Il relais, la bottega, il ristorante, l'orto bio, le vigne... Come cresce bene il progetto La Cru con Giacomo Sacchetto

Vi avevamo raccontato qui del nuovo ristorante La Cru in Valpantena (Verona), esordio sulla plancia di comando di Giacomo Sacchetto, un progetto che aveva avuto il via il 17 novembre 2019, noi ne avevamo scritto praticamente subito, nove giorni dopo. Dicevamo in quell'occasione di una cucina già ben registrata - non a caso coronata un anno dopo, e nonostante i tempi difficili, dalla prima stella Michelin - all'interno di un cantiere tutto in divenire:

La Cru è parte di un progetto più ampio e ambizioso, per il quale i lavori sono ancora in corso. A regime sarà non solo ristorante gastronomico (in una struttura nuova, bassa e leggera, ancora in costruzione. Noi abbiamo desinato invece nelle sale, calde, all'entrata della storica Villa Maffei Medici Balis Crema, che verranno adibite in futuro a dispensa alimentare), ma anche relais con pernottamento e suites di gran pregio, Spa, orto biologico (...). In attesa che il cantiere proceda, lo chef, ex sous di Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, ha avviato La Cru come detto in una situazione provvisoria, peraltro godibile per il commensale (meno per la brigata: la cucina è davvero angusta, si aspetta che possa essere operativa quella definitiva, che sarà invece splendida).

Siamo tornati recentemente a Romagnano di Grezzana, giusto 12 chilometri a Nord del capoluogo scaligero. I lavori sono ancora in corso, hanno subìto qualche ritardo a causa della pandemia, ma con l'autunno la famiglia Zecchini, che ha voluto tutto questo ed è alla guida di una realtà imprenditoriale radicata nel territorio, conta di poterli ultimare e inaugurare così anche la bella struttura ricettiva ricavata nella Villa Maffei Medici Balis Crema, l’intero complesso - con piscina panoramica - prevede 21 camere a partire dalle sei situate nel corpo centrale, di cui 3 suite con spa privata, e poi le altre situate nella Barchessa e nella Casa del Custode.

Villa Maffei Medici Balis Crema

Il ristorante La Cru

L'orto biodinamico

Ma operativa ormai dal dicembre scorso è invece la nuova sede del ristorante, una elegante struttura in vetro e acciaio (quest'ultimo tratto in parte dal recupero di vecchie traversine ferroviarie) affacciata sull'orto biodinamico, sulle vigne e sull’uliveto che forniscono buona parte delle materie prime per lo chef e la sua brigata. In tutto, 220 mq, di cui 35 destinati alla cucina a vista (una splendida De Manincor da 350mila euro), direttamente dentro la sala e al laboratorio.

Il ristorante con vista sulla Valpantena

Nell'adiacente Casa del Custode è stata intanto allestita La Cru - Bottega&Cucina, spazio polifunzionale nel quale durante la settimana è possibile acquistare i prodotti di casa (lievitati, confetture, conserve eccetera), ma anche le eccellenze della Valpantena e della Lessinia. Mentre nel weekend diventa vera e propria osteria, affidata al braccio destro di Sacchetto, il sous Nicola Bertuzzi, che propone piatti della tradizione locale reinterpretati secondo lo stile della casa.

Tutto questo è il contorno del ristorante gastronomico, oggetto principale delle nostre attenzioni. Lì Sacchetto conferma tutto il bello che si dice - e noi stessi diciamo - su di lui; il suo stile cresce anche perché lui è appassionato, determinato e umile, come quando ci spiega di non riuscire a dormire di notte, dopo aver ricevuto una critica a un piatto «penso e ripenso a cosa possa avere sbagliato. E se trovo l'errore, pongo rimedio, o almeno ci provo».

Giacomo Sacchetto, seduto al centro, con la squadra de La Cru. Da sinistra Davide Tarenghi, Davide Righi, il sous chef Alberto Andretta, il sommelier Giampiero Compare, l'altro sous chef Nicola Bertuzzi, Clelia Venezia e Mirko Papini. Foto Andrea Esse Life Photography

Cucina strutturata e matura, la sua. Che racconta il territorio (la Lessinia è un forziere di cose buone. E orti, arnie, vigne e ulivi di Villa Maffei Medici Balis Crema fanno il resto) filtrando attraverso i modi della contemporaneità, Sacchetto si fa forte di un bagaglio tecnico poderoso accumulato in tanti anni di esperienze di prestigio: Le Calandre di Rubano, Foliage a Londra, Locanda Margon a Trento e Damini & Affini ad Arzignano. Ma soprattutto si è distinto da Niederkofler al St. Hubertus a San Cassiano (due anni e mezzo da sous), e da Giancarlo Perbellini, prima a Isola Rizza e poi al Casa Perbellini di Verona (oltre quattro anni da sous). Era anche con Andrea Berton per l'apertura del suo Berton milanese.

