Sorprendente Tina Marcelli, a due passi dal Brennero un volto nuovo per la cucina italiana

La sudtirolese, figlia d'arte e classe 1986, alla guida di una sorprendente brigata tutta al femminile, propone una tavola di territorio contaminata col mondo. Davvero convincente

16-09-2020
Lo staff tutto al femminile - tolto il sommelier M

Lo staff tutto al femminile - tolto il sommelier Marco Tufo - dell'Artifex all'Hotel Feuerstein in Val di Fleres, Brennero. Da sinistra la chef Tina Marcelli, sua moglie Kim Marcelli, Stefanie Jehle, Valentina Lovi che si occupa molto bene della sala, la panificatrice Angela Martinelli, la sous e pastry chef Sandra Kofler. Foto Tanio Liotta

Quella che per noi è una nuova stella futura del firmamento gastronomico italiano si chiama Tina Marcelli, classe 1986, una bella scoperta; già brilla di luce propria all'Artifex, tre tavole di fine dining all'interno del Feuerstein Nature Family Resort, lusso per famiglie e a contatto con la natura in Val di Fleres, cinque km dal confine austriaco, 15 da Vipiteno e poco di più dal Passo del Brennero, insomma siamo in piena terra di frontiera. Lei porta nel dna questa identità a cavallo tra due mondi: papà Marcello chef umbro (ma a lungo a Roma, poi trasferitosi qui vicino a San Candido, all'Old Fashion Miramonti, e ora al Bad Winkel di Campo Tures); mamma Christina Weger della Valle Aurina, per chi non è forte in geografia immaginatevi uno stretto lembo alpino con andamento Est-Ovest, schiacciato a sua volta sullo spartiacque tra Italia e Austria, a Nord di Brunico.

Tina lì è nata e cresciuta. Non sappiamo dire se per influenza dei rigidi inverni, per carattere naturale o per formazione acquisita («Mio padre è sempre stato per me il primo giudice, molto severo, ma anche il mio eroe e il mio maestro, ho imparato al suo fianco. Perciò non mi fermo davanti alla critiche, anzi le trovo utili a migliorarsi»), lei è tosta, quadrata, determinata, seria. Però per nulla superba o "montata"; crede semmai nel lavoro duro.

L'hotel immerso nella Val di Fleres. Foto Alex Filz

L'hotel immerso nella Val di Fleres. Foto Alex Filz

Guida una squadra tutta al femminile, a partire da sua moglie Kim Marcelli, ragazza che ha come passaporto il mondo (papà mezzo americano e mezzo indiano, mamma di Colonia) e grande selezionatrice di eccellenze, carne e pesce in primis; dal maggio 2019 il pink team ha aperto e sviluppa con cura l'Artifex, indirizzo gastronomico dell'hotel, grazie alla fiducia riposta in Tina da Peter Mader, patron del Feuerstein, «ci siamo conosciuti quando ero ancora ad Appiano e mi ha voluto qua - racconta la chef - In dieci minuti abbiamo trovato l'accordo. È una persona stupenda, un imprenditore che non smette mai di sognare».

Il Feuerstein Nature Family Resort

Il Feuerstein Nature Family Resort

Tina Marcelli ha svolto tutta la sua carriera in ambito germanofono, prima della Val di Fleres ci sono stati l'Alpin Royal in Valle Aurina, il Sillianer Wirt in Austria, l'Hilton di Monaco di Baviera, fino al Gartenhotel Moser di Appiano, dal quale ha spiccato il salto al Feuerstein, nel dicembre 2018. L'Artifex come detto è di qualche mese più tardi. Chiaro che sia questo l'imprinting iniziale del suo stile («Voglio portare innanzitutto la cucina della mia Valle Aurina»), ma lei è aperta alle più disparate influenze, «dico sempre che qui siamo a casa, ma viviamo in tutto il mondo. È la nostra filosofia». Propone due menu degustazione: il primo prettamente locale, di cinque portate, il secondo di otto, che gioca invece con le contaminazioni, soprattutto - ma non solo - asiatiche, vedi il raffinatissimo Tom kha gai di pollo e latte di cocco, scorza di lime, olio alle erbe, dadolata di verdure. Ma è tutto il percorso a essere variopinto, divertente, molto originale. Trasuda personalità.

