Gusto, salubrità e una filiera redditizia per l'intera regione: la carne bovina piemontese, al cuore della missione di Asprocarne e del Consorzio Carni Piemonte

In un mondo di diete sempre più variegate e sempre meno carnivore occorre dare alla “ciccia” un posto corretto nella nostra alimentazione. La carne, infatti, è un elemento fondamentale delle tradizioni gastronomiche del nostro Paese e per questo va valorizzata e protetta, esattamente come va custodita e costruita una filiera di produzione sana, che garantisca il benessere degli animali e dei consumatori finali.

Di questo si occupa Asprocarne, un’organizzazione di produttori che lavora per valorizzare le carni di qualità prodotte in Piemonte, oltre che facilitarne la commercializzazione. Con 500 soci e una produzione di circa 130.000 bovini, rappresenta circa la metà del totale regionale. E non è poco se si conta che la Regione Piemonte è la più importante d’Italia per numero di capi bovini da carne allevati. Stiamo parlando di una mandria di oltre 500.000 capi presenti in circa 3.000 allevamenti, concentrati principalmente tra Cuneo, Torino e Asti.

La razza bovina più allevata è la Piemontese che occupa poco più della metà del totale, anche se esiste ancora una filiera di aziende specializzate nell’ingrasso, che allevano prevalentemente bovini provenienti dalla Francia. In questo caso, le razze più rappresentative sono la Limousine e la Blonde d’Aquitaine, meglio conosciuta in Piemonte con il nome di Garonnese, con oltre 100.000 capi all’ingrasso.

La Blonde d’Aquitaine è un’eccellenza dell’allevamento europeo, è sinonimo di qualità, tradizione, sostenibilità ambientale e sociale, sicurezza alimentare e benessere animale. Il progetto “Blonde d’Aquitaine European Beef Excellence", presentato la scorsa settimana, ha l’obiettivo principale  di accrescere la conoscenza della razza bovina da carne Blonde d’Aquitaine tra i consumatori e gli operatori fino a raggiungere il 9,51% della popolazione italiana, a conclusione del terzo anno. La razza in questione è allevata in Italia a partire dagli anni ’50 del secolo scorso, soprattutto nelle regioni del nord Italia ed in particolare in Piemonte che, con il tempo, ha sviluppato una vera e propria filiera produttiva che, ad oggi, conta centinaia di produttori che allevano oltre 60.000 capi pari al 90% dei capi da ristallo importati dalla Francia. Ciò che rende unica la Blonde d’Aquitaine è l’estrema tenerezza e l’elevata magrezza della sua carne. Queste caratteristiche sono particolarmente apprezzate dai consumatori italiani e fanno di questa razza una delle più interessanti nel panorama mondiale.

 

Complessivamente, dunque, la filiera della carne bovina in Piemonte vale all’incirca un miliardo di euro, e questo nonostante il fatto che in tanti allevamenti, i conti si fanno ancora in lire e le trattative commerciali sono condotte rigorosamente in dialetto.

Per meglio disciplinare e regolare il livello di qualità e la sicurezza alimentare, ma soprattutto per educare e informare i consumatori, nasce dalla coesione di 300 produttori associati, il Consorzio Carni Piemonte. Suo il merito di aver fatto sì che gli associati adottassero il Sistema di qualità Nazionale della Zootecnia, nonché il riconoscimento dell'IGP per i vitelloni piemontesi della Coscia. L’obiettivo è, per prima cosa, offrire un cibo sano e sicuro, da animali allevati a foraggi e cereali; quindi, continuare a presentare informazioni corrette al consumatore, per accrescerne la conoscenza relativa al mondo della carne, guidandolo verso acquisti più consapevoli.

Scatto dall'alto di Borgo Sant'Anna, un gioiello immerso tra i vigneti a Monforte d'Alba (Cuneo)

Proprio per queste motivazioni, in questo inizio di autunno 2023, è stata scelta la cornice straordinaria di Monforte d’Alba negli spazi del ristorante Borgo Sant’Anna, per promuovere la carne di qualità del Piemonte che Asprocarne e il Consorzio Carni Piemonte producono.

Lo chef Pasquale Laera del ristorante Borgo Sant'Anna a Monforte d'Alba, Cuneo

Nella sua casa stellata, lo chef Pasquale Laera, pugliese d’origine, ma ormai piemontese d’adozione, ha scelto un menu curioso e insolito per far assaporare ai commensali le potenzialità gustative della carne piemontese, di certo una delle migliori al mondo, anche secondo i produttori presenti.

«Non solo cruda, ma con il tempo e con la ricerca si comprende come possa essere valorizzata anche cotta; ecco perché ho scelto un menu che mettesse insieme cotture diverse», commenta lo chef, «La carne di fassona può esprimersi con ricette di tradizione del Sud, fatte di lunghe cotture, e anche nelle sue parti meno nobili», continua.

Infatti, per diffondere sempre più il concetto di sostenibilità nel consumo e nel rispetto dell’animale, la carne deve essere consumata in tutti i suoi tagli, anche quelli meno nobili che, proprio la tradizione regionale ha saputo valorizzare nel tempo.

Scamone a fette con funghi porcini

Il suo menu parte dalla semplicità, una fetta di carne cruda al naturale, senza olio, per gustarne le potenzialità gustative. Poi si passa alla tartare, il piatto più richiesto dai clienti al ristorante, e in generale in tutta la Langa; viene pensata in due versioni, prima uno scamone a fette con funghi porcini e poi una battuta di fesa con uno spaghetto mantecato a freddo, una sorta di ragù al contrario davvero sorprendente.

Ravioli ripieni di coda con crema di fegato alla veneziana

Quindi è la volta dei Ravioli ripieni di coda con crema di fegato alla veneziana, passando alla valorizzazione dei tagli meno nobili. Secondo piatto: un ritorno ai tagli più classici con un nobilissimo Filetto in crosta di verbana, crema di nocciole Piemonte e un battuto di friggitelli. Il dolce, in conclusione, è un inno all’estate appena trascorsa: Mousse di pomodoro, pesche e babà.

Intorno a Borgo Sant’Anna ancora filari pieni di uva rossa che, nei prossimi giorni, sarà vendemmiata; nei piatti, invece, un’altra grande tradizione del Piemonte, quella dei suoi allevamenti, a dare importanza a una filiera di altissima qualità.