Siamo andati a provare la nuova proposta gastronomica del Villa Naj di Stradella, locale dalle ambizioni importanti (ve lo abbiamo già raccontato qui: Villa Naj, c'è del buono in Oltrepò), che da pochi giorni ha cambiato chef, con l'arrivo di Alessandro Proietti Refrigeri (leggi Cambio al Villa Naj, arriva Alessandro Proietti Refrigeri). Non un nome tra i tanti, ma uno degli interpreti della new wave italiana ai fornelli: a conferma di come la patron Ornella Viglini sia quanto mai intenzionata a imporre il suo locale nel mondo dell'alta cucina.
Lo chef Alessandro Proietti Refrigeri, al centro, con la brigata. Da destra Giulia Seveso, Rosa Marzano, Andrea Nisticó, Giovanni Mezzina, Alessandro Furlan
, romano classe 1988, fornisce garanzie in questo senso: fino ad agosto era chef executive (lo è stato per due anni) di tutto il gruppo
Berberè, la catena di pizzerie 2.0 creata dai fratelli
Matteo e Salvatore Aloe e che conta ormai nove locali in Italia e uno a Londra. Ma prima ancora si era distinto in altre insegne eccellenti: per due stagioni a Salina come sous chef di
Riccardo Di Giacinto, ai tempi della sua consulenza al
Capofaro; poi sempre due anni al
Noma di Copenhagen, proprio nel periodo (2012-14. Ce lo aveva raccontato qui:
Noma in translation) in cui
René Redzepi veniva incoronato a più riprese miglior chef del mondo secondo il
50Best; poi di nuovo un biennio a
La Pergola di
Heinz Beck, prima di unirsi alla travolgente cavalcata degli
Aloe.
Il pane del Villa Naj. La pagnotta, di lievito madre, è fatta con farina semitegrale di Molini di Voghera. Poi grissini alla farina di Saragolla. In accompagnamento, burro demi sel
Com'è ovvio, visto che lo chef ha preso possesso della cucina da poco, il lavoro è necessariamente
in progress. D'altro canto, però, emergono evidenti le potenzialità dei piatti: quelle già espresse, là dove l'equilibrio appare ben raggiunto; e anche quelle inespresse, facciamo riferimento a proposte ancora imperfette, ma mai banali, e che danno l'idea sia di una possibile messa a punto a breve, sia di tutto il talento di chi le ha partorite. In altre parole: pure dove l'esito è interessante ma non del tutto convincente, è netta la sensazione che si siano gettati le basi per costruire qualcosa di importante. Con attenzione al territorio, ma poi viaggiando liberamente con la bussola del gusto. Un accenno merita fin da subito la panificazione, fatta in casa, con farine selezionate; di livello.
E qualche parola val la pena spendere anche sul servizio: orchestrato dal vogherese
Fabrizio Mietta - classe 1980, da sei mesi al
Villa Naj dopo un recente passato all'astigiano
Relais Sant'Uffizio pre-
Enrico Bartolini - si distingue per competenza, precisione, professionalità, cordialità. Non è cosa da poco, visti i disastri diffusi in giro. Il
pairing si basa soprattutto su bottiglie oltrepadane, come dev'essere.
Vi raccontiamo la nostra cena, con gli scatti di Tanio Liotta.
Molto buone le Uova di quaglia affumicate al momento, dolci-sapide-fondenti-fumé
Spugna di pane, burro montato, acciughe, prezzemolo e limone
Ravanello cotto sottovuoto, yogurt di capra del Boscasso, paprika
Biscotti al formaggio, cipolle rosse in crema e coriandolo
Chips di topinambur, maionese al dragoncello
Sgombro, polvere di olive nere, cipolla rossa in agrodolce, gel di sedano. Convincente, il pesce è cotto al vapore, poi una passata di cannello a scottarne la pelle
Battuta di scamone piemontese, gocce di mandorle stracotte nel latte, shiso, estratto di rabarbaro
Lingua salmistrata, senape al miele di castagno, cipollotti e germogli. Piatto interessante, che può essere ulteriormente sviluppato. La lingua, piemontese, e i cipollotti sono cotti a bassa temperatura e poi rosolati in padella
Gnocchi di patate, cavolo nero, brodo di cipolla bianca. Altro piatto che merita un lavoro di ulteriore approfondimento. Gli gnocchi sono "doppi", nel senso che quelli di patate a buccia rossa (La Montagnola di Brallo di Pregola), esterni, ne racchiudono altri all'interno, al cavolo nero appunto (ossia con un olio all'estratto di cavolo nero - 80% - e olio di semi - 20%). Poi chips di cavolo nero disidratato e l'acqua di cipolla bianca stracotta sottovuoto
Perfetti i Tortelli di pasta all'uovo ripieni d'anatra, demi glace d'anatra, fonduta di taleggio del Boscasso, maggiorana
Capesanta, cavolfiore arrosto, infuso al finocchio e coriandolo. Le capesante sono battute e coppate a crudo, formano dei ravioli con farcia di crema di cavolfiore al burro nocciola, poi cavolfiore bruciato al'esterno e l'infuso bollente che "cuoce" un poco la base del raviolo, al tavolo, in modo da giocare con consistenze e temperature. Da rifinire, ma con potenzialità
Agnello, scorzonera, crescione, ribes. L'agnello della Nuova Zelanda, dunque assai dolce, viene cotto a bassa temperatura e poi passato in padella. Riposa in una demi glace di scorzonera al burro, poi crema di crescione, ribes e misticanza. Bell'equilibrio, anche per chi - come il sottoscritto - ama agnelli più "rustici"
Sorbetto al limone, croccante al cioccolato, fave di cacao, olio extravergine
Autunno, davvero una gran conclusione, deliziosa, complessa, aromatica: gelato al pino, crumble di malto e cioccolato, sorbetto ai mirtilli, lampone ghiacciato, meringa di erba luigia, le sue foglie croccanti (lasciate per 15 giorni a macerare nell'alcol)
