Enrico Mazzaroni e un dessert a base di cervello d'agnello

C'era rimasto qualcosa nel taccuino, su Enrico Mazzaroni. Una suggestione forte che era condivisa con lo stesso chef. "Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato?", gli era stato chiesto. E lui: «Il dolce con il cervello di agnello». Aveva colpito anche noi.

Scrivevamo, al termine dell'ultima edizione di Meet in Cucina Marche, la kermesse organizzata da Massimo Di Cintio (leggi Le cose che ci sono piaciute di più a Meet in Cucina Marche):

La commozione sul palco è la prova di una ferita che non si è ancora rimarginata, anzi rimane profonda quanto le crepe che infestano il suo vecchio ristorante, Il Tiglio a Montemonaco, pieno cuore dei Sibillini, chiuso da due anni perché il terremoto è stato devastante e l'edificio dichiarato inagibile, «servono troppi soldi per la ristrutturazione». Enrico Mazzaroni per ripartire è dovuto scendere dunque al mare, «un incontro bellissimo, ma del quale avrei fatto anche a meno». E viene spontaneo paragonare questo suo percorso - che ha portato all'apertura del Tiglio In Vita, a Porto Recanati, nel giugno dello scorso anno - a quello della transumanza: «C'è quella fisica e quella mentale. Mi sono approcciato alla materia prima da una prospettiva diversa. E ho iniziato a lavorare il pesce».

La cucina è amore, sentimento, che si trasfondono nel gesto, dice Mazzaroni; s'è portato sul palco zia Gina proprio per mostrare il gesto necessario per preparare il casciottu, una specie di cagliata che veniva "rubata" durante la lavorazione del latte per realizzare il formaggio, «dalle nostre parti vendere il cacio significava sopravvivere; dunque rubare un poco di casciottu era gesto d'amore». Il "furto" avviene prima della salatura: così lo chef serve alla platea di Meet in Cucina questo casciottu apportandogli sapidità con gel d'acqua di mare (addensato con un batterio, lo Pseudomonas elodea, che consente la lavorazione anche a 70°) e caviale, insomma povertà e ricchezza insieme. Poi propone anche un dolce a base di cervella d'agnello: piatto troppo interessante, ne riparleremo a parte. 
 

Nel frattempo anche Il Tiglio originario ha riaperto i battenti (leggi Il primo Tiglio riaprirà a San Valentino, di Paolo Marchi), gestione sempre di Mazzaroni, che si divide tra le due strutture e a Montemonaco ha mandato il suo executive Andrea Cingolani.

È insomma giunto davvero il momento di parlarne, di questo Cervello di agnello con ciliegie fermentate in infuso di ciliegie, peperoncino e neve di cocco. Dolce bello da vedere ma così insolito, che genera spesso ritrosia. «Ma da noi il cervello è sempre stato un piatto tradizionale: con le erbe, con lo strutto, al forno... Mangiavamo anche gli occhi dell'agnello, eccezionali. Ma è sempre stato il cervello la parte più appetita», spiega lo chef.

Infatti l'ha sempre usato nella sua cucina: Testina d’agnello, spuma di cervello, mandorle; una variazione, Testina di agnello, cervello impanato e quinoa (il cervello cotto nel latte, poi impanato nel panko e rosolato); e ancora Filetto di agnello con lo sgombro e crema di cervello di agnello; Variazione di agnello con il suo quinto quarto (filetto arrostito al sangue, sormontato da cervello fritto con quinoa croccante e lingua di agnello alla brace su spiedo di rami di alloro); Canestrello con occhio d'agnello e crema di cervello (nel menu del nuovo Il Tiglio di Montemonaco)... Insomma tante variazioni, con il gusto delicato, la consistenza burrosa del cervello, con la sua nota dolce, ma sempre all'interno di preparazioni salate.

Invece, ecco il racconto della ricetta lato pasticceria: il cervello di agnello viene cotto nel siero del suo latte per alcuni minuti, «5 o poco più, così si rapprende», quindi tagliato in quattro, cosparso di zucchero bianco e di canna e messo a caramellare in padella, «questo gli conferisce una croccantezza esterna e una bella consistenza interna, come fosse una mousse».

Con il cervello, quattro ciliegie fermentate passate nel burro caldo; sopra, una spuma di cocco cui l'azoto liquido ha dato una consistenza tipo granita, per il giusto gioco di temperature. Al tavolo, l'originale dessert viene servito versando nel piatto una tisana di ciliegie e peperoncino leggermente addensata.