Tina Marcelli. Foto di Manuel Kottersteger

Tina Marcelli. Foto di Manuel Kottersteger

Tina non ha mai la fobia dell'errore, piuttosto della banalità; scommette con ragionevolezza; ama mettersi in gioco. Passa dalla rilettura della tradizione (Pressknodel con Graukäse della valle Aurina, speck croccante, cipolla, rucola, cavolo e semi di cumino, che reinterpreta una ricetta classica di queste parti, «me li preparava sempre mia nonna, erano il suo piatto preferito. Ho imparato da lei») al cross over identitario, come quando propone una sorta di gricia sudtirolese, Gricia di farro integrale, Tête de Moine, olio all'erba cipollina, prezzemolo e guanciale, davvero intrigante, servita su un letto di fieno profumato che non è solo decorativo, ma completa splendidamente l'aroma. La chef non è leziosa, nelle sue realizzazioni c'è sempre golosità, ma sa essere ben raffinata, vedasi la Tartare di manzo della Val Pusteria, cous cous di cavolfiore cotto e crudo, erbe, pinoli di pino mugo, crema di cavolfiore fermentato, olio all'abete, una meraviglia in cui toglie la polvere a un piatto evergreen portandolo sulle Alpi, con note fresche, balsamiche, armoniche.

Un piatto nuovissimo della Marcelli, che noi non abbiamo assaggiato: Tè di anatra con dim sum delle sue interiora, gel di dashi alla puccia dì patate (la puccia è la classica pagnotta sudtirolese di farina di segale e frumento, aromatizzata con semi di anice). A parte, una Pralina di coscia d'anatra brasata con maionese speziata

Un piatto nuovissimo della Marcelli, che noi non abbiamo assaggiato: Tè di anatra con dim sum delle sue interiora, gel di dashi alla puccia dì patate (la puccia è la classica pagnotta sudtirolese di farina di segale e frumento, aromatizzata con semi di anice). A parte, una Pralina di coscia d'anatra brasata con maionese speziata

Ha bellissima mano, Tina, e sorprendente maturità, «mi concentro sempre sulla materia prima. Voglio che si veda, si senta, si viva». Accetta i consigli. Come il nostro dopo aver assaggiato il Carabineiro in tempura con maionese al wasabi, chutney di passion fruit e mango, zest di limone, la panatura di riso troppo greve, spessa, «ora l'ho cambiata, la faccio fine fine» ci ha fatto sapere giorni dopo.

All'Artifex c'è un'idea, c'è la struttura, ci sono consapevolezza, cultura gastronomica, preparazione, determinazione. E voglia di fare.

Un cenno merita infine l'unico uomo dello staff, il sommelier Marco Tufo, classe 1984 da San Giorgio del Sannio, Benevento. È ben a fuoco pure lui, con proposte di pairing non banali, si veda l'eccellente 100% Solaris di Boutique Winery, Prato allo Stelvio, in Val Venosta. Un'altra scoperta.

La nostra cena, raccontata negli scatti di Tanio Liotta.

Crocchetta di patata, anello di formaggio di malga, marmellata di mirtillo rosso selvatico, speck del maso e germogli di crescione

Crocchetta di patata, anello di formaggio di malga, marmellata di mirtillo rosso selvatico, speck del maso e germogli di crescione

Tom kha gai di pollo e latte di cocco, scorza di lime, olio alle erbe, dadolata di verdure. Bellissimo piatto, raffinato, suadente, molto godibile e ben equilibrato

Tom kha gai di pollo e latte di cocco, scorza di lime, olio alle erbe, dadolata di verdure. Bellissimo piatto, raffinato, suadente, molto godibile e ben equilibrato

I pani: pagnotta classica lievitata 48 ore con lievito madre, mix di farine di farro e frumento; pane ai cereali; crackers all'origano; focaccia bianca con patate e rosmarino; focaccia di farina integrale con noci; infine grissini, davvero deliziosi. Il tutto viene accompagnato da tre burri: di malga, al Lagrain e pepe di Sichuan e al pomodoro secco, basilico e pinoli. A occuparsi della panificazione è Angela Martinelli, classe 1978, da Lucca

