Il gran ritorno di Roberta Pezzella

Andiamo indietro di qualche settimana: risaliamo ai primi giorni di Identità Golose Milano in via Romagnosi: attività frenetica, molti volti noti. Ne scorgiamo uno, inatteso; quello di Roberta Pezzella, "piccola ciociara sorridente e umile" come la descriveva Andrea Cuomo, sul nostro sito, tempo fa. Ci fermiamo allora a salutarla: Roberta, che ci fai qui? «Preparo il pane», ovviamente. Impasto speciale per quel periodo d'inaugurazione, realizzato a Vighizzolo d'Este con Petra Evolutiva e lievito madre («Non da farina bianca di frumento, ma rinnovato con la stessa Evolutiva. Si può dire, un pane in purezza»), sede del Molino Quaglia; poi trasportato a Milano, rigenerato - cotto là al 70% e poi terminato qua - e servito ai clienti.

L'avevamo persa di vista da un po', la Pezzella. Gran panificatrice, oltre che chef e pasticcera: frusinate doc, classe 1981, diplomata al liceo artistico, aveva iniziato vendendo pesce in un supermercato e, tra spigole e branzini, si era appassionata al mistero gaudioso delle materie prime. Da lì la scintilla: corsi di cucina e un amore per l’arte della panificazione, grimaldello per entrare a La Pergola di Heinz Beck, dove ha lavorato per otto anni diventando responsabile di uno dei cestini di pane più ricchi e “pesanti” (in termini di responsabilità) della ristorazione italiana, e poi per avviare un progetto anche con Gabriele Bonci.

Lì era uscita dai nostri radar: sapevamo solo che era tornata nella sua Frosinone. Ecco dunque il racconto dei suoi trascorsi più recenti. A parlare è la stessa Pezzella: «In questi ultimi tre anni ho lavorato per un'azienda della grande distribuzione, nella mia città; ho portato avanti con loro una lunga ricerca sul pane e sul lievito madre. Abbiamo avuto una buona riuscita, la gente ha preso, in provincia, a comprare pane di qualità a 10 euro al chilo, ci chiedeva pagnotte di segale, di farro, o proteiche... Poi c'è stato un taglio dei costi, mi hanno chiesto di sostituire le macchine alle mie mani, e ho detto basta, perché l'esito non sarebbe stato lo stesso».

In quel periodo un amico le dà un'idea: andare a lavorare a Ponza: «Arrivo sull'isola la prima volta il 19 maggio scorso; per quattro weekend conosco il posto, me ne innamoro, decido di voler passare la stagione lì e inizio a mandare curricula in giro, finché non mi chiama un ristorante sul porto, "da battaglia"; il patron voleva me, aveva visto il mio percorso», cercava qualcuno di qualificato per dare un occhio alla cucina.

«Così ho lasciato il mio solito lavoro: Thomas è rimasto a casa, impastare è la mia vita, è stata dura farne a meno fino a fine agosto!» (Thomas è il nome del suo lievito madre, in onore di Thomas Piras del Contraste a Milano. È stato un po' trascurato - il lievito, non Piras - quest'estate, ammette la Pezzella con qualche senso di colpa. Ma ora sta bene, «sono riuscita a salvarlo, dopo due rinnovi», ndr).

Dunque, Ponza. «Sono finita a fare il numero due del cuoco di quel locale. Mi ha affidato i secondi piatti: fritture di pesce e grigliate tutto il giorno, tutti i giorni. Materia prima top: eravamo vicini a una pescheria, tutto ciò che arrivava fresco finiva a me. Il problema era il dopo: conservazione, stoccaggio, cottura. Ho visto cose... Nel mio piccolo ho cercato di sistemare la baracca, ma lo chef mi osteggiava, mi vedeva come un impiccio, mi trattava malissimo dal mattino alla sera, come neanche Beck ha mai fatto. Mi prendeva in giro: "Non sei capace di fare nulla, nemmeno il pane". Io andavo in bagno, piangevo, mi asciugavo il volto e riprendevo a lavorare. Quante lacrime in tre mesi!».

Bilancio: «Come esperienza è stata un disastro, io avevo sempre lavorato in cucina eccellenti, organizzate. Mi è servita, però: è stato un tassello, che va ad arricchire la professionalità. Facevamo grandi numeri, magari 150 coperti a pranzo, arrivavano grandi gruppi».

Non tutto è stato negativo: «Poiché aveva letto il mio curriculum, il patron mi chiese a un certo punto di occuparmi anche di panificazione: "Perché non prepari anche panini, pizze, focacce?”. Lì il pane era un bel problema: chi mi conosceva veniva e si chiedeva come mai fosse di così scarsa qualità. Tante spiegazioni non è che le potessi dare... Quindi ho cominciato a ideare una linea di focacce e panini, ma solo nelle ore di pausa, perché lo chef era contrario, mi considerava come una stagista appena uscita dall'Alberghiero e quindi questo lavoro potevo portarlo avanti solo nel tempo libero. Nonostante tutto, mi son messa a preparare panini alla curcuma, focacce di patate... E tanti sandwich, che andavano fortissimo: con rucola, burrata e prosciutto cotto, oppure con fesa di tacchino e mozzarella. Ma anche proposte vegane, vegetariane. È stato un grande successo. Poi mi sono anche inventata le colazioni: il ciambellone 100% integrale senza latticini, la torta caprese, vari tipi di biscotti. Avrei voluto fare altro, ma mi era impossibile».

Le difficoltà non l'hanno piegata, «sono sempre innamorata di Ponza. Ho lasciato quel locale, ma intendo proseguire il mio lavoro nell'isola. È arrivata una proposta interessante, da valutare. Di certo la prossima estate sarò ancora lì (probabilmente a La Terrazza, con chef Giorgio Alessio Bracaglia che la stima, si occuperà di panificazione e pasticceria, ndr)».

Intanto, in queste settimane, ha collaborato alla formazione di Gabriele Tangari, il promettentissimo ragazzo - tutti ne parlano un gran bene - che segue proprio la panificazione e la pasticceria a Identità Golose Milano, in modo da poter sempre proporre anche in Romagnosi 3 pagnotte eccezionali, «di Petra 3 e segale, sempre con lievito madre», il ceppo è ancora Thomas. «Stiamo facendo altre prove per diversi impasti, il lavoro è in progress».

Roberta a causa del maltempo è rimasta bloccata a Ponza per diversi giorni, a cavallo tra la scorsa e questa settimana. Ora è tornata a Frosinone, ma si prepara a trascorrere un mesetto in Abruzzo, dal quel gran casaro che è Gregorio Rotolo a Scanno, «vado da lui in montagna per imparare a preparare il formaggio». Intanto prosegue il suo lavoro per il Molino Quaglia, «vi collaboro ormai da cinque anni, e insegno nella loro scuola». Sullo sfondo, oltre a Ponza, c'è un progetto a lungo termine anche a Milano. Ne riparleremo.