Dominga Cotarella
Astice cotto nell’olio con salsa olandese al dragoncello e carciofo croccante e Tartare di Astice con carciofi cotti a bassa temperatura, olio extravergine d’oliva e sale Maldondi Claudio Sadler
Ricette d'autore L'estate a tavola: Carpaccio di dentice, sorbetto al cetriolo, gazpacho e cipolla di Marina Ravarotto
Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano, dove lo chef laziale del Glam di Venezia è stato ieri protagonista di una straordinaria cena in attesa di riaprire il suo ristorante lagunare, giovedì prossimo
Dice Donato Ascani - per noi uno dei migliori giovani chef d'Italia, in assoluto - che è carico a mille, «non vedo l'ora di ripartire», il suo Glam di Palazzo Venart a Venezia riapre giovedì 18 giugno, dopo lo stop imposto dal lockdown. Dice Donato Ascani, anche, che è tranquillo, e come lui tutta Venezia, nonostante il periodo sia difficile, i turisti pochi, le prenotazioni languano un po': «Dai! Di che possono avere paura Venezia e i veneziani? Infatti non ne hanno. Sono tranquilli, vivono nella città più bella del mondo... È ovvio che si riprenderà».
La sala del Glam
Giro di appetizer, eccellenti: Rostro al nero di seppia, caviale di aringa e finger lime
Uovo, bottarga e lime
Millefoglie di patate, baccalà mantecato e gel di carpione
Frisella, acciuga della laguna e puntarelle romane
Panino, tartara di branzino selvaggio e salsa ponzu. Il panino è prima cotto al vapore e poi fritto delicatamente
Festival delle acquadelle e gioco di salse. Un must della cucina di Ascani: «Vedevo le acquadelle sempre là buttate al mercato, nessuno le mangiava...». Sono accompagnate da salse (di carpione, di limone salato, di nero di seppia, ponzu) erbe e polveri, ogni boccone una declinazione diversa
Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca. Anche in questo caso ogni singola erba regala una sfumatura diversa: amaro, acido, dolce, «persino il sapido, perché ve ne sono di piene d'acqua di mare, penso alla glacialis. Poi l'acetosella sicula...». Le erbe erano state raccolte il giorno prima da Ascani a Cavallino, dove un suo agricoltore di fiducia conduce un orto fantastico
Risotto al ginepro, acqua di cicoria e rognone di coniglio. Perfetto
Seppia della Laguna affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. Il signature di Ascani, da mangiarne sempre
Latte & Fichi: gelato ai fiordilatto, crumble, meringhette all'aceto balsamico, maggiorana, confettura di fichi, gel al limone salato
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Donato Ascani, chef del bistellato Glam di Venenzia e protagonista della serata speciale di lunedì 15 giugno a Identità Golose Milano, per prenotare clicca qui
Donato Ascani è da poco più di due anni chef - sotto la supervisione di Enrico Bartolini - del Glam a Palazzo Venart, a Venezia
Uno scorcio del Glam, il ristorante del Palazzo Venart - boutique hotel 5 stelle lusso appena inaugurato a Venezia - di Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di Milano. Il cuoco toscano ha scoperto l'orto sinergico della Giudecca, un serbatoio vegetale importante. Un esempio green per la ristorazione in Laguna?
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano