Ascani che scalda i motori, carico a mille: «Venezia non ha paura, è troppo bella. Io vi stupirò con una melanzana»

Dice Donato Ascani - per noi uno dei migliori giovani chef d'Italia, in assoluto - che è carico a mille, «non vedo l'ora di ripartire», il suo Glam di Palazzo Venart a Venezia riapre giovedì 18 giugno, dopo lo stop imposto dal lockdown. Dice Donato Ascani, anche, che è tranquillo, e come lui tutta Venezia, nonostante il periodo sia difficile, i turisti pochi, le prenotazioni languano un po': «Dai! Di che possono avere paura Venezia e i veneziani? Infatti non ne hanno. Sono tranquilli, vivono nella città più bella del mondo... È ovvio che si riprenderà».

La sala del Glam

Ascani ci dice tutto questo e altro ancora al termine di una cena spettacolare - evento di una sera, beato chi era presente - ieri a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Una tappa di avvicinamento che lo chef si è concesso prima come detto di riaprire il suo Glam, meritoriamente neobistellato (e unico bistellato nella città lagunare), «riprendiamo giovedì 18 giugno, l'hotel invece a inizio luglio. Dopo l'arrivo del secondo macaron, a novembre, avevamo solo fatto una pausa a gennaio, poi sempre pieni a pranzo e a cena, prima dello stop. Ora le nuove prenotazioni vanno un po' a rilento, ma è normale, è tutta la città che deve riprendersi poco a poco, per ora manca la gente, ne siamo consapevoli perché è un problema comune e, come detto, siamo molto sereni. Anzi, dopo una pausa così lunga per noi è importante sfruttare questa fase di calma, per rimetterci bene in carreggiata, io dico che in due settimane dobbiamo tornare a essere pienamente concentrati, collocarci allo steso livello, al punto dove abbiamo ci siamo lasciati. Non è semplice né scontato ritrovare il ritmo giusto».

Giro di appetizer, eccellenti: Rostro al nero di seppia, caviale di aringa e finger lime

Uovo, bottarga e lime

Millefoglie di patate, baccalà mantecato e gel di carpione

Frisella, acciuga della laguna e puntarelle romane

Panino, tartara di branzino selvaggio e salsa ponzu. Il panino è prima cotto al vapore e poi fritto delicatamente

Anche perché le scorse settimane sono state davvero particolari, Ascani non ha quasi cucinato. Lui, laziale, ha passato la quarantena a Venezia, «e devo dire la verità. All'inizio è stato fantastico, anche in una situazione terribile come quella che abbiamo vissuto. I mercati erano aperti, io ci andavo, giravo per la città, camminavo una, due ore e non trovavo anima viva. Pazzesco. All'inizio mi sono quasi innamorato di questa cosa, avere una città così splendida tutt'attorno, e tutta per sé, che si mostrava come mai prima. Dopo un mese e mezzo però questa situazione ha anche iniziato a procurarmi anche molto ansia, come a tutti i veneziani peraltro. Ora siamo felici di vedere che la gente aumenta, la città durante il ponte di inizio giugno era piena (di veneti), ora c'è un momento di stasi ma si iniziano a vedere i primi stranieri».

Festival delle acquadelle e gioco di salse. Un must della cucina di Ascani: «Vedevo le acquadelle sempre là buttate al mercato, nessuno le mangiava...». Sono accompagnate da salse (di carpione, di limone salato, di nero di seppia, ponzu) erbe e polveri, ogni boccone una declinazione diversa

In questo periodo lo chef ha lasciato un po' da parte la sua arte: «Praticamente non ho mai cucinato. Sì, una volta mi son preparato un fegato alla veneziana... Poi, a Pasqua, abbiamo organizzato un pasto coi miei ragazzi... Stop. E niente delivery. Per due mesi sono stato da solo, a casa, e ho mangiato quasi solamente verdure - delle gran verdure, eccezionali - crude o cotte».

Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca. Anche in questo caso ogni singola erba regala una sfumatura diversa: amaro, acido, dolce, «persino il sapido, perché ve ne sono di piene d'acqua di mare, penso alla glacialis. Poi l'acetosella sicula...». Le erbe erano state raccolte il giorno prima da Ascani a Cavallino, dove un suo agricoltore di fiducia conduce un orto fantastico

È proprio il mondo vegetale quello che oggi lo affascina di più, e che traccerà il racconto dei nuovi piatti che Ascani ha in mente. «Un aneddoto come premessa. Quando sono uscito dal Piazza Duomo di Alba, e andavo in giro ad assaggiare erbe e verdure, le trovavo spesso banali, non mi piacevano, perché il confronto era sempre con quelle di Crippa. Poi sono arrivato qui a Venezia: spettacolare. Si trovano prodotti eccezionali. Ho conosciuto questo ragazzo, più o meno mio coetaneo, che ha un orto a Cavallino, bagnato da una parte dal mare e dall'altra dalla Laguna. Esito: crescono ortaggi d'incredibile bontà. Sono diventato suo amico. E lui via via mi fa incontrare altri produttori: quello di lamponi, quello di carciofini, quell'altro che produce olio a Sant'Erasmo... Ho insomma costruito poco a poco questa piccola comunità di agricoltori d'eccellenza, per noi è fondamentale avere un rapporto con loro. Devo dire che siamo ormai privilegiati: ora che li conosciamo bene, ci riservano le cose migliori, le chicche, all'inizio invece facevamo fatica a procurarcele. Sono molto contento e sono molto contenti, perché anche a loro piace vedere una persona come me, davvero interessata a quello che fanno. E sono lieti quando chiedo qualcosa che non conoscono, si impegnano a trovarla. Che fortuna».

Risotto al ginepro, acqua di cicoria e rognone di coniglio. Perfetto

Da questa interazione fertile nasceranno i nuovi piatti che Ascani sta pensando in questi giorni. «Ci sarà molta vegetalità. Lo so, alcuni vedono le verdure necessariamente come un contorno, vogliono sempre il gambero, l'animella, il pezzo di carne al centro. Ma vorrò osare: ecco gli ortaggi protagonisti. Vediamo come sarà la risposta». Un nuovo piatto in cui credi particolarmente? «Una melanzana con pecorino e forse pesco di basilico, devo ancora decidere se mettercelo. La cuocio in un concentrato di pomodoro che viene dalla Sicilia ed è fantastico, la arrostisco, poi crema di pecorino. È difficile lavorare con la verdura e riuscire comunque a stupire. Ma ci provo, sono pronto».

Seppia della Laguna affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. Il signature di Ascani, da mangiarne sempre

Latte & Fichi: gelato ai fiordilatto, crumble, meringhette all'aceto balsamico, maggiorana, confettura di fichi, gel al limone salato