Transumanza di sapori tra i Monti Sibillini, con Enrico Mazzaroni

Quando ci arrivi, su, su fino a Isola San Biagio, frazione di Montemonaco (Ascoli Piceno), comprendi che chi è nato qui non può starne lontano. Il tragitto per raggiungere Il Tiglio di Enrico Mazzaroni è lungo e lontano da tutto. Sui Monti Sibillini c’è la natura a dominare il paesaggio, con poche case sparse qua e là. Ciò fa anche capire che chi viene qui sia decisamente spinto dalla volontà di vivere un’esperienza diversa e di incontrare Enrico, con alte aspettative sulla sua cucina. Non ci sono strutture di lusso ad accoglierti, ma un piccolissimo villaggio di casette di pietra, con il tetto in legno, alcune diroccate dal terremoto, e la presenza imponente delle montagne è il ricco patrimonio che ha motivato questo piccolo, grande miracolo.

Siamo sull’Appennino Centrale delle Marche, a Montemonaco appunto, molto distanti dalle città d’arte, dalla costa o dai borghi storici. La Transumanza è il percorso degustazione che ci viene proposto dallo chef, in carta da un paio di anni, con qualche variazione del tempo e della stagione, vissuto e proposto come una sorta di autobiografia che parte da lontano, per raccontare il profondo legame della sua famiglia con la pastorizia e la montagna.

Pastori da sempre erano gli abitanti da queste parti, e poi casari, tra quelle casette di pietra dove giorni, ore e minuti erano scanditi dalle esigenze del gregge, dalla sua sopravvivenza, alla quale era strettamente legata la propria. Così si è formato un senso di comunità che (r)esiste ancor oggi: ci si muove insieme nell’intento di creare forza, lì dove ogni cosa è difficile perché ogni tipo di servizio è precluso, e bisogna imparare in fretta a sbrigare in autonomia le beghe della vita, proprio come l’agnellino che appena nato deve necessariamente alzarsi sulle quattro zampe e camminare. Così è la concretezza a domare l’essere, per l’effimero c’è poco spazio, almeno in apparenza. In realtà il silenzio, i profumi delle erbe selvatiche, l’alternarsi delle stagioni, il dialogo interiore con la natura diventano forme d’arte e di contemplazione. Per un animo sensibile come quello di Enrico sono fonte di ispirazione immensa, profonda, forte fino a divenire quasi prepotente. Lui questa montagna l’ha scalata, con passo lento ha raggiunto la vetta e la consapevolezza di sé, imparando ad ascoltarsi e a coltivare la propria emozionalità.

Si coglie tutto questo nell’esperienza legata alla sua Transumanza, nel suo racconto al tavolo i ricordi si animano dando forma a un presente che ti concede di essere te stesso proprio lì dove lo desideravi. Sono dodici le portate, molte delle quali complesse nell’idea, alcune con più assaggi nella singola pietanza, dove ogni parte del prodotto, specie dell’animale, viene utilizzata con precisione e grande capacità di osare. La sensibilità e il profondo senso per l’estetica sono vivissimi già nella scelta delle porcellane e delle ceramiche.

Iniziamo con un boccone goloso, la Sfera fritta ripiena di Parmigiano liquido con passion fruit – pare diventerà a breve uno stuzzichino brevettato da larga distribuzione. In aperitivo segue la Trota nel bosco, in tartare il pesce di lago lasciato al naturale e gel di cipresso. Notevole anche la Perla di foie gras, raffinata e saporita, con burro, nocciole e limone.

La Sparretta e il pastore - ce lo racconta al tavolo lo chef per ricordare e giocare - è un piatto che richiama quel fagotto legato al bastone, la sparetta appunto, portato in spalla fino ai pascoli e contenente il pasto frugale: verdure, del formaggio, un po’ di pane. Arriva dunque, in una stoviglia da pic nic della Hybrid,  la sparretta di Mazzaroni: c'è del formaggio pecorino del Monti Sibillini prodotto dal padre di Enrico e leggermente fuso sul fuoco, poi erbe spontanee di montagna, pizza fritta (un pan brioche fritto) e maionese di acciughe.

Piatto incriminato è il successivo: dicono sia quello che valga da solo la stella, lo chef ha avuto l’idea di mettere insieme il cervello di agnello in tempura con il gambero di Mazara in tartare e una cialda di rapa rossa. Terra e mare, dunque: è un tema che appare più volte nel menu, come nel successvo boccone, in questo caso ci troviamo una mousse di fegato con ostriche e maggiorana, un bel rincorrersi di sapori decisi e molto diversi, centrato con maestria.

Il percorso procede incalzante, Mazzaroni mantiene il ritmo dei sapori e delle idee, anche i tempi tra una portata e l’altra sono giusti, brevi, e lui sa ben utilizzare l’amaro e declinarlo in più sfumature, prevalente e superbo ad esempio nelle tagliatelle tirate a mano cotte nel caffè d’orzo, con cubetti di orecchio di maiale e paprica dolce.

A questo punto entra in scena il pane, è proprio il caso di dire così, servito caldo nella pentola di rame, affumicato alle erbe del bosco, accompagnato con burro salato e uno spettacolare kefir, entrambi prodotti in famiglia. Segue la Tartare di vitello in forma di ape con ali di sfoglia di patate, tisana alle ciliegie e cuore di vitello in forma di cuoricini dorati. Raffinata e buonissima la Zuppa di caglio con prugne e ragù di coniglio e di seppia; perfetti nell’esecuzione i Tortellini di anatra su crema di rosmarino, sapori pieni e avvolgenti dei quali si farebbe volentieri il bis. Poi in un unico boccone, da mangiare con le mani, il Colombaccio lesso con castagne fermentate.

Secondo lo chef il carciofo ha la forma di una rosa, da qui l’idea di mettere insieme i due elementi, un carciofino sott’olio rivestito di petali di rosa profumatissimi.

Siamo proprio in montagna con la portata del cervo, strong nei sapori, o piace o proprio no, con filetto, spezzatino e fungo porcino ripieno della sua tartare. A questo punto una giusta pausa, si esce nel cortile alla luce della luna, pochi passi per raggiungere l’abbeveratoio al quale giungeva assetato il gregge dal pascolo, l’acqua arriva dalla montagna, è fredda e buonissima, il fresco della sera esalta i profumi degli alberi, del tiglio, delle erbe che ci siamo ritrovati in più preparazioni, le stelle sembrano eccitate, brillano particolarmente nel buio che trova il suo giusto spazio lontano dal bagliore perenne dei centri abitati, e il silenzio ci permette di ascoltare il lontano richiamo dei caprioli. Il desiderio di rimanere qui è forte, ma c’è il dessert, e il tempo, da rispettare: concludiamo con un Croccantino alle mandorle, yuzu, salicornia, caviale e sorbetto al miso.

In sala Gian Luigi Silvestri, cugino di Enrico, ci ha proposto un pairing scelto tra il meglio che le Marche del vino e degli spirits possa offrire, con grande capacità di intuire gli abbinamenti meno scontati.

Il costo del menu Transumanza è 98 euro per 12 portate, vale abbondantemente il viaggio. Il Tiglio fino al 30 settembre è aperto tutti i giorni a pranzo e cena, in inverno è aperto solo nel weekend.