sale in frigorifero per sei ore per poi essere rosolato in casseruola e infine passato al forno. Un vero e proprio arrosto che viene poi tagliato a fette spesse e impiattato con capperi in sale di conserva, condito con una salsa densa ottenuta da fondo di cottura, acciughe, capperi, verdure e accompagnato a parte da una maionese emulsionata con fondo di carne. Sedano, capperi fritti, foglie di daikon e polvere di capperi completano la presentazione.

Degno seguito di cotanto antipasto ecco poi gli agnolotti che per Baronetto devono essere delicati, ma possedere al contempo un gusto pronunciato. Cotti per il tempo strettamente necessario, vengo poi conditi con fondo di carne di vitello e serviti in un piatto con già presenti sul fondo olio e parmigiano. Non manca una spolverata finale di pane tostato in burro a conferire una giusta croccantezza e a ricordo di quando la grattugiata di pane raffermo sostituiva il ben più raro e pregiato parmigiano nelle case delle classi meno abbienti.

Terminato il pranzo, e nella migliore tradizione italiana, ecco il momento del caffè che nel gruppo Del Cambio riveste una particolare importanza. Soprattutto alla luce del nuovo progetto realizzato in sinergia con Lavazza e col suo nuovo brand 1895 creato per accompagnare appassionati e neofiti di questa bevanda alla scoperta, dalla selezione dei chicchi fino alla degustazione, delle miscele più pregiate al mondo. Come ad esempio il Petal Storm: 100% arabica proveniente da Brasile, Equador e Kenya per una miscela dall’equilibrio esotico che ben si presta ad una moka come la Carmensita Pro dotata di filtro microforato che permette di abbassare la pressione in caldaia e di conseguenza ridurre la temperatura di estrazione e preservare così l’eccellenza della materia prima. E in abbinamento? Perfetti i biscotti di farina di riso soffiato con polvere di frutto della passione e ricoperti di cioccolato al 75%.

Ma essendo a Torino non può certo mancare il rito dell’aperitivo che alla Farmacia del Cambio completa il già ampio ventaglio di proposte che accompagna gli ospiti dalla prima mattina fino al tramonto: godiamoci quindi un cocktail classico o una creazione originale della casa, un vermouth piuttosto che un calice di Alta Langa o Champagne, magari assieme a qualche gustoso cracker aromatizzato (nero di seppia, zafferano, prezzemolo, spinaci, barbabietola…), alle sempre sfiziose e croccanti verdure disidratate o alle tante altre creazioni mignon gourmet firmate Matteo Baronetto.