Alla scoperta di Donato Ascani, a Identità Golose Milano una serata speciale con lo chef bistellato

Donato Ascani è uno di quelli molto, molto bravi ma poco appariscenti; vengono in mente - per citare la generazione precedente - maestri come Alessandro Gilmozzi o Terry Giacomello, chef che vengono dalla periferia montana o pedemontana del Nord, mani grosse e cervello fino. Ascani invece è laziale di Fiuggi. Classe 1987, scelse l'alberghiero perché s'era scoperto la tavola nel dna: il padre cucinava per eventi, lo zio in trattoria. Il curriculum elenca l’Antica Pesa di Fabio Tacchella, poi un'osteria di Parma, quindi l'Alma, come assistente. I vari Marco Soldati e Luciano Tona devono essersi subito accorti di quale pietra preziosa avessero tra le mani: tanto da mandarla prima da Enrico Crippa, al Piazza Duomo, dove è rimasta per quattro anni; poi come secondo di Paolo Lopriore ai Tre Cristi di Milano. Quando il comasco ha lasciato, lui è stato per breve tempo chef del locale, prima della chiamata di Enrico Bartolini che ha voluto Ascani chef al Glam del lussuoso Palazzo Venart a Venezia. C'è arrivato nel 2016; prima stella nel 2018; altri due anni per bissare. Game, set and match.

Poco da dire: un gran professionista tutto da scoprire. Sarà possibile farlo nel corso di una serata-evento a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia, programmata per lunedì 15 giugno.

Ascani con Enrico Bartolini & staff

Ascani vi proporrà un proprio menu che è una sintesi ben ragionata del meglio che offre al Glam: a iniziare da una travolgente cavalcata tra appetizer di altissimo livello (Rostro al nero di seppia, caviale di aringa e finger lime; Uovo, bottarga e lime; Millefoglie di patate, baccalà mantecato e gel di carpione; Frisella, acciuga della laguna e puntarelle romane; Panino, tartara di branzino selvaggio e salsa ponzu), già da soli una dichiarazione di stile, la sua cucina nasce per impulso naturale, «il mio è un percorso istintivo. Si basa spesso sulla spesa quotidiana. I piatti scaturiscono dal caso. un ricordo, un racconto, un incontro». Stimoli che colpiscono una mente disponibile ad accoglierli. L'esito è un volo pindarico tra gli aromi, sintesi magistrale tra territorio e mondo, con tanti tocchi d'Oriente ad arricchire le radici gastronomiche veneziane in un abbraccio doppiamente corretto, perché all'esattezza al palato fa da riscontro quella storica, non è stata sempre la Serenissima la porta dell'Asia a Occidente?

Spugna al nero di seppia, crema di aringa. Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta

Uovo, bottarga e lime

Millefoglie di patate, baccalà mantecato e gel di carpione

Frisella, acciuga della laguna e puntarelle romane

Panino, tartara di branzino selvaggio e salsa ponzu

Si proseguirà con un meraviglioso antipasto ormai classico con Ascani: Festival delle acquadelle e gioco di salse, così ne scrivemmo: "Le acquadelle o latterini, piccoli pesci dell'Adriatico, sono in pastella. Poi paprika, nero di seppia, alloro, saba, bernese al nero, salsa ponzu, gel di carpione, limone salato. Splendido". Ancora un antipasto con Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca, «Venezia è una piazza eccezionale per qualsiasi cuoco. Così stimolante! Ci sono tanti orti, mercati traboccanti bontà. Il pescato è una scoperta quotidiana. La frutta! La verdura! Ho lavorato per anni con quella di Crippa, qui non abbiamo davvero nulla da invidiargli. Ci riforniamo spesso dai produttori di Sant'Erasmo, mentre le erbe arrivano da Cavallino. E poi tanto altro. Quindi castraure, cardi, salicornia, asparagi...».

Festival delle acquadelle e gioco di salse

Asparago di San Donà di Piave e tuorlo d’uovo marinato nella birra Strike from Giudecca (foto Passione Gourmet)

Primo piatto: Risotto al ginepro, acqua di cicoria e rognone di coniglio, variazione ancor più interessante (rognone di coniglio: wow!) della versione con guancetta di agnello: note amare, balsamiche, vegetali, più il rognone dolce e ferroso.

Risotto al ginepro, acqua di cicoria, in questa versione con guancetta di agnello (foto Passione Gourmet)

Secondo piatto sarà Seppia della Laguna affumicata al mirto, con bernese del suo nero e cavolfiore al cartoccio. La testa è fritta panata nella farina di mais. È considerato il signature di Ascani. Buonissimo, ça va sans dire.

Seppia della Laguna affumicata al mirto

Finale con Latte & Fichi, un gelato di latte con crema di limone cotto sotto sale, noce moscata e maggiorana su composta di fichi verdi e neri con crumble, " un piccolo capolavoro di dolcezza mitigata", come è stato scritto.

Regole d'ingaggio: appuntamento lunedì 15 giugno a Identità Golose Milano, via Romagnosi 3, doppio turno (ore 19,30 oppure ore 21, prenotazione obbligatoria cliccando qui): l'intero menu degustazione a 80 euro, abbinamento vini, bevande e caffè esclusi.