23-10-2018
Capesanta, cavolfiore arrosto, infuso al finocchio e coriandolo: ossia una capasanta non banale, ed è già un merito. È uno dei nuovi piatti del Villa Naj di Stradella (Pavia)
Siamo andati a provare la nuova proposta gastronomica del Villa Naj di Stradella, locale dalle ambizioni importanti (ve lo abbiamo già raccontato qui: Villa Naj, c'è del buono in Oltrepò), che da pochi giorni ha cambiato chef, con l'arrivo di Alessandro Proietti Refrigeri (leggi Cambio al Villa Naj, arriva Alessandro Proietti Refrigeri). Non un nome tra i tanti, ma uno degli interpreti della new wave italiana ai fornelli: a conferma di come la patron Ornella Viglini sia quanto mai intenzionata a imporre il suo locale nel mondo dell'alta cucina.
Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, al centro, con la brigata. Da destra Giulia Seveso, Rosa Marzano, Andrea Nisticó, Giovanni Mezzina, Alessandro Furlan
Un tavolo del Villa Naj
Il pane del Villa Naj. La pagnotta, di lievito madre, è fatta con farina semitegrale di Molini di Voghera. Poi grissini alla farina di Saragolla. In accompagnamento, burro demi sel
Lo chef e il ristorante
Vi raccontiamo la nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.
Molto buone le Uova di quaglia affumicate al momento, dolci-sapide-fondenti-fumé
Spugna di pane, burro montato, acciughe, prezzemolo e limone
Ravanello cotto sottovuoto, yogurt di capra del Boscasso, paprika
Biscotti al formaggio, cipolle rosse in crema e coriandolo
Chips di topinambur, maionese al dragoncello
Sgombro, polvere di olive nere, cipolla rossa in agrodolce, gel di sedano. Convincente, il pesce è cotto al vapore, poi una passata di cannello a scottarne la pelle
Battuta di scamone piemontese, gocce di mandorle stracotte nel latte, shiso, estratto di rabarbaro
Lingua salmistrata, senape al miele di castagno, cipollotti e germogli. Piatto interessante, che può essere ulteriormente sviluppato. La lingua, piemontese, e i cipollotti sono cotti a bassa temperatura e poi rosolati in padella
Gnocchi di patate, cavolo nero, brodo di cipolla bianca. Altro piatto che merita un lavoro di ulteriore approfondimento. Gli gnocchi sono "doppi", nel senso che quelli di patate a buccia rossa (La Montagnola di Brallo di Pregola), esterni, ne racchiudono altri all'interno, al cavolo nero appunto (ossia con un olio all'estratto di cavolo nero - 80% - e olio di semi - 20%). Poi chips di cavolo nero disidratato e l'acqua di cipolla bianca stracotta sottovuoto
Perfetti i Tortelli di pasta all'uovo ripieni d'anatra, demi glace d'anatra, fonduta di taleggio del Boscasso, maggiorana
Capesanta, cavolfiore arrosto, infuso al finocchio e coriandolo. Le capesante sono battute e coppate a crudo, formano dei ravioli con farcia di crema di cavolfiore al burro nocciola, poi cavolfiore bruciato al'esterno e l'infuso bollente che "cuoce" un poco la base del raviolo, al tavolo, in modo da giocare con consistenze e temperature. Da rifinire, ma con potenzialità
Agnello, scorzonera, crescione, ribes. L'agnello della Nuova Zelanda, dunque assai dolce, viene cotto a bassa temperatura e poi passato in padella. Riposa in una demi glace di scorzonera al burro, poi crema di crescione, ribes e misticanza. Bell'equilibrio, anche per chi - come il sottoscritto - ama agnelli più "rustici"
Sorbetto al limone, croccante al cioccolato, fave di cacao, olio extravergine
Autunno, davvero una gran conclusione, deliziosa, complessa, aromatica: gelato al pino, crumble di malto e cioccolato, sorbetto ai mirtilli, lampone ghiacciato, meringa di erba luigia, le sue foglie croccanti (lasciate per 15 giorni a macerare nell'alcol)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Lumache al verde con purea di patate del Brallo, la ricetta di Mauro Enoch, chef-patron del ristorante Rimulas di Voghera (Pavia)
Andrea Terraneo, presidente di Vinarius, a sinistra, insieme a Carlo Passera di Identità Golose, che ha presentato la serata, durante la cena di gala voluta da Vinarius stessa e da Paviasviluppo al Castello di San Gaudenzio, Cervesina (Pavia)