Pasquale Laera al Borgo Sant'Anna: l'uomo giusto s'è creato il posto giusto

Il dato da cui tutto inizia è: Pasquale e Fabio sono innamoratissimi delle Langhe. Il primo è pugliese di terra, classe 1988 da Gioia del Colle; il secondo, classe 1973, per metà piemontese ma d'acqua dolce, viene dal Verbano, un altro mondo; e per l'altra metà è siciliano. Lavorano insieme dal 2014 («Abbiamo sviluppato una grande sintonia»), si trovarono al Villa Crespi; ma proprio quello stesso anno vennero proiettati tra i colli del Barolo, dove hanno messo radici e lasciato il cuore. «Come è possibile non appassionarsi per queste terre, per queste persone? Sono legatissime ai loro paesi, alle loro vigne. E sono proprio come queste ultime. Guardi i vigneti e capisci l'animo umano: dritti, puliti, netti, se gli piaci gli piaci, se non gli piaci non c'è niente da fare e te lo dicono. Niente vie di mezzo, sono sinceri». Pasquale Laera e Fabio Mirici Cappa li ricambiano con altrettanta sincerità: colmando di empatia e rispetto le mura del loro nuovo Borgo Sant'Anna, ristorante (che offrirà presto anche ospitalità per la notte, son previste 8 camere e 5 appartamenti) nato nel settembre scorso a Monforte d'Alba. Un bellissimo progetto, innanzitutto perché innervato di valori autentici. Quelli dei suoi ideatori.

Borgo Sant'Anna

Il Borgo Sant'Anna è sempre pieno, anche in queste settimane difficili. E lo è perché ha uno stupefacente rapporto qualità/prezzo; perché offre una magnifica grande terrazza per pasteggiare all'aperto, se si vuole. E perché Pasquale e Fabio, compagni d'avventura, hanno subito saputo stabilire un rapporto saldo con chi vive nella zona, invece di tracciare un disegno a misura di turista. «C'è molta gente del posto che viene a trovarci una prima volta e poi torna. Forse abbiamo trovato una formula che fa star bene, un clima sereno», spiega Laera, e ha ragione, al Borgo si respira un'inattesa - parliamo di una struttura nuova - aria di autenticità. Nell'esporre il suo pensiero sulla cucina, sulla ristorazione, su qualunque cosa, dalla bocca dello chef esce spesso un'espressione significativa: "Non so se riesco a spiegarmi". Indica un desiderio di comunicare con chi gli sta attorno, un'ansia d'essere compreso, di non apparire alieno in un mondo langarolo "vero", schietto, che è molto orgoglioso delle proprie prerogative e geloso della propria identità. Mirici a sua volta ci confida, parlando del confronto con il territorio: «Quando il langhetto ti accetta, è la cosa più bella che ci sia». È insomma, declinato in due modi diversi, lo stesso desiderio di interconnettersi. Ci tengono, si vede; hanno curato molto tale aspetto, e ne colgono già ora i frutti. Va a loro merito.

Lo staff del Borgo Sant'Anna. Da sinistra Emanuele Rossi, Antonio Sussarellu, il sous George Uta, Amedeo Ricciardo, Pasquale Laera, Fabio Mirici Cappa, Ramona Raffaelli, Marian Uta, Christian Piccirillo, Andrea Mulas, Raquel Rainone

Al Borgo Sant'Anna si sta assai bene, quindi, innanzitutto per il clima che s'è creato, e abbiamo visto come non sia stato un accadimento casuale. Poi perché Mirici - l'uomo di sala - è davvero bravo, presente il giusto, assente quando non serve, cordiale a puntino, «pochi come lui sanno capire così bene il cliente». Infine perché Laera qui sta spiccando il volo. Talento ne ha sempre dimostrato, noi già l'avevamo intercettato quando lavorava ancora al Boscareto, non lontano. Probabilmente la dimensione di un hotel cinque stelle non gli era del tutto congeniale, «da un po' avevamo individuato questo luogo e sognavamo di farne il nostro ristorante», qui c'era una vecchia cascina, produceva un Dolcetto d'Alba ben noto in zona. E aveva un forno a legna dove i borgatari della vecchia Sant'Anna venivano a cuocere il loro pane.

Si diceva: che Laera fosse talentuoso, lo avevamo già capito. Il Borgo gli consente di dispiegare appieno le proprie capacità: «Sento di poter essere libero, ho già cambiato cinque volte il menu... Non ho a che fare con gli ospiti di un grande hotel con clientela internazionale sempre diversa; sviluppo invece un rapporto diretto coi miei commensali. Sono un cuoco e per me questa espressione significa dare felicità; vivo così il mio lavoro. Durante il lockdown, mi mancava non andare ai tavoli e vedere le persone contente, perché io faccio il cuoco per la soddisfazione di sentirti dire un grazie, nulla di più. La nostra è una professione effimera in cui la principale gratificazione è quella. E a me piace tantissimo».

