Com'è profondo il Nord: Mirko Gatti e la sua cucina di bosco e di lago

Quatto quatto, tanto da passare quasi inosservato, nella cornice di un'area commerciale fin troppo anonima e piuttosto desolata, dieci chilometri a Ovest di Como e a pochi minuti dal confine col Canton Ticino, sta una novità interessantissima. Il Radici ha aperto il 9 ottobre 2018 a San Fermo della Battaglia, ossia in quella provincia lariana che mostra spiccata attitudine alla fascinazione nei confronti del mondo - e dunque della cucina - nordica, penso al Materia a Cernobbio, al The Market Place e al Feel nel capoluogo...

Al Radici si mangiano il bosco, il sottobosco, il lago. È figlio della personalità dello chef-patron: Mirko Gatti, classe 1981, lunghe esperienze internazionali d'eccellenza, specie tra Londra e Copenaghen, dove ha affiancato maestri come Jason Atherton e Nuno Mendes, «quest'ultima è stata quella che più mi ha formato». Ha al suo attivo anche stage al Relae e al Noma. Si vede.

Sara Pau e Mirko Gatti

È bravissimo. Ha trovato nel suo percorso di formazione stimoli perfetti per plasmare stile e propensioni, «sono chef per caso. Diciotto anni fa decisi di partire per Londra e, per guadagnare qualcosa, trovai lavoro in un ristorante italiano, il Mosaico. Grazie anche alla passione del titolare mi innamorai di questo mondo, iniziai a studiare, a frequentare corsi. Scoprii che esistevano gran cucine che utilizzavano gli stessi ingredienti che piacevano a me, le erbe, i funghi... Allora ho indirizzato lì la mia carriera». Gli esiti sono notevolissimi. Tre i capisaldi: le fermentazioni, la materia raw («Trovo tutto da piccoli produttori qua attorno, nel raggio di nemmeno 10 km. Per le erbe ho il Parco Spina Verde a due passi»), l'uso del fuoco vivo, «la quercia per il maiale, la betulla e il faggio per il pesce».

La Tartare di luccio marinato con pino mugo, oxalis e centocchio è una meraviglia; equilibratissimi gli Gnocchetti di barbabietola con finocchetto di mare, crema di semuda (un formaggio), terriccio di birra alle castagne; perfetti anche i Noodles di seppia con capperi di sambuco, brodo di porcini, shiitake e angelica. E che dire della Sella di capriolo laccata con funghi lattofermentati e linfa di betulla, con funghi, miso di porcini, ribes, licheni fritti e tartufo uncinatum...

Qui sotto potete vedere i nostri assaggi, spesso fantastici, le immagini sono di Tanio Liotta. Resta da dire che il "contorno" a tavola è molto calibrato: la cantina propone una piccola selezione di ottimi vini naturali e/o macerati, ma si bevono anche spumante di fiori di sambuco come benvenuto, quindi succo di acetosella e sambuco, kombutcha alla rosa e così via. Si sgranocchiano chips di semi di lino, o di tapioca ed erbe, o di tapioca e nero di seppia; il pane è maison, da lievito madre; il burro allo yogurt; i grissini con garum di funghi e polveri di bosco (porcini, piantaggine, fieno, betulla...).

La sala è retta da Sara Pau, sarda di Siddi (do you remember Roberto Petza?), classe 1982, compagna di Mirko, si sono conosciuti mentre entrambi lavoravano a Londra. Null'altro da aggiungere: alti livelli i piatti, una scoperta lo chef, che bravo.

Tartare di luccio marinata a secco con spezie e pino mugo, oxalis e centocchio. Un piatto di enorme eleganza e piacere, fortemente aromatico, balsamico, fresco, vegetale, carnoso, quasi piccante. Un super-inizio

Salmerino in miso di more, pesto di pino mugo e aria di prezzemolo affumicato

Il Cervo nel bosco: la carne di cervo viene prima sigillata, poi avvolta nel fieno cui è dato fuoco. Risulta appena scottata e con una piacevola affumicatura. In accompagnamento, finferli, lamelle di castagne, fungo corallo, noci, foglie di betulla fritta, lichene candito e fritto, olio di tuia. Ottimo piatto, una sola annotazione: un eccesso d'olio

Deliziosi questi Gnocchetti di barbabietola con finocchetto di mare, crema di semuda (un formaggio), terriccio di birra alle castagne, polvere di rosa e barbabietola

Linguine di grano Senatore Capelli, emulsione di fegato di seppia, alga kombu e salicornia

Piccione laccato con riduzione di prugne nere, jus di mirtilli, fungo ostrica e garum di polline e nocciole. Il piccione viene cotto a fuoco vivo con legna di quercia, laccato con una salsa di prugne nere, zucchero e aceto di lamponi. Quindi albicocca fermentata, timo selvatico, fungo ostrica cotto sul fuoco, il garum vegetale, le rondelle di pigna macerate con aceto e zucchero e cotte come i funghi, lo jus di mirtilli lactofermentati

Una favola questa Sella di capriolo, lichene delle renne, tartufo scorzone, ribes e oxalis rossi e funghi (creste di gallo, finferli, fungo cavolfiore, shiitake, trombette della morte). La carne è laccata con funghi lactofermentati (miso di porcini) e linfa di betulla. Capolavoro con note terrose, sapide, ferrose, umami, acide, tostate

A parte, i funghi

Sempre altissimi livelli per questi Noodles di seppia con capperi di sambuco, brodo di porcini e shiitake, petali di rosa grigliatie angelica. I noodles sono mantecati in acqua di funghi lactofermentati

Sembra carne ma non è: piatto veg, una barbabietola che prende il posto dello scamone «la lavoro proprio come farei con quest'ultimo». Quindi il vegetale viene prima affumicato sul carbone con la sua pelle e delle erbette; poi grigliato con una laccatura di sciroppo di pigne di pino e funghi lactofermentati. Viene condita con limoni fermentati, aromi del bosco (tuia, acetosella, lamponi lactofermentati), vellutata di semuda - formaggio vaccino semistagionato -, olio di taggete, crumble di pane al nero di seppia

Gelato al miele di cardo, ghiaia di meringa, finto caramello di miso d'orzo, sabbia di cioccolato bianco, polline, pane delle api (il polline fermentato naturalmente all'interno dell'alveare). Molto molto molto interessante

Acid trip, un viaggio nell'acido come dessert: acetosella, gel di limone nero, polvere di liquirizia selvatica, meringa, biscotto al burro, biscotto al latte

Gelato di pigna di cipresso fermentata, spuma di ciccolato fondente, saba di mirtilli, sciroppo di tuia e ginepro, terriccio di porcino, licheni e cioccolato in verie consistenze

Finta pigna di tartufi di ciccolato e petali al cacao e cereali

Finta corteccia di cookie con nutella d'orzo fermentato, polveri di piantaggine, fieno e porcini

Caramelle di scorzonera con zucchero al pino