La ricetta dell'autunno di Alberto Gipponi

Lo chef del Dina di Gussago (Brescia) è la Sorpresa dell'Anno per la nostra Guida 2019. Lo celebriamo con questo piatto

03-12-2018

Divina: il piatto dell'autunno di Alberto Gipponi, premiato dalla Guida dei Ristoranti di Identità Golose 2019 come Chef Sorpresa dell'anno (Foto di Chiara Cadeddu)

Divina nasce per gioco. Ero in Cantina Divella con alcune persone e mi venne chiesto di improvvisare un piatto, visto che quella sera sarebbero venuti a cena. Periodo di vendemmia. «Alessandra, hai del mosto?». Poco dopo viaggiavo verso il ristorante con una bottiglia di mosto in auto. Divella e Dina...Divina...incenso! Così mi fermai a prendere un olio essenziale di incenso. Spaghetti, mosto, incenso, noci e mandorle. Mentre poco prima assaggiavo una base di Alessandra, sentivo profumo di noci e mandorle, e così, dall’unione di questi ingredienti e memorie, è nata Divina.

Divina

Ricetta per 4 persone

Lo chef Alberto Gipponi (foto di Lido Vannucchi)

Lo chef Alberto Gipponi (foto di Lido Vannucchi)

INGREDIENTI

200 g di spaghettoni 
100 g di mosto
20 g di succo di limone
30 g di mandorle in pasta
20 g di noci tostate
10 g di mandorle a lamelle
2 gocce di olio essenziale di incenso

Per la pasta di mandorle

1000 g di mandorle
800 g di acqua 

La mise en place del Dina (foto Chiara Cadeddu)

La mise en place del Dina (foto Chiara Cadeddu)

PROCEDIMENTO

Per la pasta di mandorle

Lasciare le mandorle a bagno nell’acqua per 24 ore. Frullare. Surgelare e pacossare per tre volte.

Per il mosto

Portare a bollore il mosto, schiumare, filtrare e tenere da parte.

Per le mandorle

Lasciare per una notte le mandorle in acqua, spellarle e tagliare a lamelle.

Per le noci

Tostare in forno a 120 gradi per 8 minuti.

Per la pasta

Cuocere la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente mantecandola in padella con mosto, succo di limone, pasta di mandorle e le gocce di incenso.

Impiattamento

Creare un nido e nappare con la crema di mosto, mandorle e incenso, guarnendo con noci tostate e mandorle a lamelle.


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