Una delle sale ha la cucina a vista

Questo appetito di piacere si trasfonde nei piatti che lo chef prepara: «C'è sempre una certa golosità, che è una coccola. Così la gente ritorna. Desidero stupire, mai entrare però a gamba tesa. Le ambizioni sono tante, ma la fiducia del cliente si acquista col tempo». Si narrava prima che la costruzione di questo rapporto procede a gonfie vele. Laera cita più volte un suo piatto (peraltro delizioso), Parmigiana di melanzane. È la cartina di tornasole di uno stile e di un atteggiamento: inclusività nell'approccio, estetica e tecnica nel piatto, esplosione vellutata al palato. Gioco continuo tra radici e fine dining: «Arriva al tavolo, è diversa dall'atteso. Sospettano cose strane. Poi assaggiano e i loro occhi s'illuminano. Io li guardo, son felice. Colpiamo il loro cuore, conquistiamo la loro fiducia. La volta successiva mi dicono: "Fai tu". Così posso sbizzarrirmi, cucino il meglio che trovo sul mercato, senza troppi limiti», lavorando intensamente coi produttori locali, «contadini che producono per me. E un pescatore di Albenga, Stefano Roascio, che mi manda ciò che trova, meglio se un prodotto poco blasonato, oggi ho in carta il pesce castagno». Aggiunge lo chef: «Mi sento un cuoco della mia generazione. Siamo figli di grandi maestri, l'attenzione per il territorio e il prodotto fa parte dell'abc».

Fabio Mirici, a sinistra, e la terrazza del Borgo Sant'Anna

Al Borgo Sant'Anna presenta anche un menu "Langhe e storia", rilettura con occhiali pugliesi dei piatti della tradizione langarola, «ma non sempre i soliti, non solo vitello tonnato e tajarin. C'è un mondo di altre preparazioni straordinarie ma quasi dimenticate». Nascondono persino affascinanti storie di antichi interscambi culturali: «Dalle parti di Bossolasco e Murazzano, insomma in Alta Langa, ho scoperto questi macaron del fret, pasta lavorata al ferretto come si fa al Sud. Mi ha sorpreso, poi ho capito: da quella zona molti andavano a Napoli per insegnare la lavorazione del ferro e viceversa ricevevano la visita di meridionali per il grano. Credo che i macaron del fret siano nati da queste interazioni. Quando li servo, molti mi chiedono: "Ma è un piatto pugliese?". No, della tradizione langarola» (Macaron del fret, anatra, riduzione di panna e cardamomo. Eccezionali).

Laera ci racconta che è molto affascinato dalla scritta che legge su tante botti nelle Langhe: "Atto a divenire Barolo". Si sente un po' così, "Atto a divenire Laera", uno chef in fieri, che deve prendere forma poco a poco, uva buona cui serve tempo per diventare nobile nettare di Bacco. Giusto che lui sia umile, intendiamoci. E che non si senta arrivato, ma solo ai primi passi. Ma in realtà Laera è già Laera, vino eccellente. (In prospettiva, potrà anche calibrare un po' più in basso l'asticella della golosità nei suoi piatti, come già sta facendo rispetto al Boscareto, ha acquisito ulteriore personalità. Perché lui ha la mano, l'intelligenza e la capacità di equilibrio per non cercare scorciatoie, per trovare l'armonia a tutto tondo tra gusto, elegenza, territorio, creatività, vedasi le eccellenti Alici marinate al verde e burro nero. O le Tinche in carpione).

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Frittatina piemontese: uovo, testina di vitello brasata, boraggine spadellata, fiori di boraggine e fiori di porro

Chips di piselli, Castelmagno, pepe giamaicano

Patè di salame, finocchietto selvatico e finocchietto secco, cialda di pane-grissino

Patè di gallina, polvere di porcini

Salsiccia di Bra, salsa e polvere di capperi 

Alici marinate al verde e burro nero

Tinche in carpione: tinca fritta con le erbette, zucchine sott'aceto di Arneis, olio alla salvia, fiori e julienne di salvia, gel di carpione, insalata di tenerumi e zucchine

Rane fritte, enkir al vapore, misticanza, nasturzio e bagnetto di melissa

Insalatina di trota affumicata nelle alghe, dadolata di patate, pomodori e taggiasche, colatura di trota, levistico e olio al levistico

Parmigiana di melanzane: melanzana perlina fritta e glassata, polveri di pomodoro e mozzarella, olio al basilico. Si accompagna con un pan bauletto tricolore

Crema di fave bianche, rognoncini di coniglio in porchetta, fave verdi, coste e tartufo nero

Macaron del fret, anatra, riduzione di panna e cardamomo. Il "fret" è il ferretto

Pausa per ripulire la bocca con del carosello alla verbena...

...e degli acini di uva acerba

Spaghettini, cicale di mare e pistacchio

Risotto, chiocciole, lumachine di mare e limone tostato

Animella alla brace, acetosella, salsa di limone

Ossobuco di cervo, sedano rapa e levistico

L'altra parte dell'ossobuco

Anatra alle spezie, finanziera, acacia, bouquet di erbe, zucchine alla salsa bernese

Il cuore dell'anatra allo spiedo

Raviolo di barbabietola, mousse di burrata, gelato al basilico

Soufflé ghiacciato alla mandorla, cialda, salse all'orzata e al caffè

Borgo Sant'Anna
Località S. Anna 84, Monforte d'Alba (Cuneo)
tel. +39 0173 1950332
borgosantanna.it
chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì
menu degustazione a 45 e 55 euro