07-01-2019
Alberto Gipponi, del Dina di Gussago (Brescia), si specchia nel piatto che ha fatto disegnare da Mepra. Reca una frase, di Gabriele D'Annunzio: "Al visitatore: Teco porti lo specchio di Narciso? / Questo è piombato vetro, o mascheraio. / Aggiusta le tue maschere al tuo viso / Ma pensa che sei vetro contro acciaio". La (possibile) spiegazione, sotto (foto Tanio Liotta)
Dritto come un fuso, veloce come una saetta. Alberto Gipponi, spenta la prima candelina del suo Dina il 17 novembre scorso – 365 giorni clamorosi, coronati dagli allori come Sorpresa dell’anno per la Guida Identità Golose 2019 – non si culla sui suddetti allori e procede a sfornar idee con una disinvoltura quasi incosciente, ma in realtà venata di consapevolezza del proprio limite (che essendo tale va superato, meglio se di slancio, perché la vita è questa, è una, è val la pena aggredirla con meditata determinazione, o no?).
Alberto Gipponi premiato il 3 dicembre scorso come Sorpresa dell'anno per la Guida Identità Golose 2019: "Bresciano classe 1980, laureato in Sociologia, diventato musicista («Molto scarso»), quindi impegnato nel sociale, «ma sempre con un'ossessione: la cucina». A un certo punto - 35enne - ha deciso di provare a farne il proprio lavoro: trovando così la sua vera vocazione. Il Dina di Gussago, aperto il 17 novembre 2017, è diventato rapidamente un "caso": non solo per i piatti, ma per tutta l'esperienza gastronomica."
Gipponi col piatto
Gipponi con lo staff del Dina: da sinistra Alex Brusamento, Flavia Costantini, Rachele Viani, Samuele La Capria, Kamal Kaur, lo chef Gipponi, Giovanni Sberna, Simone Cassoni, il sommelier Marco Abeni, il maître Nino Campo, Daniele Scopel. Manca solo il sous Gian Nicola Mula
Lo fa, eccome: ve lo raccontiamo sotto, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Bosco: prezzemolo, aglio, funghi, terra di radici
Brodo di casa: di verdure
Da dentro al sacchetto: casoncello crudo, ma cotto, il signature di Gipponi, questa volta in versione green, il ripieno è d'erbe
Casomai venisse a pranzo Davide Oldani: cipolla caramellata, gelato di cipolla di Tropea in carpione, sfoglia, spuma di Grana Padano, spuma di cipolle. Piatto eccellente, rimarrà anche nel prossimo menu, casomai Oldani passasse da qui
Arriva un cartoccio...
...che nasconde una novità, L'agnello nella bocca del lupo 2.0. Qui avevamo raccontato la prima versione del piatto, la sua evoluzione è spettacolare, molto buona. L'agnello è marinato nella melissa, poi yogurt, menta, cetriolo acido, genziana, il tutto nel pane carasau ammollato con maionese di curcuma, cumino, coriandolo e zenzero. Evidente il riferimento al kebap
Divina, piatto dell'autunno di Gipponi, la ricetta è qui. Genera discussione (leggi Ma cos'avrebbe detto nonna Dina? di Fulvio Marcello Zendrini), o piace o non piace. A noi non dispiace affatto. Prevede mosto, succo di limone, mandorle in pasta, noci tostate, mandorle a lamelle, olio essenziale di incenso. Equilibrio difficilissimo, al Gippo piace rischiare
Cappelletti di pollo, nome non definitivo per un altro piatto nuovo, con brodo d'alghe, salicornia, burro d'arachidi e Coca Cola, riduzione di china, genziana e Coca Cola, ribes ghiacciato
Salsa del pollo di Bresse con la sua coscia, «è la ricetta classica di Georges Blanc». Ovviamente molto buona
Si spengono le luci in sala, arriva un piatto iridescente
Animelle di cuore di vitello, salsa di boršč, indivia al miele, sarda di lago, crema di radici amare e pepe, crema di spinaci e Grana Padano
Delizioso il Riso limone: riso cotto nel latte e limone candito
Splendido equilibrio per il Gelato al latte di capra, riduzione di carota, crumble al cardamomo
Gelato al burro salato e gemme di pioppo nero
Spuma di cavolfiore, vaniglia, crumble di nocciole, wasabi, bergamotto
«Ogni volta che preparo un dolce, un pasticcere muore di crepacuore»: Gipponi scherza, ma il suo nuovo dessert è di altissima classe. Quaglia al miele, crumble al cacao e whisky, crema di pinoli, uva alla salvia, brodo di quaglia, miele e spezie. Splendido
Dolcezze finali: capperi canditi, radici di codonopsis, porcini essiccati, cozze in scapece con crema di arancia (!)
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Alberto Gipponi, classe 1980, dopo una prima parte della sua vita impegnata a fare altro (laurea in sociologia, musicista, lavori nel sociale), la scelta di dedicarsi alla passione per la cucina. Nel 2017 ha aperto Dina
Alberto Gipponi, Chicco Cerea e Annalisa Cavaleri (foto Serrani/Brambilla)
Carlo Cracco, Alberto Gipponi, Enrico Bartolini, Andrea Aprea, Massimo Bottura questa mattina all'Hub di Identità Golose Milano all'anteprima del congresso Identità Milano, che avrà luogo dal 28 al 30 gennaio 2023 al MiCo di via Gattamelata (foto Brambilla/Serrani)
