Tutti ne parlano, è il ristorante del momento, a Roma. Fissi un appuntamento a cena con l'amica giornalista, e lei ti propone: «Andiamo da Zia». Chiacchieri con la grande chef dai capelli rosa (da lei un grandissimo pasto, ne parleremo a breve), e ti sottolinea: «Tieni d'occhio quelli di Zia, qui vicino. Sono molto bravi». Finisci coll'andarci e al tavolo a fianco d'imbatti in un pezzo da novanta come Luciano Tona... Eccetera. Ora: chi scrive ama poco le insegne mainstream, quelle di moda; d'altra parte non apprezza nemmeno l'atteggiamento espresso da quel collega, tempo fa, «tutti ne dicono bene, quindi io non ci vado per principio». La parola, semmai, la lascio all'assaggio. E su questo poco da dire: Zia è una ventata di freschezza nella scena capitolina, peraltro molto meno depressa di come si legge in giro, anzi decisamente stimolante.
Zia sta per
Ziantoni, di nome fa
Antonio ed è un giovane chef da Vicovaro, dalle parti di Tivoli, «30 chilometri da qui» e il qui sta per Trastevere, nella parte più defilata. Classe 1986, esperienze in giro per il mondo (Cina, Australia, ma anche da
Gordon Ramsay e
George Blanc) ma quella centrale sono i tre anni e mezzo a
Il Pagliaccio, con
Anthony Genovese. Lo si vede, lo si sente: l'eleganza è innata, ma va coltivata. È come quando si dice: «Quel ragazzo ha fatto buoni studi, viene da un'ottima scuola», in questo caso quella prestigiosa di via Banchi Vecchi 129a.
Ziantoni con la compagna Ida Proietti
Ben formato tecnicamente,
Ziantoni è intelligente di suo. Dice di sé e del suo stile: «Io amo molto la Francia, le cotture, le salse, i fondi. Poi ho il
fattore Pagliaccio:
Genovese è il mio mentore, ma sarebbe sciocco proponessi la sua cucina». Perché? «I suoi piatti sono più difficili, speziati. Io voglio qualcosa di più immediato, facile. Esempio: certi miei clienti vanno da
Heinz Beck, mangiano benissimo, spendono una certa cifra. Qui cercano un luogo più "tranquillo", eppoi vogliamo coinvolgere pure una fascia poco avvezza all'alta cucina. Sai quanti mi chiedono la cacio e pepe, o la carbonara?!».
Ziantoni a Identità Golose 2018 con il suo metore Anthony Genovese, il suo (di Genovese) sous Francesco De Lorenzo, sulla sinistra, e Fabio Rinaldi di Aromicreativi, sulla destra
Più che ragionevole e il palato conferma. Quella di
Zia è una cucina tecnica, ben realizzata, che oscilla tra complessità (specie negli antipasti) e pienezza. Quasi divisa, insomma, tra cifra d'haute cuisine e modello un gradino sotto, da bistrot d'autore. Man mano che il locale - gradevole. Qui c'era una pizzeria-birreria - procederà col proprio successo, sarà il caso di separare più nettamente i due elementi, magari come si fa spesso: alla carta la coccola, nel degustazione la creatività. Per ora va benissimo così.
Ziantoni: «Dopo la scuola media non sapevo che cosa scegliere, ho studiato per due anni da geometra, ma ho sempre avuto la passione per il cibo. Allora a un certo punto ho cambiato e sono andato all'Alberghiero». Decisione felice.
Lo
Zia funziona per la bravura dello chef, ma anche di altri tre compagni di cordata che sarebbe delittuoso non citare, ed elogiare. In sala c'è
Ida Proietti, che di
Ziantoni è pure la compagna di vita. I dolci sono in mano a
Christian Marasca, classe 1993, già
Alma, poi
Luca Montersino,
Marzapane,
Gruè, ma è a sua volta di scuola
Pagliaccio.
La cantina è appannaggio di
Marco Pagliaroli da Veroli (Frosinone), classe 1986, ex del
Metamorfosi di
Roy Caceres, esperienze anche internazionali, come negli Stati Uniti al luxury resort di
Winvian Farm. Molto bravo, davvero.
Vi raccontiamo la nostra cena con gli scatti di Tanio Liotta.
Macaron al foie gras e mosto cotto
Buonissimo il Cono con battuto di radicchio, capperi, pomodori secchi, scamorza e polvere di fragola fermentata. Amaro, acido, dolce, croccante, sapido
Tartelletta con crema di cavolo rosso e senape, cavolo all'agro
Fungo porcino in tre consistenze: in cialda, in crema, in polvere. Manca un po' di scioglievolezza
Ostrica, cavoli e nervetti, ossia una Fines de Claire su letto di cavolfiore, nervetti, scalogno fermentato, cavoletti di Bruxelles fritti. Entra nell'elenco, che prima o poi pubblicheremo, delle ostriche migliori, quelle che diventano piatti a tutto tondo
Insalata di maiale: maiale al barbecue e poi sfilacciato, misticanza con anacardi e semi di girasole, maionese al carbone vegetale, pellicola di latte di soia, dashi. La pellicola di latte di soia viene realizzata per affioramento del latte, poi viene disidratata e infine reidratata proprio col dashi
Animella, fiordilatte e puntarelle. L'animella è marinata e poi passata in padella, poi c'è la crema di mozzarella di bufala, una maionese all'aglio, uova d'aringa e le puntarelle fresche. Altro ottimo piatto
Tortello di radici, funghi e ricci di mare. Sono farciti con scorzonera, scorzobianca, topinambur e rapa bianca, conditi con trombette della morte, dragoncello e irrorati col brodetto delle trombette
Panzerotto di galletto e chutney di pomodoro: il galletto è affumicato, c'è la crema di pomodoro arrosto, il chutney di cipolla, la polvere di capperi e olive. Fa parte del vecchio menu, «ma non riusciamo a toglierlo dalla carta», perché ancora una volta è assai buono
Si prosegue sullo stesso livello, più che soddisfacente: Razza, topinambur e salsa alla maître d’hotel. La razza è cotta in una salsa di burro, dragoncello e fumetto di pesce; poi crema di topinambur, lemon curd, topinambur fritto
Piccione e mela: il volatile è scaloppato a caldo, poi passato in padella, condito con la propria salsa. S'aggiunge una terrina dei suoi fegatini marinati al vino bianco, la mela cotogna marinata a sua volta in una soluzione di olio e aceto e poi ridotta in crema
«La nostra idea di mozzarella» come predessert: sferificazione del latte di capra, vaniglia, il tutto nel siero di mozzarella
Ottimo Uva, yogurt e alloro. Ci sono meringhe alla spuma di yogurt di bufala, poi quattro varietà di uva marinate una notte per dare loro più acidità
La Nocciola in tre consistenze: come crema, come caramello, come biscotto. Poi, all'esterno, cioccolato Bahibé Latte 46% Valrhona laccato con oro alimentare
Risolatte, rapa rossa e aglio nero: Carnaroli caramellato, rape in due consistenze (in gela e cotte in osmosi), meringa e crema all'aglio nero
Tourbillon: ossia tourbillon di crema alla vaniglia, biscotto pralinato di mandorla suprema
