Lino, ecco a Pavia lo spazio gourmet che mancava

Quando i fratelli Raffaele e Cristiano D’Arena, imprenditori di successo, hanno deciso di sfatare un tabù che dura da parecchio (troppo) tempo, quello che impedisce a Pavia di poter avere un proprio indirizzo d'alta cucina contemporanea, hanno pensato di fare le cose in grande. È nato così il Lino, bellissimo, nel pieno centro cittadino: sale luminose incorniciate da ampie vetrate, un ambiente d’ispirazione déco e un’atmosfera confortevole ed elegante. Davvero un bel posto, che prende il suo nome dalla piazza sulla quale si affaccia:  non come semplice omaggio, ma nell’intenzione di accogliere la dignità storica di un luogo tanto importante per la città e di perpetuarne il valore.

Piazza del Lino fino alla metà dell’800 era conosciuta come Piazza del Popolo, in quanto punto di ritrovo cittadino. Con il radicarsi delle coltivazioni di lino nel territorio pavese, nacque l’esigenza di un luogo dove farne commercio e la piazza in cui si incontrava il popolo rappresentava il luogo ideale: un’area centrale, dedicata al commercio e occupata prevalentemente degli agricoltori locali, i quali potevano vendere i loro filati di alta qualità e avere un punto di riferimento nel palazzo di Arti e Mestieri, al numero 15 della stessa piazza. (...) Verso la fine dell’800 Bernardo Arnaboldi Gazzaniga, sindaco di Pavia, vista la fiorente attività commerciale della zona,si prodigò perché la città avesse un nuovo centro di contrattazione commerciale; fu così edificata una galleria con una pianta ottagonale al centro sovrastata da un’armatura in ferro e doppi vetri che prese il nome dal suo benefattore, Galleria e Cupola Arnaboldi (1879-1882), tuttora punto di riferimento per gli agricoltori pavesi. Piazza del Lino venne poi armonizzata e amalgamata al progetto urbano trasformandosi così in un meraviglioso giardino a più livelli, nel mezzo del quale, in seguito, fu sistemato il monumento nazionale dedicato alla famiglia Cairoli (1898-1900).
(Tratto dal sito del ristorante Lino)

Si trattava dunque di innervare d'ottima cucina cotanta raffinatezza. E per farlo i fratelli D’Arena hanno scelto di rivolgersi ad Andrea Ribaldone, sorta di Re Mida della ristorazione, in questi casi. O di Harvey Keitel, ai tempi di Pulp Fiction: "Sono il signor Wolf, risolvo problemi", per intenderci. Lui in effetti è arrivato nella primavera 2018, ha analizzato la questione, il responso è stato: si-può-fare. (questa è da Frankenstein Junior). E si è messo all'opera.

Per prima cosa, ha individuato la persona giusta da mettere a capo della cucina: Marco Mannori, un alessandrino classe 1991 già nel suo staff a I Due Buoi di Alessandria e all'Osteria Arborina di La Morra, non a caso indirizzi che hanno ottenuto la stella. E prima ancora alla Tenuta di Castiglion del Bosco in Toscana e all’Hotel Capo D’Orso a Palau in Sardegna. Come sous, un altro giovanissimo: Simone Maurelli, milanese classe 1991, già con gli Scarello all'Agli Amici di Udine, poi con Giancarlo Morelli sia all'Osteria del Pomiroeu di Seregno che al milanese Morelli all'hotel Viu. Restaurant Manager e coordinatore del team di sala è diventato  Fabrizio Ciccarello.

Poi ha ripensato completamente l'offerta gastronomica: in questo caso i lavori sono ancora in corso, già oggi al Lino si gusta una cucina moderna ed elegante, che denota quella capacità tipicamente ribaldoniana di collocarsi - all'occorrenza - a metà tra il gastronomico vero e proprio, con le sue complessità, e una proposta più fruibile, golosa, capace di incontrare il gusto anche di un pubblico più vasto. A regime le due anime si scinderanno: da un lato un bistrot più informale con cockteleria (affidata al bravo Luigi Garrone, un 1995 pure di Alessandria); dall'altro il ristorante d'haute cuisine, pochi tavoli d'eccellenza. Un'altra idea è quella di creare al Lino un forno aperto 24 ore al giorno: pizze, panini e drink di qualità a uso e consumo della Pavia universitaria. Insomma: di farvi un piacevole punto di riferimento per la Pavia alla ricerca della qualità, a ogni ora, per ogni fascia di prezzo, per ogni appetito, così da dare anche una scossa alla città, spesso sonnacchiosa. Un progetto ambizioso e fertile.

Si farà, come detto; il locale avrà dunque molte anime, d'altra parte gli spazi sono ampi. Intanto piace quella attuale. E convincono assaggi come il Risotto al bianco e nero di seppia. Così come gli altri, lo vedete qua sotto, le foto sono di Tanio Liotta, mentre la carta si rinnova via via con declinazioni legate al territorio (in questo caso più piacentino: Pisarei in brodo d'anatra, petto d’anatra, uovo di quaglia e fagioli, una specie di ponte tra Pavia, la vicina Piacenza appunto e persino l'Oriente, con l'apporto degli shiitake e del miso) o gastronomiche tout court (Piccione in due cotture, il petto al giusto rosa e crépinette delle sue cosce).