07-08-2021
Un Peter Brunel in gran spolvero quello che abbiamo incontrato al suo Peter Brunel Ristorante, ad Arco, provincia di Trento
Lo chef ha letteralmente plasmato ogni aspetto del ristorante in base alle sue idee, o per meglio dire «a quanto avrei sempre desiderato io stesso in un posto come questo, da ospite». All'esterno, c'è una fontana con giochi d'acqua che rappresenta il Garda, «l'ho disegnata io». Tutt'attorno, opere d'arte nel giardino, tra le sedute all'aperto, perché il bello e il buono devono convivere. Dentro, si trova anche il guardaroba per i bambini, lasciano la giacca e ricevono un gioco. Si viene accolti da salottini, proprio davanti alla cucina a vista: ci si accomoda per sorseggiare un aperitivo, ascoltare musica dall'apparecchio vintage che legge in vinili, guardarsi attorno tra libri preziosi ma anche oggetti e lampade progettate dallo stesso chef. Poi si viene condotti ai tavoli: ampi, in un ambiente luminoso, raffinato: li ha disegnati lui, che ha anche voluto ricoprirli con una tovaglia speciale, "laccata", effetto "ci-sono-non-ci-sono". Le sedute sono di design, appositamente modificate per renderle ancora più fruibili. E non basta: persino i piatti del servizio sono tailor&home made. Tutto è studiato al millimetro: non per spocchia o megalomania, ma per modellare appieno la propria identità e il desiderio d'accoglienza, ancor prima che questi siano espressi dal cibo. Lui dice: «L’ambiente rispecchia la mia casa, intima e ospitale, priva di porte, giocata tra muri e arredo, con un susseguirsi di spazi dedicati ai diversi momenti dell’esperienza gastronomica proposta». E si vede che si trova a suo agio; che è il luogo suo dove esprimere al meglio la sua creatività, la sua cucina, la summa di un percorso esperienziale lungo e ricco di soddisfazioni. E che alla fine l'ha ricondotto a casa, o quasi: lui nato nel 1975 a Soraga in val di Fassa, che stringi stringi sono due ore d'auto o quasi di distanza, ma sempre provincia di Trento.
Per queste ragioni, e anche altre, il nuovo ristorante di Peter Brunel, l'omonimo Peter Brunel Ristorante ad Arco (Trento) è oggi, agosto 2021, un locale straordinario, che giustamente già ha mietuto allori - ha riportato la stella da queste parti dopo molti anni, per dire - e altri ne otterrà in futuro.
Le sale del Peter Brunel Ristorante
Chris Rainer
Gli esterni del ristorante
C'è appeso anche l'attestato di Identità Milano
E, attenzione: questo è un progetto ancora in divenire. Il ristorante - nove tavoli, 16 persone in brigata - è nato il 31 luglio 2019, ossia ieri se si considera quello che è successo poco dopo l'apertura. Ha ancora cento altri elementi che andranno ad aggiungersi. Ma già oggi può dirsi pienamente compiuto.
La copertina del secondo libro di Brunel
Ora il nostro pranzo, le foto sono di Tanio Liotta.
Piemonte: sfoglia di riso nero, maionese all'aglio orsino, pesca nana macerata in salamoia e Carpano con ghiaccio all'arancia
Causa rellena di patata bianca e viola, sarde di lago affumicate, avocado, rocoto
Ricordo di Lofoten: grissino al finocchietto, alici marinate, "acqua di mare" (dashi, bicarbonato, cavolo cappuccio), peperoni del piquillo, schiuma di acqua di cozze
Bulbo, i 5 strati della cipolla e un formaggio: la cipolla è scomposta, cotta, ricomposta, la buccia in polvere, le falde al sale, il cuore, la radice e il catafillo brasati e in purea. Poi fonduta di Grana Trentino, gel di Vin Santo, lamelle di tartufo. Un classico di Brunel, ora ulteriormente evoluto
Foglia, ossia la reinterpretazione dell'insalata Waldorf con lattuga, sedano, mele, noci inacidite, yogurt, e miele
Ceviche 2021: ceviche di storione, sfoglia di seppia, leche de tigre trentino (di mele, sedano, lime e finocchio). Delizioso
Nigiri-foie: nigiri di riso, composta di mango, scaloppa di foie gras alla piastra, salsa di soia, gel di passito Capitelli di Anselmi
Uovo e uova, un piatto nato nel 1999 quando lo chef lavorava al Villa Negri di Riva del Garda e portò una prima volta la stella Michelin sulla sponda trentina del lago. Poi è sempre stato rielaboprato, oggi si basa su una spuma di topinambur, uovo di gallina poché, uova di trota e di storione, uova di seppia polverizzate. Un nuovo classico
Tubero: tagliolini di patata, tre pomodori, limone candito, bottarga di trota e caprino di Tremosine. Brunel usa una patata gialla, la lavora ricavandone fili da due metri e mezzo, li taglia a 15 cm, li cuoce in salamoia a 25° per mezz'ora, poi li lascia un giorno a riposo. In questo modo non si spezzano
È un capolavoro, di bontà totale, questo Merluzzo oceanico in oliocottura, fondo di carne inacidito, insalata grigliata
Ed eccellentissimo anche questo classico Piccione, foie gras e ciliegie. Il petto è marinato nel latte e vino, secondo una ricetta dell'Antica Roma, poi spolverato di polvere di oro e accompagnato da crema di sedano rapa e da un velo di gel alla ciliegia che copra un foie gras al vapore
Secondo servizio del piccione: la coscia allo scottadito
I dessert sono firmati da Brunel con la pastry Maria Novella Salani, fiorentina classe 1994. Sono dedicati all'Alto Garda. Qui Frutti rossi (barbabietola, lampone, mora, mirtillo)
Limone: yuzu, limone, verbena, tè matcha
Ortaggi (spinaci, sedano, sedano rapa, finocchio, carote, mela, lattuga olive e barbabietola)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
I Cannelloni, il passaggio più delizioso del menu dedicato a Gabriele D'Annunzio del ristorante Peter Brunel di Arco (Trento). A destra, il pizzino con cui lo scittore esortava la sua cuoca Albina e tenere cannelloni pronti "a ogni ora del giorno e della notte"
Gnocchi di patate e pasta secca con fonduta al blu di Bagnoli e castagne al tartufo nero, una ricetta di Peter Brunel, chef del ristorante omonimo di Arco, Trento (le foto sono di Martino Dini)
Peter Brunel davanti al suo nuovo ristorante, appena inaugurato
