20-06-2020
Pasquale Laera, chef pugliese classe 1988, col socio-maître Fabio Mirici Cappa ha inaugurato nel settembre 2019 il suo Borgo Sant'Anna, a Monforte d'Alba (Cuneo)
Il dato da cui tutto inizia è: Pasquale e Fabio sono innamoratissimi delle Langhe. Il primo è pugliese di terra, classe 1988 da Gioia del Colle; il secondo, classe 1973, per metà piemontese ma d'acqua dolce, viene dal Verbano, un altro mondo; e per l'altra metà è siciliano. Lavorano insieme dal 2014 («Abbiamo sviluppato una grande sintonia»), si trovarono al Villa Crespi; ma proprio quello stesso anno vennero proiettati tra i colli del Barolo, dove hanno messo radici e lasciato il cuore. «Come è possibile non appassionarsi per queste terre, per queste persone? Sono legatissime ai loro paesi, alle loro vigne. E sono proprio come queste ultime. Guardi i vigneti e capisci l'animo umano: dritti, puliti, netti, se gli piaci gli piaci, se non gli piaci non c'è niente da fare e te lo dicono. Niente vie di mezzo, sono sinceri». Pasquale Laera e Fabio Mirici Cappa li ricambiano con altrettanta sincerità: colmando di empatia e rispetto le mura del loro nuovo Borgo Sant'Anna, ristorante (che offrirà presto anche ospitalità per la notte, son previste 8 camere e 5 appartamenti) nato nel settembre scorso a Monforte d'Alba. Un bellissimo progetto, innanzitutto perché innervato di valori autentici. Quelli dei suoi ideatori.
Borgo Sant'Anna
Lo staff del Borgo Sant'Anna. Da sinistra Emanuele Rossi, Antonio Sussarellu, il sous George Uta, Amedeo Ricciardo, Pasquale Laera, Fabio Mirici Cappa, Ramona Raffaelli, Marian Uta, Christian Piccirillo, Andrea Mulas, Raquel Rainone
Si diceva: che Laera fosse talentuoso, lo avevamo già capito. Il Borgo gli consente di dispiegare appieno le proprie capacità: «Sento di poter essere libero, ho già cambiato cinque volte il menu... Non ho a che fare con gli ospiti di un grande hotel con clientela internazionale sempre diversa; sviluppo invece un rapporto diretto coi miei commensali. Sono un cuoco e per me questa espressione significa dare felicità; vivo così il mio lavoro. Durante il lockdown, mi mancava non andare ai tavoli e vedere le persone contente, perché io faccio il cuoco per la soddisfazione di sentirti dire un grazie, nulla di più. La nostra è una professione effimera in cui la principale gratificazione è quella. E a me piace tantissimo».
Una delle sale ha la cucina a vista
Fabio Mirici, a sinistra, e la terrazza del Borgo Sant'Anna
Laera ci racconta che è molto affascinato dalla scritta che legge su tante botti nelle Langhe: "Atto a divenire Barolo". Si sente un po' così, "Atto a divenire Laera", uno chef in fieri, che deve prendere forma poco a poco, uva buona cui serve tempo per diventare nobile nettare di Bacco. Giusto che lui sia umile, intendiamoci. E che non si senta arrivato, ma solo ai primi passi. Ma in realtà Laera è già Laera, vino eccellente. (In prospettiva, potrà anche calibrare un po' più in basso l'asticella della golosità nei suoi piatti, come già sta facendo rispetto al Boscareto, ha acquisito ulteriore personalità. Perché lui ha la mano, l'intelligenza e la capacità di equilibrio per non cercare scorciatoie, per trovare l'armonia a tutto tondo tra gusto, elegenza, territorio, creatività, vedasi le eccellenti Alici marinate al verde e burro nero. O le Tinche in carpione).
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Frittatina piemontese: uovo, testina di vitello brasata, boraggine spadellata, fiori di boraggine e fiori di porro
Chips di piselli, Castelmagno, pepe giamaicano
Patè di salame, finocchietto selvatico e finocchietto secco, cialda di pane-grissino
Patè di gallina, polvere di porcini
Salsiccia di Bra, salsa e polvere di capperi
Alici marinate al verde e burro nero
Tinche in carpione: tinca fritta con le erbette, zucchine sott'aceto di Arneis, olio alla salvia, fiori e julienne di salvia, gel di carpione, insalata di tenerumi e zucchine
Rane fritte, enkir al vapore, misticanza, nasturzio e bagnetto di melissa
Insalatina di trota affumicata nelle alghe, dadolata di patate, pomodori e taggiasche, colatura di trota, levistico e olio al levistico
Parmigiana di melanzane: melanzana perlina fritta e glassata, polveri di pomodoro e mozzarella, olio al basilico. Si accompagna con un pan bauletto tricolore
Crema di fave bianche, rognoncini di coniglio in porchetta, fave verdi, coste e tartufo nero
Macaron del fret, anatra, riduzione di panna e cardamomo. Il "fret" è il ferretto
Pausa per ripulire la bocca con del carosello alla verbena...
...e degli acini di uva acerba
Spaghettini, cicale di mare e pistacchio
Risotto, chiocciole, lumachine di mare e limone tostato
Animella alla brace, acetosella, salsa di limone
Ossobuco di cervo, sedano rapa e levistico
L'altra parte dell'ossobuco
Anatra alle spezie, finanziera, acacia, bouquet di erbe, zucchine alla salsa bernese
Il cuore dell'anatra allo spiedo
Raviolo di barbabietola, mousse di burrata, gelato al basilico
Soufflé ghiacciato alla mandorla, cialda, salse all'orzata e al caffè
Borgo Sant'Anna Località S. Anna 84, Monforte d'Alba (Cuneo) tel. +39 0173 1950332 borgosantanna.it chiuso la domenica a cena e l'intero lunedì menu degustazione a 45 e 55 euro
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Filetto in crosta di verbana, crema di nocciole Piemonte e un battuto di friggitelli: un piatto di Pasquale Laera, chef de ristorante Borgo Sant'Anna a Monforte d'Alba (Cuneo)
Finta foglia con crema di piselli, aceto e gran kinara: uno dei piatti di Borgo Sant'Anna che già introduce il gran lavoro di ricerca - sia estetico che gustativo - che Pasquale Laera sta portando avanti sulle uve, frutto simbolo delle Langhe che hanno accolto e portato al successo lo chef pugliese