01-01-2020
Gnocchi di patate e pasta secca con fonduta al blu di Bagnoli e castagne al tartufo nero, una ricetta di Peter Brunel, chef del ristorante omonimo di Arco, Trento (le foto sono di Martino Dini)
Pasta o gnocchi? È un dilemma che in certe zone d’Italia ci portiamo dalla notte dei tempi. Anche da queste parti: la patata è un simbolo delle nostre zone, ma anche la pasta secca, per il lavoro che ha fatto nel tempo il Pastificio Felicetti di Predazzo. Ogni piatto che facciamo nasce sempre dalla conoscenza e curiosità verso la materia prima. Facemmo così ad esempio, 10 anni fa, la Pasta di strudel, con il grano duro candito alla maniera un frutto. Nel primo di cui parliamo oggi, il protagonista principale è lo gnocco di patate: lavoriamo a stretto contatto da tempo con il Consorzio locale, che assicura tante varietà del tubero, e tutte di ottima fattura. Come pasta usiamo gli spaghetti di gran Matt: li stracuociamo, raffreddiamo e frulliamo. Ne risulta una sorta di collante che poi renderà soffice e morbido lo gnocco. La forma della “pasta” torna con l'aggiunta di tapioca. Alla fine, unisco un fondo di burro acido per contrastare la parte amidosa e rendere tutto più digeribile. Gnocchi di patate e pasta secca con fonduta al blu di Bagnoli e castagne al tartufo nero per gli gnocchi di patata 1 kg patate pasta bianca 300 g pasta Felicetti reidratata (spaghetti grano Matt) 100 g farina 00 80 g parmigiano 36 mesi 10 g olio extra vergine 4 tuorli
Pelare e cuocere le patate per 45 minuti, a partire da acqua fredda. Schiacciare le patate con la schiacciapatate. Reidratata la pasta per 60 minuti in acqua a 30ºC, frullare e incorporarle nell’impasto della patata. Aggiungere il resto degli ingredienti e formare i piccoli gnocchi di 10-12 grammi. Abbattere di temperatura.
per la fonduta al blu di Bagnoli 100 g panna 100 g acqua minerale 120 g formaggio (Blu di Bagnoli e Parmigiano - circa 50% ciascuno, ma dipende dalla maturazione del blu) 3 g maizena
Portare tutto a 80ºC in un termo-frullatore. per il burro acido 2 l aceto di vino 1,4 l vino bianco 700 g cipolla a julienne 2 kg burro a cubetti
Cuocere la cipolla in aceto e vino fino a completa evaporazione del liquido. Incorporare un po' alla volta il burro, usando una frusta. Passare al chinoise. Mettere sottovuoto quando freddo e conservare.
Fare bollire l'acqua, togliere dal fuoco e aggiungere la tapioca. Lasciare riposare fino al completo raffreddamento. Stoccare.
per la schiuma di barbabietola 3/400 g purea di barbabietola 500 grammi d'acqua 15 g lecitina
Frullare purea, acqua e lecitina insieme in un bricco e montare per servizio.
Aggiungere germogli di barbabietola e tartufo.
di
trentino della val di Fassa, classe 1976, dopo una lunga parentesi fiorentina, nell'estate 2019 torna ad Arco, nella terra natia e apre il ristorante Peter Brunel
I Cannelloni, il passaggio più delizioso del menu dedicato a Gabriele D'Annunzio del ristorante Peter Brunel di Arco (Trento). A destra, il pizzino con cui lo scittore esortava la sua cuoca Albina e tenere cannelloni pronti "a ogni ora del giorno e della notte"
Un Peter Brunel in gran spolvero quello che abbiamo incontrato al suo Peter Brunel Ristorante, ad Arco, provincia di Trento
Peter Brunel davanti al suo nuovo ristorante, appena inaugurato
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