Agostino Iacobucci che s'è innamorato del nuovo, grande orto e ora lo racconta nei suoi piatti

Mixare Campania e Emilia, aggiungere un tocco di Francia e servire in un grande orto: l'esito sarà uno chef del quale si parla meno di quanto lui meriti. Di nome fa Agostino Iacobucci.

Nativo di Castellammare di Stabia, salda formazione di scuola partenopea - dalla cuoca zia Giovanna ad Andrea Cannavacciuolo, papà di Antonino - con imprinting di prodotto (famiglia contadina, nonno produceva salumi, vino, olio...), è da otto anni saldamente radicato a Bologna, «ormai la mia seconda casa. Qui sono stato accolto e mi trovo bene, ho subito legato con la gente del posto. Si dice che in cucina siano piuttosto tradizionalisti; può essere, sulle prime. Ma poi se ti conoscono sono anche curiosi di scoprire cose nuove».

Lui gliele impiatta, senza voler strafare. Si dice spesso che lo stile di Iacobucci fonda insieme Emilia e Campania appunto, quindi ricordi d'infanzia e territorio circostante. È certamente vero, ma non in modo così banalmente didascalico. C'è piuttosto un incontro fertile che subisce anche l'influenza transalpina - figlia delle esperienze accumulate dallo chef Oltralpe - e che dà come esiti una cucina in sostanza personale, con un'identità definita dal suo essere contaminata, tecnica, sempre ben equilibrata tra i vari elementi, focalizzata certo sul gusto ma capace di tocchi creativi ponderati.

Bontà dell'orto

Poi c'è l'orto, come dicevamo. È la novità di questa stagione post-lockdown, «un progetto che avevamo in mente da tempo, l'avremmo comunque realizzato. I tre mesi di stop ce ne hanno dato l'occasione» e lui l'ha colta al volo, ne è entusiasta. L'orto esiste perché esiste Villa Zarri, la magnifica dimora a pochi chilometri da Bologna nella cui ala nobile Iacobucci si è insediato, era l'aprile dello scorso anno. Investimento importante questo, il primo suo da chef-patron: l'edificio del 1578, già Villa Angelelli ma poi acquistata nel 1954 da Leonida Zarri, uomo del brandy Buton, e ora proprietà del nipote Guido Fini Zarri, è un grande complesso sviluppato su due piani di 500 metri quadri ciascuno e circondato dalla natura, un parco alberato di oltre 10mila metri quadri, che confina a sua volta con una riserva dove vivono liberi fagiani, lepri...

Villa Zarri

Per Iacobucci l'orto - già grande ma che s'allargherà ancora - è una scatola delle meraviglie che ne stimola la capacità d'ideazione: «Ho sposato il rapporto con la natura», ci racconta mentre camminiamo tra filari di pomodori, boschetti di aromatiche, «qui ci approvvigioniamo tutti i giorni, sono prodotti di eccellenza che copropno ormai il 95% del fabbisogno del ristorante». Ci sono 10 tipi di pomodori, 108 di erbe spontanee, poi peperoni, fagiolini, zucchine, cetrioli, melenzane, peperoncini... «Mi piace il fatto che questi ortaggi non siano mai sempre uguali, standardizzati come nelle produzioni intensive; questo impone ogni volta di dosare gli equilibri, ma regala note gustative uniche. E poi oltre all'orto abbiamo tanto verde qui attorno, dove troviamo lavanda, mirtilli, asparagi, tutti selvatici. E in questi anni ho sviluppato un rapporto con artigiani del gusto che mi forniscono materie prime incredibili, formaggi, mora romagnola, salumi...».

Una dispensa golosa cui lo chef attinge senza barriere mentali - le carni di manzo sono piemontesi, di Marco Martini a Boves; selvaggina e piccioni francesi, «quelli di Mauro Colagreco», del quale è grande amico; mozzarelle e ricotta arrivano dalla Campania, ça va sans dire... - per una proposta tripartita, con un menu degustazione "Campania", l'altro "Emilia", il terzo vegetariano, più una quarta opzione a mano libera, con lo chef che pesca di tutto un po'.