I pani: pagnotta classica lievitata 48 ore con lievito madre, mix di farine di farro e frumento; pane ai cereali; crackers all'origano; focaccia bianca con patate e rosmarino; focaccia di farina integrale con noci; infine grissini, davvero deliziosi. Il tutto viene accompagnato da tre burri: di malga, al Lagrain e pepe di Sichuan e al pomodoro secco, basilico e pinoli. A occuparsi della panificazione è Angela Martinelli, classe 1978, da Lucca

Lingua di vitello cotta a bassa temperatura e laccata con mirtillo rosso selvatico e acetosella

Lingua di vitello cotta a bassa temperatura e laccata con mirtillo rosso selvatico e acetosella

Davvero intrigante questa Gricia di farro integrale, Tête de Moine, olio all'erba cipollina, prezzemolo e guanciale

Davvero intrigante questa Gricia di farro integrale, Tête de Moine, olio all'erba cipollina, prezzemolo e guanciale

Tartare di manzo della Val Pusteria, cous cous di cavolfiore cotto e crudo, erbe, pinoli di pino mugo, crema di cavolfiore fermentato, olio all'abete. La ragazza ha grande classe, questo piatto è una meraviglia, porta la solita tartare sulle Alpi con note fresche, balsamiche, raffinate e al contempo golose

Tartare di manzo della Val Pusteria, cous cous di cavolfiore cotto e crudo, erbe, pinoli di pino mugo, crema di cavolfiore fermentato, olio all'abete. La ragazza ha grande classe, questo piatto è una meraviglia, porta la solita tartare sulle Alpi con note fresche, balsamiche, raffinate e al contempo golose

Ricco e intenso questo Pressknodel con Graukäse della valle Aurina, speck croccante, cipolla, rucola, cavolo e semi di cumino. È una ricetta della tradizione locale, che Tina rivede con sapienza. Il pressknodel è un canederlo di formaggio “pressato”, prima piastrato per evitare che il cacio sfaldi il knodel, poi bollito come un normale canederlo. Viene condito con burro chiarificato

Ricco e intenso questo Pressknodel con Graukäse della valle Aurina, speck croccante, cipolla, rucola, cavolo e semi di cumino. È una ricetta della tradizione locale, che Tina rivede con sapienza. Il pressknodel è un canederlo di formaggio “pressato”, prima piastrato per evitare che il cacio sfaldi il knodel, poi bollito come un normale canederlo. Viene condito con burro chiarificato

Tre variazioni di foie gras, accompagnate da chutney d'albicocca (davvero ben realizzato) e pan brioche (idem). Qui il gelato di foie gras

Tre variazioni di foie gras, accompagnate da chutney d'albicocca (davvero ben realizzato) e pan brioche (idem). Qui il gelato di foie gras

Tre variazioni di foie gras: crema catalana di foie gras, con una punta di sale di troppo

Tre variazioni di foie gras: crema catalana di foie gras, con una punta di sale di troppo

Tre variazioni di foie gras: rocher di foie gras

Tre variazioni di foie gras: rocher di foie gras

Astice, la sua bisque, caviale di salmerino, olio evo e alle erbe, salicornia

Astice, la sua bisque, caviale di salmerino, olio evo e alle erbe, salicornia

Un piatto un po' da rivedere nella presentazione: Risotto al limone, scampo, schiuma di limone, capasanta tostata e carota selvatica

Un piatto un po' da rivedere nella presentazione: Risotto al limone, scampo, schiuma di limone, capasanta tostata e carota selvatica

Rib eye della val Pusteria, salsa bernese, olio evo e olio alle erbe

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Budino ai cetrioli e passion fruit, sorbetto al cetriolo e crema di latte. Molto fresco e aromatico, la pastry chef è Sandra Kofler. Brava!

Budino ai cetrioli e passion fruit, sorbetto al cetriolo e crema di latte. Molto fresco e aromatico, la pastry chef è Sandra Kofler. Brava!

Sigaro di cioccolato fondente con mousse al caramello e gelato alla birra. Già visto ma particolarmente elegante per il perfetto incastro di texture, il cioccolato è sottile e croccante

Sigaro di cioccolato fondente con mousse al caramello e gelato alla birra. Già visto ma particolarmente elegante per il perfetto incastro di texture, il cioccolato è sottile e croccante


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