Complimenti a Peter Brunel, che sta creando il ristorante dei suoi sogni. Infatti funziona alla grande

Belli gli spazi, ricchi di oggetti disegnati dallo chef. Perfette sala&cantina, affidate al maestro Chris Rainer. E la cucina? Alti livelli, Peter crediamo non abbia mai cucinato meglio

07-08-2021
Un Peter Brunel in gran spolvero quello che abbiam

Un Peter Brunel in gran spolvero quello che abbiamo incontrato al suo Peter Brunel Ristorante, ad Arco, provincia di Trento

Lo chef ha letteralmente plasmato ogni aspetto del ristorante in base alle sue idee, o per meglio dire «a quanto avrei sempre desiderato io stesso in un posto come questo, da ospite». All'esterno, c'è una fontana con giochi d'acqua che rappresenta il Garda, «l'ho disegnata io». Tutt'attorno, opere d'arte nel giardino, tra le sedute all'aperto, perché il bello e il buono devono convivere. Dentro, si trova anche il guardaroba per i bambini, lasciano la giacca e ricevono un gioco. Si viene accolti da salottini, proprio davanti alla cucina a vista: ci si accomoda per sorseggiare un aperitivo, ascoltare musica dall'apparecchio vintage che legge in vinili, guardarsi attorno tra libri preziosi ma anche oggetti e lampade progettate dallo stesso chef. Poi si viene condotti ai tavoli: ampi, in un ambiente luminoso, raffinato: li ha disegnati lui, che ha anche voluto ricoprirli con una tovaglia speciale, "laccata", effetto "ci-sono-non-ci-sono". Le sedute sono di design, appositamente modificate per renderle ancora più fruibili. E non basta: persino i piatti del servizio sono tailor&home made. Tutto è studiato al millimetro: non per spocchia o megalomania, ma per modellare appieno la propria identità e il desiderio d'accoglienza, ancor prima che questi siano espressi dal cibo. Lui dice: «L’ambiente rispecchia la mia casa, intima e ospitale, priva di porte, giocata tra muri e arredo, con un susseguirsi di spazi dedicati ai diversi momenti dell’esperienza gastronomica proposta». E si vede che si trova a suo agio; che è il luogo suo dove esprimere al meglio la sua creatività, la sua cucina, la summa di un percorso esperienziale lungo e ricco di soddisfazioni. E che alla fine l'ha ricondotto a casa, o quasi: lui nato nel 1975 a Soraga in val di Fassa, che stringi stringi sono due ore d'auto o quasi di distanza, ma sempre provincia di Trento.

Per queste ragioni, e anche altre, il nuovo ristorante di Peter Brunel, l'omonimo Peter Brunel Ristorante ad Arco (Trento) è oggi, agosto 2021, un locale straordinario, che giustamente già ha mietuto allori - ha riportato la stella da queste parti dopo molti anni, per dire - e altri ne otterrà in futuro.

Le sale del Peter Brunel Ristorante

Le sale del Peter Brunel Ristorante

Un'altra eccellenza del Peter Brunel è certamente la sala, officiata e coordinata con la consueta, elegantissima flemma da quel mostro che risponde al nome di Chris Rainer, undici anni da Norbert Niederkofler si sentono: una classe innata, un savoir faire incredibile, roba che lo vedi lavorare e rimani incantato, lui felpato e sempre sul pezzo, straordinariamente presente, straordinariamente assente, quasi un'ipnosi, sai già (o sei indotto a esserne convinto) che avrà una risposta a qualsiasi richiesta, una soluzione per qualsivoglia problema. Il migliore in assoluto.

Chris Rainer

Chris Rainer

E la cucina. Peter Brunel è in piena maturità anagrafica e professionale. È come se i tanti fili sottili che intrecciano la carriera di questo chef originalissimo trovassero qui ad Arco il modo d'intrecciarsi in una trama compiuta. Lui qui racconta, nei diversi menu, il mondo vegetale che ama, le influenze nikkei che tanta parte hanno nella sua vita, l'eredità dei piatti signature che caratterizzano il suo percorso. Sono tutti aspetti interessanti singolarmente, ma che se frullati insieme come abbiamo fatto noi dimostrano l'origine comune, il far parte di un contesto prodotto dalla medesima mente creativa. È il migliore complimento che potremmo fare a Brunel: la sua cucina ha una evidente identità, che oltrepassa qualsiasi paratia del gusto.

