Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Enrico Mazzaroni ha passato questi mesi di emergenza Coronavirus nella "sua" Montemonaco. E non si dà per vinto, anzi...
La vita alle volte appare così strana e paradossale! Sembra quasi di essere protagonisti di uno di quei film talmente brutti che, dopo alcuni istanti, vorresti cambiare subito canale. Eppure il film che stiamo vivendo va guardato fino in fondo, per forza. Non abbiamo alternativa. E allora, mentre lo facciamo, è anche bene pensare ad altro.
Ricordo che, ai tempi del terremoto, qualcuno mi scrisse una cosa che mi è rimasta impressa nella memoria: mi disse che persino da quell'esperienza avrei tratto utili insegnamenti e stimoli per crescere. Non so: francamente sono giunto alla conclusione che da certe strane avventure non si possa trarre altro che un inutile fastidio. È un po’ come guardare quel film che vi dicevo prima: non ne deriva nulla di buono.
Questo lungo periodo di reclusione ci ha stancati, affranti, indeboliti, resi più poveri. Nel mio caso, per di più, è arrivato dopo tre anni di sofferenze causate dal sisma del 2016. È stato un colpo ulteriore, del quale non sentivo proprio il bisogno.
Questo "altro" non ero che io; o per meglio dire, pensavo a tante cose diverse, ma quasi sempre legate al mio lavoro. A un certo punto ho capito che, anche quando e se volessi sottrarmi da questa dimensione, io sono quello che faccio. Magari ognuno pensa tra se e se: "Ma no, sono anche molto altro!". Ma poi, in fondo, finisce coll'essere sempre quello che fa.
Essere lì per ore intento a cucinare, mentre mi perdo in quel marasma di profumi, sapori, fumi ed essenze - divento io stesso un evanescente effluvio - è l’unica vera cosa che mi rende felice. A notte fonda, nel mio piccolo borgo d'una manciata di anime e ormai semidistrutto, nel cuore più duro dei Sibillini, capita a volte di chiedermi il perché. Sorrido e mi do questa risposta: sono come Tita mentre prepara a Pedro le quaglie ai petali di rose perché vorrebbe conquistare il suo amore. Ecco, io vorrei che i miei commensali, a volte così distratti, s'innamorassero di me grazie ai miei piatti ed esclamassero, chiudendo gli occhi e con espressione lussuriosa: "Questo è il cibo degli dei".
Io penso che un cibo che non sia preparato con il cuore sarà sempre amaro. L’atto del creare cucinando per entrare nel corpo di un altro individuo è poesia, non retorica. Tutto questo mi affascina, mi esalta, muove i miei passi e mi fa aprire gli occhi al mattino. Quando non posso cucinare, mi rattristo, mi svuoto e mi inquieto.
Cosa accadrà domani? Mi posi la stessa domanda il giorno successivo al sisma, ero posseduto da un'angoscia indicibile. Adesso no, perché conosco la risposta. Al tempo ero più sciocco e pensavo che un ristorante ha bisogno di lunghe tovaglie, posaterie di pregio e grandi scenografie. Che fosse il mezzo per raggiungere stelle lontane. Ora mi accontenterò di accendere un fuoco, fosse pure in aperta campagna, e imbandire una tavola in mezzo al nulla. Oppure - perché no? - di percorrere tanti chilometri su una vettura, con il cibo che ho preparato, chiuso in alcune scatole. Purché possa vedere ancora il sorriso di Pedro.
classe 1970, nato a Amandola (Fermo), si è laureato in giurisprudenza a 29 anni. Dopo aver conseguito il dottorato a Bologna, è tornato nella sua terra e ha deciso di ristrutturare e riavviare la trattoria di famiglia, lasciando la carriera universitaria. Il Tiglio è stato però distrutto dal terremoto del 2016. Dopo l'esperienza-esilio al mare, col ristorante Il Tiglio in Vita a Porto Recanati, è tornato nel 2019 a Montemonaco (Ascoli Piceno), ricominciando l'avventura de Il Tiglio
La brigata di sala e cucina del ristorante Il Tiglio in località Isola di San Biagio a Montemonaco, provincia di Ascoli Piceno, nel Parco Nazionale dei Monti Sibillini. Da sinistra Matteo Sanzi, Francesca Fraticelli, Matteo Presutti, Loris Careddu, Lai Sibide, Enrico Mazzaroni e Lorenzo Leonetti. Necessariamente sulle quattro zampe è Eloise. Foto di Tanio Liotta
Cervello di agnello con ciliegie fermentate in infuso di ciliegie, peperoncino e neve di cocco, l'originale dessert firmato Enrico Mazzaroni
Un particolare della sala del Tiglio a Montemonaco in provincia di Ascoli Piceno, telefono +39.0736.856441. Il locale, chiuso dopo le lesioni del terremoto del 30 ottobre 2016, riaprirà il 14 febbario, giorno di San Valentino. Per i titolari, Enrico Mazzaroni e Pier Luigi Silvestri, una grande atto d'amore
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