Il verde nel quale è immersa Villa Zarri

Tre anche gli spunti che abbiamo maggiormente apprezzato: quello vegetale, incarnato alla perfezione da Sedano rapa, mandorle, uova di trota e olio al rosmarino, delizioso ed elegante; poi le paste ripiene fresche, su tutte i Tortelli con caprino, brodo di topinambur, erba cipollina e liquirizia, raffinatissimi quanto invece Napoli incontra l’Emilia (ossia tortello con ragu napoletano, schiuma di parmigiano reggiano, coulis di prezzemolo e basilico) è un piatto-bomba di gusto; infine le carni, dalla cottura millimetrica, una citazione particolare va a Quaglia, quinoa risottata al parmigiano reggiano, prugne Sangue di Drago, ibisco e daikon.

Nota bene: se vi è venuta fame e volete prenotare, il ristorante Agostino Iacobucci termina il (breve) periodo di chiusura per ferie proprio questa domenica, riapre lunedì 24.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Parmigiana di melanzane

Pane, burro, alici, prezzemolo, passion fruit e tartufo

Macaron di pistacchi e mortadella: molto dolce, anche troppo per l'inzio pasto

Dentice, liquirizia e caprino

Ravanello marinato e maionese d'ostrica

Tacos di avocado, tonno rosso del Mediterraneo e gel di yuzu

Elegante, suadente, delizioso, delicato, esatto questo Sedano rapa, mandorle, uova di trota e olio al rosmarino. Il sedano rapa è cotto sotto sale, l'armonia gustativa è assoluta, con la nota della sala di mandorle che dà grassezza e lo iodio delle uova di trota, con note affumicate. Il piatto era nato come tortello di sedano rapa

I pomodori… colore, consistenza e sapore. Visivamente assomigliano ai Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras di Josean Alija, gustativamente e concettualmente sono invece molto diversi. Si tratta di ciliegini, sfere di melone cantalupo e sfere di cocomero con ricotta di bufala, acqua di finocchi, mela verde e cetriolo, accompagnati da un sorbetto di arancia amara e pomodoro verde. L'insieme è molto interessante, potrebbe anche essere un dessert. Non è una celebrazione del pomodoro, come il nome del piatto potrebbe far intendere

Porcino e astice, pepe di Giamaica, brodo di porcini con erbe di campo

Una meraviglia questa Quaglia, quinoa risottata al parmigiano reggiano, prugne Sangue di Drago, ibisco e daikon: cottura magistrale, scuola francese, equilibrio perfetto. Godurioso

Magistrale tris di paste ripiene. La prima: Tortello con caprino, brodo di topinambur, erba cipollina e liquirizia, quest'ultimo elemento servito a parte in un cucchiaio, per una nota aromatica conclusiva e brillante. Un concerto di sapori, bilanciatissimo

Tortello di melanzane, scampi ed erbette. Il brodo è fatto con quattro tipi di melanzane diverse: bianca, tonda, Sicilia e lunga. Nella versione originale lo scampo è sostituito con ricci di mare, che chiuderebbero anche meglio il gusto al palato

Napoli incontra l’Emilia: tortello con ragu napoletano, schiuma di parmigiano reggiano, coulis di prezzemolo e basilico. L'attaccatura del raviolo è lasciata un po' grande, per ricordare a livello di masticazione una pasta di grano duro campana, un pacchero, un fusillo, una candela spezzata...

Il piccione! «Me lo manda Mauro Colagreco, un amico»

Piccione, porro, ciliegie, foie gras, erbe di campo. È cotto alla francese, con il burro. Altro grande piatto, come il successivo...

...Fassona piemontese, indivia all'aceto, funghi, bernese alla liquirizia

Gelato al caramello, crumble salato

Babà a tre lievitazioni, classicismo e innovazione

Cioccolato, gelato al rosmarino, intingolo di olio evo e gelatina al caffè