17-06-2020
Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano, dove lo chef laziale del Glam di Venezia è stato ieri protagonista di una straordinaria cena in attesa di riaprire il suo ristorante lagunare, giovedì prossimo
Dice Donato Ascani - per noi uno dei migliori giovani chef d'Italia, in assoluto - che è carico a mille, «non vedo l'ora di ripartire», il suo Glam di Palazzo Venart a Venezia riapre giovedì 18 giugno, dopo lo stop imposto dal lockdown. Dice Donato Ascani, anche, che è tranquillo, e come lui tutta Venezia, nonostante il periodo sia difficile, i turisti pochi, le prenotazioni languano un po': «Dai! Di che possono avere paura Venezia e i veneziani? Infatti non ne hanno. Sono tranquilli, vivono nella città più bella del mondo... È ovvio che si riprenderà».
La sala del Glam
Giro di appetizer, eccellenti: Rostro al nero di seppia, caviale di aringa e finger lime
Uovo, bottarga e lime
Millefoglie di patate, baccalà mantecato e gel di carpione
Frisella, acciuga della laguna e puntarelle romane
Panino, tartara di branzino selvaggio e salsa ponzu. Il panino è prima cotto al vapore e poi fritto delicatamente
Festival delle acquadelle e gioco di salse. Un must della cucina di Ascani: «Vedevo le acquadelle sempre là buttate al mercato, nessuno le mangiava...». Sono accompagnate da salse (di carpione, di limone salato, di nero di seppia, ponzu) erbe e polveri, ogni boccone una declinazione diversa
Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca. Anche in questo caso ogni singola erba regala una sfumatura diversa: amaro, acido, dolce, «persino il sapido, perché ve ne sono di piene d'acqua di mare, penso alla glacialis. Poi l'acetosella sicula...». Le erbe erano state raccolte il giorno prima da Ascani a Cavallino, dove un suo agricoltore di fiducia conduce un orto fantastico
Risotto al ginepro, acqua di cicoria e rognone di coniglio. Perfetto
Seppia della Laguna affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. Il signature di Ascani, da mangiarne sempre
Latte & Fichi: gelato ai fiordilatto, crumble, meringhette all'aceto balsamico, maggiorana, confettura di fichi, gel al limone salato
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Donato Ascani, chef del bistellato Glam di Venenzia e protagonista della serata speciale di lunedì 15 giugno a Identità Golose Milano, per prenotare clicca qui
Donato Ascani è da poco più di due anni chef - sotto la supervisione di Enrico Bartolini - del Glam a Palazzo Venart, a Venezia
Uno scorcio del Glam, il ristorante del Palazzo Venart - boutique hotel 5 stelle lusso appena inaugurato a Venezia - di Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di Milano. Il cuoco toscano ha scoperto l'orto sinergico della Giudecca, un serbatoio vegetale importante. Un esempio green per la ristorazione in Laguna?