Giovanni Passerini
Mandorle di scampidi Enrico Bartolini
IG2023: signore e signori, la rivoluzione è servita Identità di Gelato: rivoluzione del sottozero
Donato Ascani, chef del bistellato Glam di Venenzia e protagonista della serata speciale di lunedì 15 giugno a Identità Golose Milano, per prenotare clicca qui
Donato Ascani è uno di quelli molto, molto bravi ma poco appariscenti; vengono in mente - per citare la generazione precedente - maestri come Alessandro Gilmozzi o Terry Giacomello, chef che vengono dalla periferia montana o pedemontana del Nord, mani grosse e cervello fino. Ascani invece è laziale di Fiuggi. Classe 1987, scelse l'alberghiero perché s'era scoperto la tavola nel dna: il padre cucinava per eventi, lo zio in trattoria. Il curriculum elenca l’Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi un'osteria di Parma, quindi l'Alma, come assistente. I vari Marco Soldati e Luciano Tona devono essersi subito accorti di quale pietra preziosa avessero tra le mani: tanto da mandarla prima da Enrico Crippa, al Piazza Duomo, dove è rimasta per quattro anni; poi come secondo di Paolo Lopriore ai Tre Cristi di Milano. Quando il comasco ha lasciato, lui è stato per breve tempo chef del locale, prima della chiamata di Enrico Bartolini che ha voluto Ascani chef al Glam del lussuoso Palazzo Venart a Venezia. C'è arrivato nel 2016; prima stella nel 2018; altri due anni per bissare. Game, set and match.
Poco da dire: un gran professionista tutto da scoprire. Sarà possibile farlo nel corso di una serata-evento a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, programmata per lunedì 15 giugno.
Ascani con Enrico Bartolini & staff
Spugna al nero di seppia, crema di aringa. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta
Uovo, bottarga e lime
Millefoglie di patate, baccalà mantecato e gel di carpione
Frisella, acciuga della laguna e puntarelle romane
Panino, tartara di branzino selvaggio e salsa ponzu
Festival delle acquadelle e gioco di salse
Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca (foto Passione Gourmet)
Primo piatto: Risotto al ginepro, acqua di cicoria e rognone di coniglio, variazione ancor più interessante (rognone di coniglio: wow!) della versione con guancetta di agnello: note amare, balsamiche, vegetali, più il rognone dolce e ferroso.
Risotto al ginepro, acqua di cicoria, in questa versione con guancetta di agnello (foto Passione Gourmet)
Seppia della Laguna affumicata al mirto
Regole d'ingaggio: appuntamento lunedì 15 giugno a Identità Golose Milano, via Romagnosi 3, doppio turno (ore 19,30 oppure ore 21, prenotazione obbligatoria cliccando qui): l'intero menu degustazione a 80 euro, abbinamento vini, bevande e caffè esclusi.
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Donato Ascani, a destra, con Simone Maurelli, resident chef di Identità Golose Milano, dove lo chef laziale del Glam di Venezia è stato ieri protagonista di una straordinaria cena in attesa di riaprire il suo ristorante lagunare, giovedì prossimo
Donato Ascani è da poco più di due anni chef - sotto la supervisione di Enrico Bartolini - del Glam a Palazzo Venart, a Venezia
Uno scorcio del Glam, il ristorante del Palazzo Venart - boutique hotel 5 stelle lusso appena inaugurato a Venezia - di Enrico Bartolini, due stelle Michelin al Mudec di Milano. Il cuoco toscano ha scoperto l'orto sinergico della Giudecca, un serbatoio vegetale importante. Un esempio green per la ristorazione in Laguna?
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano