25-11-2018
Donato Ascani è da poco più di due anni chef - sotto la supervisione di Enrico Bartolini - del Glam a Palazzo Venart, a Venezia
Ma quant'è bravo Donato Ascani? «È bravissimo. Prepara piatti incredibili, non so nemmeno io come faccia, rimango di stucco», ci aveva risposto Enrico Bartolini. Endorsement importante, il suo, nei confronti del resident chef del Glam. Si dirà: bella forza, Ascani è lì, nel ristorante di Palazzo Venart a Venezia, proprio su mandato di Bartolini, che ne detiene la gestione... Però parole così piene di entusiasmo, perdipiù da un uomo brillante, intelligente e preparato come è il toscano del Mudec, meritavano un approfondimento. Quindi siamo andati a controllare.
I due in bianco sono Donato Ascani ed Enrico Bartolini
Palazzo Venart...
...con vista
La sala da pranzo
Ascani con Danilo Bernardi in una foto dello scorso anno. Oggi Bernardi è restaurant manager all'Oro del Belmond Hotel Cipriani, sempre a Venezia, mentre la sala del Glam è curata dal maître Giorgio Munafò e dal sommelier Luciano Palmieri
La sua cucina nasce proprio per impulso naturale, da questa continua interazione: «Il mio è un menu istintivo. Si basa spesso sulla spesa quotidiana. I piatti scaturiscono dal caso: un ricordo, un racconto, un incontro». Stimoli che colpiscono una mente disponibile ad accoglierli.
Lo staff
Prova ne è la nostra esperienza di gusto, ve la raccontiamo con gli scatti di Tanio Liotta.
Fungo porcino in pastella, fegatini di pollo, terra di erbe e spezie. Si parte subito bene
Tre chips. Da sinistra, di farina di mais con sesamo bianco e nero tostato; di farina di fagioli con lardo di Colonnata; paprika e acciughe
Delizioso il Baccalà mantecato servito in millefoglie di patate con gel di carpione, a ricordare la sarda in saor
Spugna al nero di seppia, crema di aringa e uova di salmone
Altra bontà di classe: Crema d'uovo, bottarga di muggine, lime e peperoncino
Continua la serie di squisitezze: Friselle di noci e nocciole, acciughine della Laguna, bottarga, burro e puntarelle romane
Arrivano anche due panini, prima cotti al vapore e poi fritti. Questo è con cicoria e crema d'uovo...
...e quest'altro con branzino e salsa ponzu
Insalata di mare in tempura con lime e cumino. La cialda è fatta in realtà con alghe
Pizza marinara. Non c'è farina: impasto di albume d'uovo, pomodoro, origano e acciughe
Un altro gran piatto: Cozza, alga, sorbetto di limone, pepe di Sichuan, salicornia e wasabi
Ostrica Special, crema di topinambur, finocchietto nero, polvere d'orzo. Un piatto incredibile, di complessità estrema: tostato, dolce, agrumato, acido, iodato, sapido. Capolavoro
Acquadelle in gioco di salse. Le acquadelle o latterini, piccoli pesci dell'Adriatico, sono in pastella. Poi paprika, nero di seppia, alloro, saba, bernese al nero, salsa ponzu, gel di carpione, limone salato. Splendido
Cuore di lattuga, furikake di sesamo alga e wasabi, maionese
Crema di patata dolce americana, crumble di nocciole tostate, capperi, aria d'acciuga. È uno dei primi piatti studiati da Donato Ascani per il Glam
Rosso d'uovo marinato nella birra rossa, fondo di pane bruciato, zucchina bomba al vapore, bernese di birra ridotta, fiori e foglie
Eccellente anche la panificazione, il lievito madre ha un secolo. Qui una pagnotta deliziosa con semi di lino, di sesamo e di zucca
Piatto clamoroso: Capasanta di Caorle, salicornia, granita di mare, cozze del Salento e tè
Una chicca, ovviamente deliziosa: Cuore di piccione, corallo di capasanta, peperoni in agrodolce
Lumache, trombette della morte saltate, tartufo bianco, fondo di rapa bruciata
Seppia affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. La testa è fritta panata nella farina di mais. È considerato il signature di Ascani. Buonissimo, ça va sans dire
Mezzemaniche, fegati e fegato. La pasta è condita con foie gras, fegato di seppia, katsuobushi, salsa verde di foglia ostrica, riduzione di bisque, crescione
Risotto mantecato al parmigiano, lingue d'anatra, riduzione di cicoria
Il piccione. Il petto è cotto poco sulla pelle, le cosce nel burro nocciola. C'è crema di pastinaca rosa, rapanelli marinati nell'umeboshi, fondo di piccione. Buono, ma anche l'unico difetto in un pranzo quasi perfetto: dopo tanti assaggi, gusto troppo intenso, specie a causa del fondo, e una sensazione di pienezza complessiva persino eccessiva
Cremoso di formaggio fresco, cialde al passion fruit, aria di lime e petali di nasturzio
Quenelle di fiordilatte, limone salato, tartufo bianco, composta di fichi, meringhe all'aceto balsamico
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano, dove lo chef laziale del Glam di Venezia è stato ieri protagonista di una straordinaria cena in attesa di riaprire il suo ristorante lagunare, giovedì prossimo
Donato Ascani, chef del bistellato Glam di Venenzia e protagonista della serata speciale di lunedì 15 giugno a Identità Golose Milano, per prenotare clicca qui
Uno scorcio del Glam, il ristorante del Palazzo Venart - boutique hotel 5 stelle lusso appena inaugurato a Venezia - di Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di Milano. Il cuoco toscano ha scoperto l'orto sinergico della Giudecca, un serbatoio vegetale importante. Un esempio green per la ristorazione in Laguna?