23-09-2021
Insalata tiepida di mare in raviolo, uno dei (tanti) assaggi straordinari al Del Cambio di Torino. Lo chef Matteo Baronetto e il suo pastry Maicol Vitellozzi saranno tra i protagonisti anche a Identità Milano 2021, saliranno sul palco domenica 26 settembre alle 10,30, sala Blu1, sezione "Il futuro è oggi"
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Matteo Baronetto è un genio, e lo si capisce - se solo ci fosse bisogno ancora di altre controprove - dal piatto che vedete qui sopra. Insalata tiepida di mare in raviolo è giusto un esempio dell'esaltante, totale capacità di Baronetto di padroneggiare la materia. Di individuarne non solo la natura, l'essenza che la pervade, ma persino tutti quei fili sottili che la mettono in relazione col circostante e con la storia, la vita. Pensiamo alle "similitudini" o "affinità elettive" che dir si voglia: mi viene in mente quel Zucchine bombetta e avocado che gustammo al Del Cambio un paio di anni fa, commentammo: «Di disarmante bontà. Uno si chiede: ma, semplice com'è, perché ci ha pensato solo lui? Perché è un genio», appunto. Oppure Lardo e seppia, che nella prima versione metteva in parallelo i due prodotti solleticando un confronto di gusto e di mente, e che oggi ha avuto un ulteriore sviluppo, con un terzo comodo, un lardo di mandorle (ossia mandorle lavorate come fossero un lardo), pura complessità, pulizia gustativa nella grassezza dell'insieme. O Uovo e calamaro. E questa volta c'è anche Kiwi e patate... Son giochi di somiglianze, trompe-l'œil, intrecci, rimandi raffinati. Magie, in definitiva, perché dal nulla sprigionano una sorprendente capacità evocatrice. Dal nulla? Per meglio dire: da pure intuizioni che scovano però inattese scorciatoie, che annusano raffinate semplificazioni. L'amplesso gastronomico come chiave di volta per conoscere l'intima realtà delle cose.
Matteo Baronetto
Baronetto è un alchimista. Le intuizioni che connettono la materia non riguardano solo il singolo piatto, ma tessono l'intera trama del percorso gastronomico, con continui rimandi interni. Com'è proprio dell'altissima cucina, vi sono più livelli di comprensione e comprensibilità, e il palato - che si esalta - è in fondo solo uno dei più primitivi. Ci si può accontentare, o si può trascendere a un livello più concettuale, affascinatissimo. Torino poi è - chi l'avrebbe mai detto - una dimensione che gli calza a pennello, spiega lui, perché è funzionale alla cadenza del suo pensiero, che richiede calma, un percorso riflessivo che possa ignorare i dettami della "tendenza". Baronetto è un unicum.
Il pastry chef Maicol Vitellozzi. Sarà con Baronetto sul palco di Identità Milano 2021
Al termine del pranzo ci viene consegnata la comanda e anche il pane non consumato, accompagnato da un biglietto che recita: "Il pane è l'oro della tavola italiana, immancabile compagno dei più intensi momenti vissuti insieme, in famiglia e tra amici, nei luoghi più diversi. Il nostro pane viene preparato ogni giorno dagli chef pâtissier di Del Cambio, con farine locali integrali e semi-integrali macinate a pietra, utilizzando solo pasta madre e una lenta lievitazione naturale. Sono felice di condividere il suo valore unico, Portalo via con te. Matteo Baronetto"
Si potrebbe ancora andare avanti a lungo. Ma a che pro?
I nostri assaggi, negli scatti di Tanio Liotta.
Craquelin salato con caglio maison al basilico e Ciliegia di Pecetto in carpione, capperi salati, foglie di cappero e furikake
Bao, melanzane e menta
"Peperone" e acciughe, ma i peperoni sono in realtà veli di anguria conditi con aglio, olio, sale, pepe, aromi
Gel di melanzane marinate e fermentate nel latte, tartufo nero e capperi
Insalata lollo marinata nella crema di latte e caviale
Scampi, meringa, olio di nocciole, marmellata di limone salato. «È una zuppa inglese di scampi», dice lo chef
Kiwi e patate, con il kiwi lavorato come fosse una patata. Baronetto continua a giocare sulle similitudini, come fa da anni
Branzino crudo, la sua pelle grigliata, fiori di limone sott'aceto e alga nori (che viene coperta di riso stracotto, seccata, fritta e poi messa a bagno in carpione)
Seppie e lardo, con un "lardo" di mandorle (ossia mandorle lavorate come fossero lardo, foto sotto), più tintura di rosmarino
Insalata tiepida di mare in raviolo, capolavoro. Con insalata di tonno e carciofini
Riso e polline
Carne alla brace, albume. Poi salsa di friggitelli alla brace e basilico, salsa di fondo di carne con pomodoro e basilico
Triglia, borlotti, burro alle rose
Altro capolavoro: Rognoni di coniglio, crème caramel, champignon, capperi. Memorabile
Piccione alla brace, tabasco verde, salsa di ratafià, julienne di menta
Baronetto lascia spazio al suo bravissimo pastry chef, Maicol Vitellozzi. In realtà non troviamo uno specifico fil rouge che unisca lo stile dei due: ma comunque Vitellozzi è chiaramente un campione. Qui Omaggio a Banksy, ossia cioccolato e frutti rossi, cornice di cioccolato al latte, gel di lamponi, panna cotta alla vaniglia, semifreddo dipinto ai frutti rossi, pan di Spagna al cioccolato. I "palloncini" sono ai frutti rossi con cioccolato bianco
Universo: sul fondo un burro di cacao, le "rocce" sono di cioccolato fondente soffiato, Saturno è composto come un Foresta Nera, con mousse di vaniglia di Tahiti, cuore alla ciliegia e pasta frolla al cioccolato
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Rene Redzepi sul palco della Nuvola Lavazza di Torino. Con lui, da sinistra a destra, Giuseppe Lavazza, Massimiliano Alajmo, Paolo Griffa, Davide Scabin, Antonella Fassio, Elena Peirone, Matteo Baronetto, Ferran Adria, Stefano Cavallito, Marco Bolasco e Luca Iaccarino
Matteo Baronetto e la Sala Risorgimento del ristorante Del Cambio di piazza Carignano a Torino. Il corso attuale salpò nell'aprile 2014
Dal profilo Instagram di Matteo Baronetto, uno scatto nella cucina dell'Argine a Vencò insieme ad Antonia Klugmann
