Star bene alla Certosa: la cucina di Damiano Dorati a La Cave Cantù, in Oltrepò Pavese

È una semplice gita fuoriporta, per noi che viviamo a Milano, una scampagnata no frills, rilassante; ma quanto ci siam trovati bene all'Hosteria La Cave Cantù di Casteggio, in Oltrepò Pavese! Intanto, il luogo: Casteggio è una di quelle cittadine serene che sorgono al delimitare tra pianura e colline, con l'abitato che riposa parte sull'una, parte sulle altre. Nel centro storico, ma in posizione dominante, sorge questa Certosa Cantù che venne edificata fra il 1700 e il 1705 dai monaci seguaci di San Brunone (vi avviarono uno dei più moderni e capaci impianti di produzione di vino dell’epoca), passò a privati nell'Ottocento e fu lasciata in eredità al Comune dal suo ultimo proprietario, il professor Luigi Cantù. L’ampio edificio accoglie nell’ala già occupata dalle scuderie il Museo Civico Archeologico, interessante per la ricchezza di reperti di epoca romana e per la raccolta di fossili e minerali. E poi, oltre alla biblioteca civica, proprio l'Hosteria, aperta il 19 giugno 2015 dalla coppia vita-lavoro formata da Damiano Dorati e Maria Nena Peña Olmedo.

Entrambi classe 1984, insieme da 13 anni, due figlie, sono l'anima del locale, non solo perché ne sono patron e protagonisti, lui in cucina e lei in sala e cantina (un migliaio di etichette, al 40% oltrepadane); ma perché permeano del loro entusiasmo e della loro passione tutto l'ambiente. Immaginatevi di desinare all'aperto, come abbiamo potuto ancora fare noi qualche settimana or sono nella bellissima corte della Certosa, coccolati di tutto punto, con Maria che sa mettere a proprio agio gli ospiti e Damiano che prepara in cucina piatti ben strutturati, non particolarmente tecnici o concettuali ma ben assestati sul gusto, puliti, con le giuste note aromatiche così da evitare di scadere nel banale. Si mangia bene (prevale la proposta di mare), si beve bene, ci si trova bene, è un luogo non da esperienza gastronomica, ma dove tornare ancora con gli amici.

Lui è originario di Varzi, sempre in Oltrepò, sua nonna Irene era insegnante di cucina, la famiglia aveva un negozio di salumi, insomma tra i sapori è cresciuto. Poi ha iniziato a viaggiare, fino a ritrovarsi quasi a casa, a Godiasco, Pavia, come sous chef di Ivan Musoni (figlio del mitico Mario de Al Pino di Montescano, meta delle scorribande mangerecce di Gianni Brera che lo definì “il miglior cuoco di Lombardia”) all'allora stellato Cà Vegia. Lì ha conosciuto Maria Peña, equadoregna di Guayaquil a sua volta di formazione golosa (la nonna paterna era panettiera e pasticciera), poi laureata nella sua città natale come ingegnere in Scienze Gastronomiche, arrivata in Italia nel 2007 per frequentare l'Icif - Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Costigliole d'Asti e poi capitata appunto anche lei in Oltrepò. È cuoca a sua volta, quindi, anche se ora dedita all'accoglienza: ma il suo tocco si vede nella proposta complessiva de La Cave Cantù.

Veniamo alla nostra cena. Eccellente intanto la panificazione: su un'alzatina troviamo focaccia con sale Maldon, muffin alla cipolla, girella sfogliata alla farina di segale e pomodori, pane bianco, tutto di buona-ottima qualità. Arrivano anche gli appetizer: Tartelletta al gambero in carpione; Ciliegia con panna acida e asparago di mare; Empanadas con formaggio fresco a guacamole, qui si sente l'America latina.

Poi le prime portate, partendo da un classicissimo di Dorati, forse il suo signature, nato quattro anni fa: L‘apparenza inganna, un pomodoro laccato al miele e farcito di tartara di tonno, guacamole e burrata affumicata, il tutto con cous cous all'astice, foglie di cappero e maionese al basilico. Piatto senza dubbio opulento e godereccio, la stimolazione al palato è intesa, persino troppo aggressiva. Golosità pura, piace sicuramente a tutti, per noi difetta un po' d'eleganza. Sulla stessa falsariga il successivo assaggio, Melanzana 2.0, una perlina condita con Parmigiano Reggiano 36 mesi, ristretto di pomodoro, squacquerone e acciughe del Cantarbico. Buono è buono, ovvio; magari manca il morso.

Il bello però deve ancora arrivare. E giunge con l'ultimo antipasto, Millefoglie di vitello da latte, tartufo nero di Varzi, croissant al burro, composta di fichi e foie gras. L'impiattamento è confusionario (il croissant andrebbe servito a parte) ma la qualità complessiva alta, il palato rimane pulito e soddisfatto.

Ancor meglio i primi piatti. Ad esempio i Ravioli ripieni di baccalà e cipolla di Breme, estratto di pomodoro Marinda e burro nocciola, davvero a fuoco; e il Viaggio Italia-Sud America, per noi in versione assaggio viste le tante portate, ma eccellente: sono gnocchetti di semola trafilati al bronzo e serviti freddi con ceviche di branzino, gambero rossi e verdure. Buonissimo, complesso, aromatico, mantiene la promessa del tour tra continenti. Un po' troppo coriandolo? Minuzie. Arriva poi ancora una pasta: Paccheri del Cavalier Gentile, diaframma di manzo in lenta cottura, aromi del nostro orto, nulla da obiettare, ci siamo. E si chiude il poker di primi con Risotto Carnaroli Riserva San Massimo, scampi di Mazara, arachidi e lamponi. Lo chef - o la moglie - aggiunge un poco di salprieta (è tipica dell'Ecuador, utilizzata là come condimento per piatti a base di pesce, piantaggine o riso. La ricetta base prevede parti uguali di mais tostato e arachidi tostate, entrambi macinati in polvere grossolana; poi mescolati con coriandolo, origano, sale e pepe, in questo caso aggiungono invece cumino): ci sta benissimo, anzi potrebbe caratterizzare ancor di più l'assaggio, che è comunque già interessante.

Si prosegue con un piatto forte: Orto e mare sotto sale. In una terrina e protetti da una triplice barriera di sale, carta fata e carta forno - questo consente un breve passaggio ad alta temperatura in forno - arrivano in tavola, perfettamente cotte, succose, alcune delizie marine (branzino, ombrina, ricciola, rombo e scampi) con accompagnamento di patate viola, carote e zucchine, vengono servite a parte due salse, una aioli e l'altra con acciughe e capperi. Delizioso. E di livello è anche il Filetto di manzo di Gavazza, cuore di lattuga, ciliegie all'agro e gelato alla senape, a voler essere pignoli manca una nota di fumo che ci starebbe benissimo. Buona infine la Lombatina di agnello in crosta di prezzemolo, fagioli neri, olive candite e patate al limone, la carne però cotta un minuto di troppo.

Si chiude con un dolce solo: Con-Fusion di agrumi, con lime, yuzu e mandarino. Va bene così, la serata è servita.