Jorge Martín
Ostrica marinata con musetto di maiale e spinacidi Jordi Vilà
Carlo Mangio I Cerea, Portofino e Belmond: ma che trinomio perfetto al DaV Mare (con il nuovo menu)
Agostino Iacobucci nel nuovo orto del quale è orgoglioso ed è anche la grande novità del suo Agostino Iacobucci Ristorante alle porte di Bologna
Mixare Campania e Emilia, aggiungere un tocco di Francia e servire in un grande orto: l'esito sarà uno chef del quale si parla meno di quanto lui meriti. Di nome fa Agostino Iacobucci.
Nativo di Castellammare di Stabia, salda formazione di scuola partenopea - dalla cuoca zia Giovanna ad Andrea Cannavacciuolo, papà di Antonino - con imprinting di prodotto (famiglia contadina, nonno produceva salumi, vino, olio...), è da otto anni saldamente radicato a Bologna, «ormai la mia seconda casa. Qui sono stato accolto e mi trovo bene, ho subito legato con la gente del posto. Si dice che in cucina siano piuttosto tradizionalisti; può essere, sulle prime. Ma poi se ti conoscono sono anche curiosi di scoprire cose nuove».
Lui gliele impiatta, senza voler strafare. Si dice spesso che lo stile di Iacobucci fonda insieme Emilia e Campania appunto, quindi ricordi d'infanzia e territorio circostante. È certamente vero, ma non in modo così banalmente didascalico. C'è piuttosto un incontro fertile che subisce anche l'influenza transalpina - figlia delle esperienze accumulate dallo chef Oltralpe - e che dà come esiti una cucina in sostanza personale, con un'identità definita dal suo essere contaminata, tecnica, sempre ben equilibrata tra i vari elementi, focalizzata certo sul gusto ma capace di tocchi creativi ponderati.
Bontà dell'orto
Villa Zarri
Una dispensa golosa cui lo chef attinge senza barriere mentali - le carni di manzo sono piemontesi, di Marco Martini a Boves; selvaggina e piccioni francesi, «quelli di Mauro Colagreco», del quale è grande amico; mozzarelle e ricotta arrivano dalla Campania, ça va sans dire... - per una proposta tripartita, con un menu degustazione "Campania", l'altro "Emilia", il terzo vegetariano, più una quarta opzione a mano libera, con lo chef che pesca di tutto un po'.
Il verde nel quale è immersa Villa Zarri
Nota bene: se vi è venuta fame e volete prenotare, il ristorante Agostino Iacobucci termina il (breve) periodo di chiusura per ferie proprio questa domenica, riapre lunedì 24.
E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.
Parmigiana di melanzane
Pane, burro, alici, prezzemolo, passion fruit e tartufo
Macaron di pistacchi e mortadella: molto dolce, anche troppo per l'inzio pasto
Dentice, liquirizia e caprino
Ravanello marinato e maionese d'ostrica
Tacos di avocado, tonno rosso del Mediterraneo e gel di yuzu
Elegante, suadente, delizioso, delicato, esatto questo Sedano rapa, mandorle, uova di trota e olio al rosmarino. Il sedano rapa è cotto sotto sale, l'armonia gustativa è assoluta, con la nota della sala di mandorle che dà grassezza e lo iodio delle uova di trota, con note affumicate. Il piatto era nato come tortello di sedano rapa
I pomodori… colore, consistenza e sapore. Visivamente assomigliano ai Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras di Josean Alija, gustativamente e concettualmente sono invece molto diversi. Si tratta di ciliegini, sfere di melone cantalupo e sfere di cocomero con ricotta di bufala, acqua di finocchi, mela verde e cetriolo, accompagnati da un sorbetto di arancia amara e pomodoro verde. L'insieme è molto interessante, potrebbe anche essere un dessert. Non è una celebrazione del pomodoro, come il nome del piatto potrebbe far intendere
Porcino e astice, pepe di Giamaica, brodo di porcini con erbe di campo
Una meraviglia questa Quaglia, quinoa risottata al parmigiano reggiano, prugne Sangue di Drago, ibisco e daikon: cottura magistrale, scuola francese, equilibrio perfetto. Godurioso
Magistrale tris di paste ripiene. La prima: Tortello con caprino, brodo di topinambur, erba cipollina e liquirizia, quest'ultimo elemento servito a parte in un cucchiaio, per una nota aromatica conclusiva e brillante. Un concerto di sapori, bilanciatissimo
Tortello di melanzane, scampi ed erbette. Il brodo è fatto con quattro tipi di melanzane diverse: bianca, tonda, Sicilia e lunga. Nella versione originale lo scampo è sostituito con ricci di mare, che chiuderebbero anche meglio il gusto al palato
Napoli incontra l’Emilia: tortello con ragu napoletano, schiuma di parmigiano reggiano, coulis di prezzemolo e basilico. L'attaccatura del raviolo è lasciata un po' grande, per ricordare a livello di masticazione una pasta di grano duro campana, un pacchero, un fusillo, una candela spezzata...
Il piccione! «Me lo manda Mauro Colagreco, un amico»
Piccione, porro, ciliegie, foie gras, erbe di campo. È cotto alla francese, con il burro. Altro grande piatto, come il successivo...
...Fassona piemontese, indivia all'aceto, funghi, bernese alla liquirizia
Gelato al caramello, crumble salato
Babà a tre lievitazioni, classicismo e innovazione
Cioccolato, gelato al rosmarino, intingolo di olio evo e gelatina al caffè
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Agostino Iacobucci, chef di Castellammare di Stabia (Napoli), classe 1980. Da poco più di due anni è al timone del ristorante Villa Zarri, a Castel Maggiore (Bologna)
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera