Isaac McHale
Tagliatelle con scampi di Niko Romito
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Il Parmigiano Reggiano che non ti aspetti, al cuore della creatività di Identità di Formaggio 2023
Matteo Baronetto ritratto da Brambilla-Serrani
Torniamo a parlare di Matteo Baronetto, ci era capitato anche non molto tempo fa (leggi La forza tranquilla di Matteo Baronetto, che sa padroneggiare la materia), per un duplice motivo. Primo: celebrare il suo nuovo menu al Del Cambio di Torino, che verrà proposto proprio a partire da questi giorni, noi abbiamo avuto la fortuna di poterlo assaggiare in anteprima. Secondo motivo: raccontare anche la multiforme e sempre eccellente proposta alla Farmacia del Cambio, il locale più easy di piazza Carignano, riprendendo così anche la lezione che Matteo stesso e il suo pastry chef Maicol Vitellozzi (che è anche responsabile di tutto il lato dolce al Bar Cavour e alla Farmacia stessa) hanno tenuto a Identità Milano. La Farmacia: luogo tanto permeato di storia, correva l’anno 1833 quando vide alla luce nella sua originaria destinazione d’uso, quanto innovativo ed eclettico paradiso del gusto - bistrot, gelateria, pasticceria, confetteria e gastronomia - a partire dal dicembre 2014.
IL NUOVO MENU AL DEL CAMBIO (a cura di Carlo Passera)- C'è una spaventosa continuità concettuale, che è anche netta identità stilistica, che lega tutto il lavoro dello chef, e quindi anche il nuovo menu con i precedenti. Dato che Baronetto sa "padroneggiare perfettamente la materia" (autocit.), lo dimostra con un percorso che ribadisce quel continuo procedere nella ricerca sull'essenza del gusto ben esemplificata - in forma quasi anedottica - da questa circostanza apparentemente curiosa, in realtà disvelatrice: lo chef manipola così bene i mattoncini dei prodotti (e quindi dei sapori. E quindi, in definitiva, delle sue intuizioni) da giocare senza fallo con continui scambi, con sostituzioni-inversioni, spostamenti, aggiunte, eliminazioni. La sostanza non cambia, perché la sostanza è una concezione gastronomica tra le più raffinate in Italia.
Mozzarella "vegetale". Tutte le foto dei piatti sono di Davide Dutto
Insalata tiepida di mare 1960-2021
Calza il racconto a maggior ragione con Insalata tiepida di mare 1960-2021: crasi tra preparazioni precedenti, soprattutto Insalata tiepida di mare in raviolo (della quale rimangono ispirazione "storica", leggi qui, e perfezione, mentre si perde solo la sfoglia) e Carne alla brace, albume, della quale ruba la scelta dell'albume montato a neve e cotto al vapore da usare quasi come fosse il riso del sushi, con l'elemento marino (capesanta, polpo, gambero, seppia) che viene però lavorato a sfoglia - tecnica di Baronetto fin dai tempi di Milano - così da racchiudere il parallelepipedo di bianco d'uovo a simil-involtino. È un piatto eccezionale, ma per noi non più della precedente versione di Insalata tiepida: ci manca un po' il morso, la consistenza.
Scampo, lardo di mandorla, rosmarino e insalata di cerfoglio allo yuzu
Raviolo di funghi e coniglio
Raviolo di funghi e coniglio è "l'altra parte", quella perduta, di Insalata tiepida di mare in raviolo, perché stilisticamente è un signature potenziale nelle sue mille versioni possibili (la sfoglia è di pasta matta, senza uovo). Qui manca un poco di umidità nel ripieno, ma le olive al forno che accompagnano sono memorabili.
Rognone di coniglio, crème caramel, olive e lardo
Astice blu, magatello di vitello, brodo di funghi e consommé di scampi
Astice blu, magatello di vitello, brodo di funghi e consommé di scampi è quasi una sintesi, una summa finale prima del dessert. Con elementi già incontrati - i crostacei, i funghi - e un magatello fondente, cotto in olio di tonno che sa di grande vecchio Piemonte.
Corteccia al Vermouth, tartufo alle nocciole e agrumi
FARMACIA DEL CAMBIO, OFFICINA DEL GUSTO (a cura di Luca Torretta)
Matteo Baronetto e Maicol Vitellozzi ritratti a Identità Milano (questa e tutte le foto seguenti sono di Brambilla-Serrani)
Baronetto e il pain au chocolat
Vitello tonnato: versione "classica" della Farmacia del Cambio...
...e versione "moderna" al Del Cambio
Agnolotti della Farmacia del Cambio
Per finire il pasto, un caffè varietà Petal Storm della nuova linea 1895& di Lavazza. In accompagnamento, biscotti di farina di riso soffiato con polvere di frutto della passione e ricoperti di cioccolato al 75%
E per l'aperitivo alla Farmacia...
Il ricco buffet di colazione all'Italiana preparato da Giancarlo Perbellini, in collaborazione con 1895 Coffee Designers by Lavazza, domenica 15 gennaio 2023
La squadra di chef stellati che ha firmato la cena di gala dello scorso 13 novembre in occasione degli ATP Finals di Torino, un evento realizzatosotto la supervisione organizzativa di To-be Events
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