«Giro intorno alla tradizione. La onoro. Non me ne discosto mai troppo. Diciamo che mi fa da punto di riferimento, ma poi cerco soluzioni diverse» spiega Lorenzo Cuomo, affabile, umile e posato come sempre. È la sua natura: quella di un gran professionista che parla sottovoce, poco avvezzo ai palcoscenici, a suo agio semmai in cucina, dove - potremmo dire - ha trascorso gran parte della vita. Da cinque anni, ossia dall'apertura nel 2013, guida quella del Re Maurì, il ristorante dell'hotel Lloyd's Baia, sul punto di confine tra il porto di Salerno e Vietri sul Mare, con ingresso indipendente e vista mozzafiato sulla costiera.
Vi è arrivato come primo sbocco da solista di una carriera già prestigiosa, lui che è ancora giovane, classe 1980 da Furore, piccolo borgo incantevole sospeso tra Amalfi e Positano, una trentina di chilometri più a Ovest. È stato un ritorno a casa dopo tanto girovagare: figlio d'arte, ha iniziato la propria formazione presso grandi strutture ricettive di lusso. Fondamentale l'incontro con lo chef
Fabio Tacchella, poi la
Cast Alimenti di Brescia a sviluppare la propria passione per i dessert, perché
Cuomo ha un dna da pasticcere, e si vede. L'ha affinato in indirizzi prestigiosi: al
Capri Palace, per quattro anni, con
Oliver Glowig; a Milano sia al
Trussardi ai tempi di
Andrea Berton che a
Il Luogo di Aimo e Nadia; ma anche a
La Siriola di San Cassiano, con
Claudio Melis, e al
Palazzo Avino di Ravello.
Tutta benzina messa nel serbatoio per l'avventura al Re Maurì, parte di una storica struttura alberghiera rilanciata grazie all'impegno della famiglia Marinelli. L'insegna del locale rappresenta un omaggio al fondatore di casa Marinelli, Giuseppe detto Maurì. Dunque Re Maurì aggiungendo al soprannome un epiteto regale, simbolo dell’amore, della stima e della riconoscenza dei quattro figli verso il proprio padre.
Cuomo vi propone una cucina piena, ricca, con un'impronta mediterranea resa più complessa dall'abbondanza di accostamenti, il cui equilibrio lo chef controlla con buona tecnica. Il
Re Maurì non è un classico ristorante d'hotel, ma un'insegna - premiata dalla stella nel 2016, la prima per Salerno - d'alta cucina tout court: «Abbiamo perlopiù una clientela italiana, pochi gli stranieri. E la gran parte dei nostri commensali è esterna», si pesca poco dagli ospiti del
Lloyd's Baia, a conferma del fatto che lo chef è stato in grado di far emergere il proprio stile, ritagliandosi così uno spazio meritato, per la passione e la dedizione che ha sempre mostrato per il suo lavoro.
Un doveroso accenno, infine, a quell'altro gran professionista che contribuisce al successo del locale: è
Roberto Adduono, salernitano, maître e sommelier, tornato nella sua città natale dopo molte esperienze in giro per l'Italia e all'estero. Un maestro della sala, come ci aveva spiegato qui, tempo fa:
La sala? Come una partita di calcio.
Raccontiamo il nostro pranzo con gli scatti di
Tanio Liotta.
Polpettine al gambero e patate, aria allo zenzero
Chips agli spinaci; al farro e curcuma; al riso integrale; alla rapa rossa; al cavolo rosso. Poi anche una crema al formaggio di bufala e dei taralli al peperoncino e farina di segale
Il pane, di ottima qualità: panini alle noci pekan e cicoli; treccine al pomodoro secco; panini broccoli e acciughe; croissant ai cereali; ciabatta bianca; pane integrale al finocchietto
Anguria marinata al limone e basilico, alghe, peperoni rossi, burrata e polvere di olive nere
Fiori di zucca in pastella farciti di scampi cotti e crudi
Sfogia di calamaretto, robiola di capra, indivia, caviale e acqua di cetriolo e zenzero
Tortello all'uovo con baccalà mantecato in salsa alla puttanesca, con polvere di olive nere, guanciale, baccalà e pelle soffiata dello stesso
Carnaroli gran riserva cotto in acqua di parmigiano reggiano Vacche Rosse 36 mesi, salsa di pomodoro giallo, fiordilatte di Agerola, tartare di gambero rosso di Mazara, maionese di teste di gambero rosso di Mazara
Roberto Adduono, gran maître, serve un Montevetrano 1999 Colli di Salerno Igt (Cabernet Sauvignon, Aglianico e Merlot)
Involtino di sogliola, pane e pecorino, brunoise di verdure, finocchi, cialda di pecorino
Agnello da latte con foie gras, spugnole e zucchine. La costoletta fritta, la sella farcita di foie gras, la spalla e la coscia in pasta fillo, poi patate, spugnole, crema di melanzana arrostita con aceto di Barolo
La parte salata del pranzo si chiude con la trippa e la salsiccia dello stesso agnello
Granita alla mela verde, gel di caffé, gelato all'eucalipto, polvere di tè Matcha
La mia crêpe Suzette: con bavarese all'arancia, sablé di arancia amara e Grand Marnier
Gelato alle mandorle, cremoso al cioccolato bianco acido, albicocca e sbriciolato all'aceto balsamico. L'albicocca è in diverse consistenze: in coulis, in mousse cotta nell'aceto stesso... Poi una cialda di zucchero e nocciole