Gli esterni del ristorante

Gli esterni del ristorante

C'è appeso anche l'attestato di Identità Milano

C'è appeso anche l'attestato di Identità Milano

Dunque, si sarà già capito: il nostro pranzo al Peter Brunel ci è piaciuto davvero. Crediamo sia di livello assoluto. La sua cucina non è avanguardista, non sperimenta all'inseguimento della nuova frontiera: piuttosto, rappresenta la versione estrosa di un classico contemporaneo innervato d'influenze cosmopolite, vissute però con grande libertà - e ironia - perché mediate dalla personalità di uno chef che ha acquisito piena consapevolezza di sé e di quello che vuole essere. Qui esprime tutto questo al meglio.

E, attenzione: questo è un progetto ancora in divenire. Il ristorante - nove tavoli, 16 persone in brigata - è nato il 31 luglio 2019, ossia ieri se si considera quello che è successo poco dopo l'apertura. Ha ancora cento altri elementi che andranno ad aggiungersi. Ma già oggi può dirsi pienamente compiuto.

La copertina del secondo libro di Brunel

La copertina del secondo libro di Brunel

Infine, c'è anche da ricordare come Brunel sia uscito da poco più di un mese con il suo secondo libro: si intitola La scienza degli ortaggi e racconta la cucina dello chef attraverso una serie di ricette che vedono come protagonisti gli ortaggi, elementi che hanno accompagnato lo chef durante tutto il suo percorso professionale e che si inseriscono all’interno di un concept culinario che Brunel riassume in due parole: tecnica e pensiero. Un viaggio che attraversa le famiglie degli ortaggi presenti in natura, ricercandole, studiandole e declinandole in piatti gustosi e molto ricercati (La scienza degli ortaggi, di Peter Brunel, Trenta Editore, pagine 152, 26,00 euro o anche meno acquistandolo qui).

Ora il nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta.

Piemonte: sfoglia di riso nero, maionese all'aglio orsino, pesca nana macerata in salamoia e Carpano con ghiaccio all'arancia

Piemonte: sfoglia di riso nero, maionese all'aglio orsino, pesca nana macerata in salamoia e Carpano con ghiaccio all'arancia

Causa rellena di patata bianca e viola, sarde di lago affumicate, avocado, rocoto

Causa rellena di patata bianca e viola, sarde di lago affumicate, avocado, rocoto

Ricordo di Lofoten: grissino al finocchietto, alici marinate, "acqua di mare" (dashi, bicarbonato, cavolo cappuccio), peperoni del piquillo, schiuma di acqua di cozze

Ricordo di Lofoten: grissino al finocchietto, alici marinate, "acqua di mare" (dashi, bicarbonato, cavolo cappuccio), peperoni del piquillo, schiuma di acqua di cozze

Bulbo, i 5 strati della cipolla e un formaggio: la cipolla è scomposta, cotta, ricomposta, la buccia in polvere, le falde al sale, il cuore, la radice e il catafillo brasati e in purea. Poi fonduta di Grana Trentino, gel di Vin Santo, lamelle di tartufo. Un classico di Brunel, ora ulteriormente evoluto

Bulbo, i 5 strati della cipolla e un formaggio: la cipolla è scomposta, cotta, ricomposta, la buccia in polvere, le falde al sale, il cuore, la radice e il catafillo brasati e in purea. Poi fonduta di Grana Trentino, gel di Vin Santo, lamelle di tartufo. Un classico di Brunel, ora ulteriormente evoluto

Foglia, ossia la reinterpretazione dell'insalata Waldorf con lattuga, sedano, mele, noci inacidite, yogurt, e miele 

