Borgo Sant’Anna, una cucina nelle Langhe che arriva dritta al cuore

Da Pasquale Laera a Monforte d'Alba: creatività che stupisce, passione avvolgente e costante valorizzazione del territorio: è un cocktail vincente che merita la tappa e l’esperienza

08-08-2021
Finta foglia con crema di piselli, aceto e gran ki

Finta foglia con crema di piselli, aceto e gran kinara: uno dei piatti di Borgo Sant'Anna che già introduce il gran lavoro di ricerca - sia estetico che gustativo - che  Pasquale Laera sta portando avanti sulle uve, frutto simbolo delle Langhe che hanno accolto e portato al successo lo chef pugliese

La bellezza di un luogo è inevitabilmente commisurata alla bellezza delle persone che “fanno” quel luogo. E a Borgo Sant’Anna, nel territorio langarolo di Monforte d’Alba, di bellezza ce n’è davvero tanta: la si percepisce e la si vive in ogni istante di questa incredibile esperienza enogastronomica nel cuore delle Langhe.

Dall’accoglienza di una sala frizzante, divertente e preparatissima capitanata dal carismatico Fabio Mirici Cappa, maître e sommelier, all’eclettico e inarrestabile sperimentatore di nuove mete e sfide culinarie, lo chef Pasquale Laera

Dopo l’esperienza del Boscareto Resort a Serralunga d’Alba che li aveva già visti fianco a fianco al ristorante La Rei, dal 2019 sono diventati soci dando vita, ancora una volta insieme, a una innovativa e sartoriale visione della ristorazione langarola. Da tale nuova prospettiva enograstronomica è nato il ristorante Borgo Sant’Anna che illumina, come un vero e proprio faro nella notte, le colline di Monforte e tutti quelli che decidono di fermarsi qui grazie a una cucina di alta qualità che sa emozionare e a una cantina che abbraccia una selezione delle più interessanti referenze locali ed etichette di respiro internazionale (tra cui ottimi champagne).

L'orangerie moderna e uno scorcio del Borgo Sant'Anna

L'orangerie moderna e uno scorcio del Borgo Sant'Anna

Un’esperienza che vale la sosta, un viaggio a tavola a tutto tondo che valorizza in primis il territorio: a partire dalle foglie delle viti coltivate a pochi metri dalle mura del Borgo, usate per impiattare. E che continua, in tutte le portate, coinvolgendo coltivatori, allevatori e produttori locali in una filiera così corta che fa di Borgo Sant’Anna un luogo dove l’attenzione per le materie prime è quella che si avrebbe per la cucina di casa propria. 

E così, complice una qualità altissima dei prodotti, ogni piatto esce dalla cucina portando con sé colori, aromi, sapori autentici che lo rendono un piccolo, grande viaggio. Un viaggio che è anche frutto di un bagaglio di esperienze che Laera ha assimilato negli anni durante le sue esperienze in Italia ma anche in terre lontane, come il Giappone, il Messico e la più vicina Danimarca.

Pasquale Laera è pugliese di origine e piemontese di adozione, tant’è che ormai il dialetto un pò lo ha imparato… In Langa a Laera piace camminare fino a perdersi nei piccoli boschi che interrompono qua e là i filari delle vigne estese sulle dolci colline. Di questa terra lo affascina il “cambiamento”: quello che c’è nei colori del cielo, nelle gradazioni degli acini d’uva, nella nebbia del mattino che dopo un’ora lascia spazio al sole e alle montagne, tra cui l’iconico Monviso. Non si stanca di fare, ogni giorno, una fotografia del panorama che vede dal Borgo e da casa sua per lasciarsi stupire e ispirare dalla bellezza. Quella stessa bellezza che poi trasmette nei suoi piatti e che riesce a stupirci.

Pasquale Laera

Pasquale Laera

Durante il lockdown Laera ci racconta di essersi dedicato moltissimo ai lavori manuali, quelli della terra, perché sono quelli che fanno bene al corpo, alla mente, allo spirito. Ed è così che il leitmotiv dello chef diventa proprio “terra a terra”: una sorta di richiamo alle origini, un legame viscerale tra la dimensione bucolica e agreste e la sua trasformazione che trova poi espressione nel piatto che crea.

Il suo tempo migliore è quello impiegato nell’orto dove sperimenta ogni giorno nuovi innesti, profumi, aromi, essenze.

Nella sua idea di fare cucina c’è che i ragazzi della brigata escano per raccontare il piatto che hanno composto. Una tradizione molto nordica se pensiamo ad esempio al Noma di Copenhagen o al Geranium (dove tra l’altro Laera ha lavorato).

Lo chef Pasquale Laera con i ragazzi della brigata

Lo chef Pasquale Laera con i ragazzi della brigata

È un aspetto su cui ha voluto credere fin dall’inizio del progetto a Borgo Sant’Anna: i ragazzi devono andare al tavolo per raccontare la storia del piatto, la scelta degli ingredienti, da dove arriva quella melanzana, in quali pascoli è stato allevato quell’animale e poi… “metterci la faccia”. Ci racconta che all’inizio erano tutti timidi e non volevano uscire, poi ci hanno preso gusto e dopo una settimana, quando la campanella suonava, lui si girava e loro erano già in cammino verso il tavolo. Questo serve anche per assumersi la responsabilità del piatto che si è preparato e accogliere anche le eventuali critiche: così si cresce e ci si prepara, domani, a diventare uno chef.

La stessa scelta di Laera di una cucina a vista che si affaccia su una “sala table”, come lui stesso la definisce, è voluta non per esibizionismo ma perché si venga a creare immediatamente, anche qui, un’atmosfera coinvolgente tra commensale e brigata: un’atmosfera in cui si possano sentire i profumi e, perché no, i rumori degli utensili usati per preparare i piatti, così come accadeva nelle cucine di una volta e come accade anche a casa. La gente deve poter vedere la manualità nel comporre i piatti, capire il tempo che si impiega per crearli: un tempo che valorizza, che rende l’attesa esperienza fino a diventare convivialità, condivisione.

