25-11-2019
Alcuni piatti di La Cru, il nuovo ristorante di Giacomo Sacchetto nel Veronese
Vi abbiamo già raccontato, in anteprima, di La Cru, il nuovo ristorante di Giacomo Sacchetto in Valpantena, una ventina di chilometri a Nord di Verona (leggi La Cru, in un nuovo relais nel Veronese il ristorante di Giacomo Sacchetto). È parte di un progetto più ampio e ambizioso, per il quale i lavori sono ancora in corso. A regime, a marzo, sarà non solo ristorante gastronomico (in una struttura nuova, bassa e leggera, ancora in costruzione. Noi abbiamo desinato invece nelle sale, calde, all'entrata della storica Villa Maffei Medici Balis Crema, che verranno adibite in futuro a dispensa alimentare), ma anche relais con pernottamento e suites di gran pregio, Spa, orto biologico, in un altro edificio non lontano persino frantoio, cantina, osteria tradizionale...
In attesa che il cantiere proceda, lo chef, ex sous di Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini, ha avviato La Cru come detto in una situazione provvisoria, peraltro godibile per il commensale (meno per la brigata: la cucina è davvero angusta, si aspetta che possa essere operativa quella definitiva, che sarà invece splendida).
Lo staff: da sinistra Nicola Bertuzzi, Alberto Andretta, Clelia Venezia, Giampiero Compare, Giacomo Sacchetto
Che dire della cucina di Sacchetto? Lui è di poche parole, la definisce così: «Ricercata, territoriale, concreta», stop. Ha ragione: nel senso che declina il luogo - tanta la ricerca tra i piccoli artigiani del gusto, soprattutto della Lessinia, uno scrigno gastronomico da scoprire - in modo insieme godibile ma raffinato. C'è sempre gusto, nei suoi piatti, ma netto, pulito; nulla è artificioso, v'è già un'ottima messa a fuoco che appare del tutto sorprendente, tenendo conto che il locale è aperto da nemmeno dieci giorni. A banalizzare, si potrebbe affermare che La Cru è una "stella annunciata": ma non nel senso di una standardizzazione seppur a ottimo livello, bensì per l'ottima strutturazione (sia del progetto che della cucina), per la solidità, l'eleganza.
Le nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.
Quattro note gustative diverse in quattro appetizer. Qui Petali di rapa rossa, caprino e fegatino di pollo, prevalgono le note lattico-fermentate
Tartelletta di zucca in saor: l'agrodolce
Albume montato con mais tostato, crema di aringa e tapioca: la sapidità
Creme brulée all'oliva, oliva croccante e gel di Vermouth: l'amaro
Il pane ai semi integrali (13 ore di lievitazione con lievito madre). A parte, della focaccia di patate, ricetta della suocera di Sacchetto, e dei grissini di grani antichi. Ad accompagnare il tutto, un ottimo olio evo Azienda Agricola Pernigo di Verona (varietà Leccino e Grignano) e uno straordinario, stupefacente burro di malga della Lessinia con sale Maldon
Storione, crema di mais tostato, rapanello, foglia ostrica, caviale e vinaigrette acidulata, ottenuta con le lische dello storione stesso. Piatto molto buono e raffinato, grande equilibrio aromatico, coi bocconi con la foglia ostrica che offrono una spinta in più. Può diventare un signature raffinato. Lo storione è della società agricola Naviglio di Goito (Mantova)
Broccolo di Torbole, cialda dello stesso broccolo, cavolfiore, la sua crema, salsa alla mugnaia, polvere di cappero. Di nuovo magistrale bilanciamento in un piatto veg assai godibile
Battuta di daino, emulsione di rosa canina, radicchio marinato, foglie di radicchio, emulsione al corniolo, acetosella. Sempre, sempre, sempre raffinatezza
Dopo gli antipasti tutti giocati sull'eleganza, un primo piatto più tondo, ma che non rinuncia alla scelta stilistica di fondo: Tagliatelle di riso, gambero di fiume, pesto di vite, polvere di vinacce, bisque di gamberi. Al di là della godibilità palatale, lo chef evita l'effetto deja vu scegliendo una tipologia di pasta particolare al morso, molto centrata; e arricchendo il tutto con le note aromatiche della vita e delle vinacce, tocco aggraziato
Risotto all'Amarone, zucca, corniolo, foglia di cappero. Delizioso. Il riso è un Vialone Nano essiccato al sole per 40 ore, tiene una texture perfetta
Ancora altissimi livelli per Petto e coscia di quaglia al bbq, verze, crema di Monte Veronese, gel e polvere di lamponi
Arriva il capretto, in cinque declinazioni. Qui Lombo e spalla di capretto con spuma di patate, amaro della Lessinia, pane al finocchio e meringa alle olive. Si può cercare anche maggior pulizia gustativa
Spiedino di collo di capretto
Un trittico di quinto quarto di capretto, da favola. Animella di capretto fritta, kaffir lime
Meraviglioso Fegato di capretto con cipolle in saor, pinoli e uvetta
E di nuovo, applausi per il Rognoncino di capretto alla mela rosa della Lessinia con misticanza, che pulisce il palato con note amare e balsamiche
La parte dolce del menu è un gradino sotto tutto il resto. Qui Ricordo di vin brulée, ossia cioccolato bianco alla cannella che racchiude un cuore di riduzione di Recioto, poi cioccolato al caramello, crumble di spezie e acqua di nespole
Ricordo di neve. Racconta Sacchetto: «Quando lavoravo con Niederkofler a San Cassiano andavo spesso a mangiare al Maso Runch. Mi sono rimasti in mente degli splendidi ravioli ripieni di yogurt...». Quindi: mousse di ricotta e lime, meringa, pan di Spagna alla mandorla, gelato di yogurt di capra, cialda di isomalto
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Giacomo Sacchetto, veronese classe 1985, al pass del nuovo ristorante Iris a Palazzo Soave, nel centro di Verona
Le Cantine Santa Sofia della famiglia Begnoni, presso la frazione Pedemonte di Valpolicella di San Pietro in Cairano, in provincia di Verona
La culinary gardener Liliana Coroian con lo chef Giacomo Sacchetto e parte del team de La Cru, un indirizzo in continua crescita in Valpantena, provincia di Verona. Prestissimo sarà anche squisito relais per l'ospitalità. Foto Andrea Esse Life Photography
