Si chiama La Cru ed è il nuovo progetto di ristorazione che vedrà come protagonista – per la prima volta al comando dei fornelli – il bravo Giacomo Sacchetto, classe 1985, già sous chef di Norbert Niederkofler e Giancarlo Perbellini. Siamo a Romagnano di Grezzana, borgo storico tra i più suggestivi della Valpantena veronese, giusto 12 chilometri circa a Nord del capoluogo scaligero. Qui si trova Villa Maffei Medici Balis Crema, dimora storica appartenuta a una delle famiglie nobiliari più importanti d’Italia; inserita nel Registro delle Ville Venete Regionali, è stata interessata in questi mesi da ingenti lavori volti al suo recupero e valorizzazione, dopo anni di completo abbandono.
Villa Maffei Medici Balis Crema
Questo lo scenario in cui sorgerà
La Cru, che vedrà la luce in due momenti successivi. Il primo è fissato per l'imminente 17 novembre prossimo, con
La Cru Lab, un laboratorio gastronomico che costituirà una sorta di fase d'incubazione del progetto più complessivo, con un temporary restaurant nei locali dell’antica Casa del Custode, accoglienti e pieni di storia. Il nuovo ristorante vero e proprio, invece, e un resort nel corpo nobile della Villa, vedranno il proprio completamento strutturale nella primavera del 2020, al termine di un complesso e innovativo progetto architettonico.
Il team di cucina e sala sarà composto da 5 professionisti, età media 30 anni, per – a regime - non oltre 12 coperti e 5 stanze al piano superiore, in un contesto elegante. Il laboratorio sfornerà prodotti artigianali, dai lievitati dolci al pane, dalle confetture di casa alle conserve dell’orto. Una cantina ben assortita punterà anche sulla produzione diretta e ovviamente sui vini del Veronese.
La proposta culinaria dal 17 novembre sarà sostanzialmente quella definitiva e agli ospiti verrà offerta la possibilità di conoscere in presa diretta il work in progress che porterà all’apertura dell’albergo e del nuovo ristorante, una struttura in vetro e metallo, a vista su un orto biodinamico. A fare da cornice, le vigne e gli olivi della famiglia Zecchini, alla guida di una realtà imprenditoriale radicata nel territorio, che ha voluto fortemente questo progetto.
Da sinistra Alberto Andretta, Giampiero Compare, Nicola Bertuzzi, Giacomo Sacchetto
Spiega lo chef
Giacomo Sacchetto, che in cucina sarà affiancato da due ragazzi coi quali collabora da tempo,
Nicola Bertuzzi e
Alberto Andretta, e in sala dialogherà col maître e sommelier
Giampiero Compare: «Uno dei valori fondamentali de
La Cru è la trasparenza. E con questo intendiamo trasparenza sia del servizio, sia del cibo, sia delle materie prime, che vengono dal nostro orto, dai nostri alberi e da una filiera garantita di artigiani che abbiamo scoperto e selezionato in loco. Il territorio nel quale ci troviamo offre prodotti straordinari e in larga parte ancora poco conosciuti. L’altro elemento chiave è la squadra, unita dalla passione per una costante ricerca di sapori e storie. Non caso, abbiamo deciso di chiamarci
La Cru, nome che richiama una storia legata a questi luoghi, ma anche la qualità della terra e, non ultimo, il senso della squadra, che in inglese si dice anche
crew».
Un altro particolare della struttura
«Da quando il nostro progetto è partito – gli fa eco l’imprenditore
Diego Zecchini - tutti coloro che vi hanno partecipato, a partire dai precedenti proprietari, eredi della famiglia
Medici Balis Crema, i tecnici e tutto il personale hanno trasmesso grande entusiasmo, come se tutti facessero parte di un’unica squadra. Abbiamo scelto di puntare su giovani ed eccellenti professionisti della ristorazione e dell’ospitalità, un team già coeso e con esperienze e visioni comuni alle spalle. E di riportare in vita una dimora storica come questa Villa, che abbiamo trovato in stato di disfacimento: è un grande motivo di orgoglio e un contributo che vogliamo dare a un territorio che amiamo e al quale dobbiamo molto».
Andretta, Sacchetto e Bertuzzi con Diego Zecchini
La proposta di ristorazione partirà subito con un menu degustazione fortemente legato al territorio, intitolato
In Viaggio con la Cru, composto da 6 portate principali, oltre ai benvenuti e alla piccola pasticceria; sarà possibile però anche aggiungere ulteriori 3 piatti ideati al momento dallo chef. Ad affiancare la proposta creativa, una carta di pietanze fondamentali della cucina italiana, rilette con sguardo contemporaneo da
Sacchetto.
Il futuro orto biodinamico
Presto, a queste proposte andrà ad aggiungersi un menu tutto legato alla produzione dell’orto.
«Ci proponiamo di mostrare al consumatore quanto possa essere più gustoso e divertente consumare il proprio pasto conoscendo tutti i “retroscena” della produzione e della cucina»
La Cru, come accennato, potrà contare su un orto biodinamico e un frutteto, visitabili da parte degli ospiti e dove verrà svolto un lavoro costante di ricerca e recupero di produzioni tradizionali, anche fuori commercio. La produzione vinicola e olearia sarà gestita direttamente. Ed è stata già avviata un'intensa opera di ricerca di prodotti e produttori sul territorio di prossimità (il borgo di Romagnano, la Valpantena veronese e la Lessinia), ricco di artigianalità e produzioni uniche, tra campi e malghe di montagna.
Sacchetto e Bertuzzi nell'orto
, veronese, classe 1985, è reduce da un lungo percorso formativo, con stage di livello, come quelli presso
Le Calandre di Rubano,
Foliage a Londra,
Locanda Margon a Trento e
Damini & Affini ad Arzignano. Ma soprattutto si è distinto da
Niederkofler al
St. Hubertus a San Cassiano (due anni e mezzo da sous), e da
Giancarlo Perbellini, prima a Isola Rizza e poi al
Casa Perbellini di Verona (oltre quattro anni da sous). Era anche con
Andrea Berton per l'apertura del suo
Berton milanese.
Ristorante La Cru - Villa Balis Crema
via Centro 12, Romagnano di Grezzana (Verona)
tel. +39 045 4951629
ristorantelacru.it
Il temporary La Cru Lab è aperto dal 17 novembre, da martedì a sabato a cena, sabato e domenica a pranzo
menu degustazione a 59 e 74 euro
