La cucina, la sala, il panorama: quel che ci piace del Re Maurì

«Giro intorno alla tradizione. La onoro. Non me ne discosto mai troppo. Diciamo che mi fa da punto di riferimento, ma poi cerco soluzioni diverse» spiega Lorenzo Cuomo, affabile, umile e posato come sempre. È la sua natura: quella di un gran professionista che parla sottovoce, poco avvezzo ai palcoscenici, a suo agio semmai in cucina, dove - potremmo dire - ha trascorso gran parte della vita. Da cinque anni, ossia dall'apertura nel 2013, guida quella del Re Maurì, il ristorante dell'hotel Lloyd's Baia, sul punto di confine tra il porto di Salerno e Vietri sul Mare, con ingresso indipendente e vista mozzafiato sulla costiera.

Pranzo con vista mare

Vi è arrivato come primo sbocco da solista di una carriera già prestigiosa, lui che è ancora giovane, classe 1980 da Furore, piccolo borgo incantevole sospeso tra Amalfi e Positano, una trentina di chilometri più a Ovest. È stato un ritorno a casa dopo tanto girovagare: figlio d'arte, ha iniziato la propria formazione presso grandi strutture ricettive di lusso. Fondamentale l'incontro con lo chef Fabio Tacchella, poi la Cast Alimenti di Brescia a sviluppare la propria passione per i dessert, perché Cuomo ha un dna da pasticcere, e si vede. L'ha affinato in indirizzi prestigiosi: al Capri Palace, per quattro anni, con Oliver Glowig; a Milano sia al Trussardi ai tempi di Andrea Berton che a Il Luogo di Aimo e Nadia; ma anche a La Siriola di San Cassiano, con Claudio Melis, e al Palazzo Avino di Ravello.

Tutta benzina messa nel serbatoio per l'avventura al Re Maurì, parte di una storica struttura alberghiera rilanciata grazie all'impegno della famiglia Marinelli. L'insegna del locale rappresenta un omaggio al fondatore di casa Marinelli, Giuseppe detto Maurì. Dunque Re Maurì aggiungendo al soprannome un epiteto regale, simbolo dell’amore, della stima e della riconoscenza dei quattro figli verso il proprio padre.

Lo chef

Cuomo vi propone una cucina piena, ricca, con un'impronta mediterranea resa più complessa dall'abbondanza di accostamenti, il cui equilibrio lo chef controlla con buona tecnica. Il Re Maurì non è un classico ristorante d'hotel, ma un'insegna - premiata dalla stella nel 2016, la prima per Salerno - d'alta cucina tout court: «Abbiamo perlopiù una clientela italiana, pochi gli stranieri. E la gran parte dei nostri commensali è esterna», si pesca poco dagli ospiti del Lloyd's Baia, a conferma del fatto che lo chef è stato in grado di far emergere il proprio stile, ritagliandosi così uno spazio meritato, per la passione e la dedizione che ha sempre mostrato per il suo lavoro.

Un doveroso accenno, infine, a quell'altro gran professionista che contribuisce al successo del locale: è Roberto Adduono, salernitano, maître e sommelier, tornato nella sua città natale dopo molte esperienze in giro per l'Italia e all'estero. Un maestro della sala, come ci aveva spiegato qui, tempo fa: La sala? Come una partita di calcio.

Roberto Adduono

Raccontiamo il nostro pranzo con gli scatti di Tanio Liotta.

Polpettine al gambero e patate, aria allo zenzero

Chips agli spinaci; al farro e curcuma; al riso integrale; alla rapa rossa; al cavolo rosso. Poi anche una crema al formaggio di bufala e dei taralli al peperoncino e farina di segale

Il pane, di ottima qualità: panini alle noci pekan e cicoli; treccine al pomodoro secco; panini broccoli e acciughe; croissant ai cereali; ciabatta bianca; pane integrale al finocchietto

Anguria marinata al limone e basilico, alghe, peperoni rossi, burrata e polvere di olive nere

Fiori di zucca in pastella farciti di scampi cotti e crudi

Sfogia di calamaretto, robiola di capra, indivia, caviale e acqua di cetriolo e zenzero

Tortello all'uovo con baccalà mantecato in salsa alla puttanesca, con polvere di olive nere, guanciale, baccalà e pelle soffiata dello stesso

Carnaroli gran riserva cotto in acqua di parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi, salsa di pomodoro giallo, fiordilatte di Agerola, tartare di gambero rosso di Mazara, maionese di teste di gambero rosso di Mazara

Roberto Adduono, gran maître, serve un Montevetrano 1999 Colli di Salerno Igt (Cabernet Sauvignon, Aglianico e Merlot)

Involtino di sogliola, pane e pecorino, brunoise di verdure, finocchi, cialda di pecorino

Agnello da latte con foie gras, spugnole e zucchine. La costoletta fritta, la sella farcita di foie gras, la spalla e la coscia in pasta fillo, poi patate, spugnole, crema di melanzana arrostita con aceto di Barolo

La parte salata del pranzo si chiude con la trippa e la salsiccia dello stesso agnello

Granita alla mela verde, gel di caffé, gelato all'eucalipto, polvere di tè Matcha

La mia crêpe Suzette: con bavarese all'arancia, sablé di arancia amara e Grand Marnier

Gelato alle mandorle, cremoso al cioccolato bianco acido, albicocca e sbriciolato all'aceto balsamico. L'albicocca è in diverse consistenze: in coulis, in mousse cotta nell'aceto stesso... Poi una cialda di zucchero e nocciole