Uno dei tavoli della "sala table" davanti alla cucina a vista

Uno dei tavoli della "sala table" davanti alla cucina a vista

Il fascino delle Langhe, Laera lo vede in chi ci abita, nelle persone a cui piace vivere su queste colline. Lui, affascinato proprio da questa emozione che vive ogni giorno, continua a voler creare qualcosa di bello che dia valore a Monforte, al territorio, ma anche alle persone che ci vivono.

L’esperienza al Borgo deve essere accessibile a tutti e per questo motivo la proposta, che comprende due menu degustazione (Passioni e origini e Langhe e storia) è tarata su prezzi contenuti, tra i 45 e 55 euro, lasciando comunque sempre la libertà di scegliere alla carta i singoli piatti. Proprio nel momento storico in cui stiamo vivendo diventa ancora più importante dare la possibilità di avere un’esperienza gourmet che appaghi, che diverta, che alleggerisca e che renda felici tutti, ma proprio tutti.

Tra i progetti che bollono nella pentola del Borgo c’è innanzitutto quello di utilizzare sempre di più le uve: uno dei piatti a cui sta lavorando per il nuovo menu è un antipasto dove ci sarà l’uva acerba con il baccalà. Da queste parti la prima frutta è proprio l’uva e un cuoco deve saperla valorizzare: per questo Laera sta sperimentando l’utilizzo di polveri di Barbera per esaltare l’acidità, di Nebbiolo per sfruttarne la tannicità, di Dolcetto per dare un colore accentuato ai piatti.

Uno dei tavoli con vista sulle Langhe all'interno dell'orangerie moderna

Uno dei tavoli con vista sulle Langhe all'interno dell'orangerie moderna

Sta lavorando anche alla creazione di un agresto, l’aceto fatto dalle uve acerbe, usando diversi uvaggi come lo Chardonnay, l’Arneis, il Pinot Nero, il Barbera, perché se deve fare un carpione deve poterlo proporre ricreando quel gusto che è in grado di far ricordare anche al piemontese i sapori della sua terra, di quando era bambino. Quelli più primordiali e autentici.

Un altro piatto in cantiere per il nuovo menu è il San Pietro in crosta di vinacce, dove tutti i contorni saranno abbinati con le uve e saranno verdure cotte nelle foglie di vite al vapore.

Tutto questo è reso possibile anche grazie al fatto che attorno al Borgo lo chef ha a disposizione 15 ettari di terra tutti lavorati in biologico, ai quali si aggiungono due orti (uno a La Morra e uno a Bra) dove fa coltivare ortaggi, verdure, spezie, aromi, erbe e quant’altro di cui ha precedentemente fatto sperimentazione nel più piccolo giardino del Borgo.

In cantiere infine c’è anche la creazione di dieci camere annesse al ristorante e che saranno pronte nel breve futuro. L’idea è di dare un ulteriore servizio agli ospiti del ristorante abbinando, nella medesima ottica, anche una colazione gourmet: un’altra esperienza che vuole e deve essere unica, da ricordare e per la quale ritornare, come al ristorante.

Fabio Mirici Cappa, maître e sommelier, con i ragazzi della sala

Fabio Mirici Cappa, maître e sommelier, con i ragazzi della sala

Laera e Mirici stanno anche pianificando di creare una piccola lounge in mezzo alle vigne adiacenti il ristorante, uno spazio ad alto impatto esperienziale dove poter sorseggiare l’aperitivo o degustare un bicchiere di vino tra i filari durante la permanenza al Borgo.

Nell'attesa di queste novità, noi intanto di Laera abbiamo incontrato e apprezzato l'autenticità, la creatività dirompente, la voglia esplosiva di esplorare, di creare ma anche e al contempo la determinazione nel rimanere fedele, nonostante le sue origini pugliesi, a questa terra di vigne e colline che lo ha accolto, di cui si sente ed è parte.

Mirici, l’uomo di sala, è il sorriso più bello che ti accoglie: e non solo sulla soglia di ingresso ma durante tutta l’esperienza a tavola, insieme ai suoi splendidi ragazzi in sala. Una presenza in punta di piedi che arriva sempre al momento giusto e che sa cogliere ogni gesto. Un padrone di casa impeccabile e discreto. Insieme a Laera, rappresenta l’anima di un luogo che esprime un’energia meravigliosa a cui ci si affeziona inevitabilmente. In cui tornare domani e poi ancora.

Frittata piemontese: uovo, erbe amare e fiori di campo

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Crudo di ricciola, con zucchine gialle, zucchine tonde, fiori di carosello, rucoletta, peperone di Senise, finocchi di mare e olio a crudo

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Parmigiana di melanzane: melanzana perlina fritta, polvere di pomodoro, colatura liquida di mozzarella e olio di basilico. Poi pan bauletto tricolore con polvere di basilico, polvere di pomodoro

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Spaghettini freddi con crema di limone e scampi

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Fusillone cotto nell’acqua di cottura delle cipolle, cipolle arrostite, tinche affumicate e silene

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Dentice con lampascioni e cozze pelose

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La marna: terra del sottosuolo ricreata con mousse di cioccolato fondente, pralinato alla frutta secca, cugnà, burro montato ai fiori, finanziera al cacao, cioccolato bianco, terra al cioccolato. A parte, un sorbetto ai fiori

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Ravioli di burrata, gel al lampone, olio al basilico, mirtilli, uva spina, gelso, lampioni e gelato ai frutti di bosco

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