Giacomo Sacchetto firma anche una delle specialità sottovuoto di Bonverre: La Cru di Giulietta e Romeo, ossia pancia di maiale, Monte Veronese dop, verza e vino rosso veronese, una delizia se va a condire un po' di polenta

Ci piace molto, delle sue proposte, l'attitudine a un secondo piatto di carne che prende una materia prima - nella nostra precedente visita il capretto, in questo il coniglio della Lessinia - e la declina in numerose varianti, utilizzandone ogni parte, o quasi. E poi: l'altra volta i dolci erano stati meno a fuoco; ora sono del tutto in linea con il resto.

In Valpantena si sta consolidando un indirizzo destinato a tanta gloria. E che gode anche di un servizio attento, professionale e premuroso: merito di Giampiero Compare, altra nostra vecchia conoscenza, lo ricordiamo anni fa al Kresios con Giuseppe Iannotti. Oggi governa una cantina sorprendente e amministra con sapienza la sala, con l'aiuto di Clelia Venezia.

Giampiero Compare al tavolo. Foto Andrea Esse Life Photography

E adesso spazio alla nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.

Foglie di shiso in tempura, gel di agrumi, tè verde aromatizzato alla menta, asperula e limone

Foglia di rapa rossa, fegatini di pollo e caprino

Meringa di mais tostato, crema di baccalà mantecato, cialda alle olive e Airbag farcito con spuma di soppressa, polvere di giardiniera

Foglie di vite fritte, crema di evo, lime e cumino

Roll con gel di cipollotti, crema di crostacei, maionese affumicata e cipollotto fresco

Chips di carote, salmerino alla lavanda, burro nocciola, uova di salmerino

Battuta di capretto, liquore alla mela, rose della Lessinia, piselli e begonia

Pomodori di giornata: direttamente dall'orto, otto tipologie di pomodori con sale, evo, pepe, crema di ricotta alla vaniglia, spuma di pomodori secchi, isoppo, santoreggia, basilico al pepe verde

Biscotto salato, gelato all'evo, levistico

Eccezionale questo Merluzzo, fagiolini, emulsione di basilico dell'orto, crema di mais tostato e brodetto di pigna di cipresso, con la pelle croccante del merluzzo

A parte, una finta lisca al carbone vegetale con maionese affumicata e crema al beurre blanc

Melanzana, gel di uva fragola, calamaretti spillo fritti, dragoncello, salsa alla cannella e pinoli, garum di sarde. La melanzana viene prima fritta, poi marinata e cotta in aceto e dragoncello, quindi pressata per darle la forma. Molto interessante

Cannellone tiepido alla mugnaia: ricorda la Sogliola alla mugnaia, è ripieno patate e sogliola, poi gel di verbena, salsa al burro nocciola, polvere di capperi

Ci hanno convinto meno - a iniziare dalla texture - questi Spaghetti turanici al sugo di gallinella, asparagine selvatiche e liquirizia

Fusilloni mantecati con fumetto acido di pesce, trippe di baccalà, crudo di finferli, spuma di prezzemolo. Golosissimo, azzeccato

Bouquet di primizie dell'orto: 25-30 tipologie diverse di misticanza, germogli e fiori

Le consistenze del coniglio, ossia coniglio della Lessinia in più declinazioni: qui la sella, la coscia e la spalla al bbq e glassate con una salsa di coniglio, poi mela, spuma di patate arrosto, olio al rosmarino. Gran piatto

Secondo servizio de Le consistenze del coniglio: qui la pancia che avvolge le interiora, poi cavolo riccio e salsa alle prugne selvatiche. Ancora alti livelli

Per finire Le consistenze del coniglio, ecco il rognone marinato in soluzione di aceto, vino bianco e scalogno, condito con tartufo nero della Lessinia, poi una quenelle di cipolla caramellata e una pasta di nocciole con nocciole croccanti. Altro boccone prelibato, la salsa di nocciole è evitabilissima 

Gelato alla viola mammola, spuma di limone, guazzetto di more e rose

Sogni d'oro: mousse di camomilla, croccante al miele, assoluto di mandorle, gelato al fiordilatte e mandorle

Ricordo di un viaggio in Sicilia, da Corrado Assenza: albume al vapore, riso, anice, gel di mandarino, acqua di agrumi

Gelato al fiordilatte con zucchero filato e croccante di mandorle