Noma in translation

Alessandro Proietti Refrigeri racconta i suoi due anni con Redzepi. Iniziati senza sapere l'inglese

19-12-2016
Al lavoro con Renè: lo chef romano Alessandro Pro

Al lavoro con Renè: lo chef romano Alessandro Proietti Refrigeri ha passato due anni intensi e pieni di soddisfazioni al Noma di Copenhagen

Quasi quattro anni fa non avevo nessuna intenzione di lasciare Roma, se non per diventare parte del miglior ristorante al mondo. Alla fine si trattava di cambiare solo una lettera. E così fu. Mi chiamò un amico, Ludovico Di Vivo, chef della brigata di Capofaro Resort, di cui ero stato il sous chef.

Era a Copenhagen per uno stage, mi disse che stava facendo un esperienza strepitosa, che stava cambiando la sua prospettiva sulla cucina, offrendogli un punto di vista che evidenziava l’eleganza del piatto cui dietro c’era una ricerca minuziosa e un’organizzazione che noi in Italia nemmeno potevamo immaginare. Mi disse di raggiungerlo, che avrebbe messo una buona parola con Renè Redzepi, che mi avrebbero fatto iniziare subito lo stage.

Non ero convinto, l’ultima volta che avevo fatto uno stage era ai tempi dell’alberghiera; inoltre avevo un buon posto, in una delle terrazze più belle di Roma e, cosa non di poco conto, non parlavo quasi una parola di inglese. Ma avevo voglia di rimettermi in gioco, quindi gli dissi di sì, di parlare con Redzepi, ma non per uno stage: volevo lavorarci nel miglior ristorante del mondo, non volevo essere di passaggio. Due settimane di prova, prendere o lasciare.

Il mattino del 16 novembre del 2013 presi l’aereo per Copenhagen, per il Noma. Poco prima dell’ora di pranzo ero davanti al grande edificio a pochi passi dal mare del nord che ospita il ristorante. Conobbi subito Renè Redzepi e Daniel Giusti (head chef), con Ludovico che mi faceva da traduttore, e mi invitarono a pranzare con loro (lo staff meal) una quarantina di ragazzi provenienti da tutto il mondo che si confrontavano e cucinavano ogni giorno gli uni per gli altri.

Il meeting della brigata prima del servizio (foto di Andrea Di Lorenzo)

Il meeting della brigata prima del servizio (foto di Andrea Di Lorenzo)

Mi fecero visitare il ristorante in cui il giorno dopo avrei cominciato le mie due settimane di prova. Alle 6 di mattina, puntuale come sempre, ero lì: mi misero nella production section, dove tutti iniziano, ma all’ora di pranzo Ludovico, che era giù nella cucina principale, venne a chiamarmi e mi disse: «Muoviti, scendi. Dan ti vuole in servizio». Mi trovai a dover preparare piatti mai visti e nessuno mi spiegava nulla, c’era una grande concentrazione, uno strano silenzio per essere in una cucina interrotto solo dalla voce di Dan che chiamava i piatti, nell’aria solo l’imperativo di muoversi e farlo bene.

Mi trovai subito a mio agio, anche se non capivo una parola. Così continuò per i giorni a seguire, il rapporto con gli altri capo partita era piuttosto difficile, sia per la lingua che per il fatto che, come capii più tardi, io ero arrivato a testa bassa per una prova, senza fare i tre mesi di stage che praticamente tutti avevano fatto per essere assunti. Alla fine delle due settimane arrivò il verdetto, Daniel Giusti mi chiamò e io chiamai Ludovico, perchè avevo paura di non capire cosa mi dicesse, ero agitato e non sapevo cosa pensare.

Dan mi disse che sia per lui che per Renè non importava se non capivo e non parlavo bene l’inglese perchè non mi serviva: sapevo fare una cosa che non tutti sapevano fare, lavorare veloce e con precisione. Il giorno dopo è iniziata l’esperienza più completa della mia vita lavorativa. Non è stato facile, le giornate infinite, i servizi con livelli di stress alle stelle, non capire una parola e quindi avere difficoltá a relazionarmi, ma alla fine avevano ragione loro, non serviva la lingua, conquistai il rispetto e l’amicizia dei miei colleghi e piano piano cominciai a imparare l’inglese.

Il Noma mi ha dato molto a livello lavorativo: l’organizzazione, la precisione, la ricerca di ingredienti, profumi e contrasti mai scontati e una sorta di irriverenza culinaria, quella sbavatura alla fine del cerchio perfetto, quel particolare un po’ punk che rende tutto più intrigante. Inoltre è anche il luogo dove ho conosciuto la mia compagna Giulia! Come ultimo atto di questa esperienza ci fu il Giappone. I preparativi partirono da due mesi prima con lungometraggi, lezioni di lingua giapponese, incontri di vario genere per comprendere una cultura tanto complicata quanto lineare.

I livelli di precisione a Tokyo triplicarono, le prenotazioni andarono sold out in meno di trenta minuti ed essendo il primo pop up nella storia della ristorazione stellata, tutto avrebbe dovuto essere perfetto. Sono stati due mesi e mezzo di concentrazione e tensione, per tutti ma soprattutto per Redzepi. La scommessa era dimostrare che la cucina nordica che lui ha contribuito a portare in alto nella ristorazione mondiale non fosse possibile solo nel Nord Europa ma ovunque, anche dove le tradizioni sono ancora radicate nelle città e nello spirito delle persone come sono in Giappone. E abbiamo vinto. Sono orgoglioso e grato al Noma di essere stato uno degli chef che lo hanno reso possibile.

A questo punto, dopo due anni, credevo che fosse tempo di tornare in Italia, avevo bisogno di credere che anche nel mio paese fosse possibile creare una cosa simile e confrontandomi col mio storico mentore e amico Enrico Camelio decidemmo di puntare in alto: La Pergola, roccaforte dello chef Heinz Beck con le sue tre stelle Michelin. Dopo poco più di un anno di esperienza nella terrazza più alta del Rome Cavalieri Hilton ho cambiato città e ruolo, trasferendomi a Bologna e attualmente sono lo Chef coordinatore delle pizzerie targate Berberè, ideate dai fratelli Matteo (che conobbi al Noma quando lui venne a fare i tre mesi di stage) e Salvatore Aloe.


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