Foglia, ossia la reinterpretazione dell'insalata Waldorf con lattuga, sedano, mele, noci inacidite, yogurt, e miele 

Ceviche 2021: ceviche di storione, sfoglia di seppia, leche de tigre trentino (di mele, sedano, lime e finocchio). Delizioso

Ceviche 2021: ceviche di storione, sfoglia di seppia, leche de tigre trentino (di mele, sedano, lime e finocchio). Delizioso

Nigiri-foie: nigiri di riso, composta di mango, scaloppa di foie gras alla piastra, salsa di soia, gel di passito Capitelli di Anselmi

Nigiri-foie: nigiri di riso, composta di mango, scaloppa di foie gras alla piastra, salsa di soia, gel di passito Capitelli di Anselmi

Uovo e uova, un piatto nato nel 1999 quando lo chef lavorava al Villa Negri di Riva del Garda e portò una prima volta la stella Michelin sulla sponda trentina del lago. Poi è sempre stato rielaboprato, oggi si basa su una spuma di topinambur, uovo di gallina poché, uova di trota e di storione, uova di seppia polverizzate. Un nuovo classico

Uovo e uova, un piatto nato nel 1999 quando lo chef lavorava al Villa Negri di Riva del Garda e portò una prima volta la stella Michelin sulla sponda trentina del lago. Poi è sempre stato rielaboprato, oggi si basa su una spuma di topinambur, uovo di gallina poché, uova di trota e di storione, uova di seppia polverizzate. Un nuovo classico

Tubero: tagliolini di patata, tre pomodori, limone candito, bottarga di trota e caprino di Tremosine. Brunel usa una patata gialla, la lavora ricavandone fili da due metri e mezzo, li taglia a 15 cm, li cuoce in salamoia a 25° per mezz'ora, poi li lascia un giorno a riposo. In questo modo non si spezzano

Tubero: tagliolini di patata, tre pomodori, limone candito, bottarga di trota e caprino di Tremosine. Brunel usa una patata gialla, la lavora ricavandone fili da due metri e mezzo, li taglia a 15 cm, li cuoce in salamoia a 25° per mezz'ora, poi li lascia un giorno a riposo. In questo modo non si spezzano

È un capolavoro, di bontà totale, questo Merluzzo oceanico in oliocottura, fondo di carne inacidito, insalata grigliata 

È un capolavoro, di bontà totale, questo Merluzzo oceanico in oliocottura, fondo di carne inacidito, insalata grigliata 

Ed eccellentissimo anche questo classico Piccione, foie gras e ciliegie. Il petto è marinato nel latte e vino, secondo una ricetta dell'Antica Roma, poi spolverato di polvere di oro e accompagnato da crema di sedano rapa e da un velo di gel alla ciliegia che copra un foie gras al vapore

Ed eccellentissimo anche questo classico Piccione, foie gras e ciliegie. Il petto è marinato nel latte e vino, secondo una ricetta dell'Antica Roma, poi spolverato di polvere di oro e accompagnato da crema di sedano rapa e da un velo di gel alla ciliegia che copra un foie gras al vapore

Secondo servizio del piccione: la coscia allo scottadito

Secondo servizio del piccione: la coscia allo scottadito

I dessert sono firmati da Brunel con la pastry Maria Novella Salani, fiorentina classe 1994. Sono dedicati all'Alto Garda. Qui Frutti rossi (barbabietola, lampone, mora, mirtillo)

I dessert sono firmati da Brunel con la pastry Maria Novella Salani, fiorentina classe 1994. Sono dedicati all'Alto Garda. Qui Frutti rossi (barbabietola, lampone, mora, mirtillo)

Limone: yuzu, limone, verbena, tè matcha 

Limone: yuzu, limone, verbena, tè matcha 

Ortaggi (spinaci, sedano, sedano rapa, finocchio, carote, mela, lattuga olive e barbabietola)

Ortaggi (spinaci, sedano, sedano rapa, finocchio, carote, mela, lattuga olive e barbabietola)


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