05-02-2020
Yoji Tokuyoshi e brigata. Il ristorante del giapponese ex sous chef di Massimo Bottura riapre a Milano, rinnovato, il 10 febbraio
«Avrei voluto un ristorante così anche cinque anni fa, quando ho aperto nel 2015. Ma erano finiti i soldi della buonuscita...». Il nuovo Tokuyoshi (inteso come ristorante) di Tokuyoshi (inteso come chef, Yoji insomma, peraltro raggiante) ha esordito ieri sera, in una sorta di anteprima ad afflusso limitato - apertura al pubblico il 10 febbraio - «perché, giuro, fino a due ore fa qui dentro c'erano ancora gli operai. Guarda» e indica due macchie di vernice non ancora eliminate, in un angolo remoto. Poco male. E poco male anche se il menu proposto non è stato quello che prenderà avvio tra un po', con i piatti 2020, «non ho neanche avuto il tempo di provarli», anche se molto di interessante è emerso, quasi una nuova tendenza che ci è parso di cogliere, nel solco dello stile dello chef, cucina italiana contaminata.
Lo chef
Al lato opposto la saletta-salotto all'esordio, con poltrone e tavolini bassi per godersi il dopocena in tranquillità e comfort. Qui domina il colore blu, «rappresenta il mare», ma ci sono quadri colorati, «ossia i pesci tropicali». Simbologia che innerva tutto il locale: la sala principale è verde in varie tonalità, «richiama il bosco, coi cuscini ai divanetti che sono come foglie», pannelli di rame riciclato che rimandano ai tronchi di un albero, elementi di pietra valtellinese. Il bagno invece è rosso fuoco: il vulcano». Immaginazione a parte, il ristorante è accogliente ed elegante, con la parte nuova che dà aria e prospettiva all'insieme.
La nuova saletta
Il genio è nell'accostamento semplice - e appunto intuitivo - di elementi. E qui sta il gioco, scorciatoia con la quale Baronetto si propone di destrutturare l'ampollosità dell'haute cuisine in straordinari ghiribizzi d'immediata fruizione, ma anche di raffinatezza senza pari. Sono idee, vogliamo dire, quasi di minimalismo ostentato...
La sala a fine cena
Per il resto, si vedrà. Tokuyoshi scalpita, si prospettano tempi divertenti.
La nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
L'ormai classica finta pizza capricciosa di Tokuyoshi, la chiamava Pizza Anna. La base è ispirata al senbei, sorta di cracker giapponese di riso soffiato, in più lo chef aggiunge un po' di farina gialla. Sopra salsa di pomodoro, parmigiano, mortadella, mozzarella, carciofi fritti, origano, funghi...
Sashimi bianco all'italiana: ossia calamaro, lardo, pecorino grattugiato, scorza di limone, rafano e olio evo
Sashimi rosso all'italiana: prosciutto di Parma e tonno marinato in una «salsa segreta», come ci spiegano. S'accompagna con un brodo di capperi di Noto
Ottima la Tartelletta con crema di cavlfiore, cavolfiore fritto e granchio. Il sapore della brassica oleracea e quello del crostaceo decapodo si fondono alla perfezione
Spaghetto mantecato al beurre blanc (con spezie e scalogno), ricci di mare e pompelmo. Anche qui una fusione interessantissima e golosa tra aromi. In accompagnamento un brodo di patate arrosto, a sua volte notevole
Il piatto della serata: Anguilla glassata con l'aceto balsamico, verza, salsa di carpione, verdure in polvere. L'anguilla è cotta alla giapponese, grigliata su carbone. La verza è cotta intera a 250° per due ore, fino quasi a carbonizzarne le parti esterne, in modo che quelle interne rimangano croccanti ma assumano una lieve affumicatura. In accompagnamento, un brodo di scarti di verdura
Alti livelli anche per il Germano reale, olio al prezzemolo, fondo del germano, succo di barbabietola fermentata, radicchio caramellato (quest'ultimo, meraviglioso di suo, un dolce-amaro perfetto). Il tutto con brodo di lenticchie
Il poker di piatti eccellenti si chiude con questi Tortellini ripieni in brodo e tartufo nero. Gli elementi del brodo sono gli stessi del ripieno: mortadella, prosciutto di Parma, lonza di maiale, parmigiano 36 mesi
Sasso: esterno di burro di cacao, interno di kumquat, a pulire il palato
Cemento e terra, un classico di Tokuyoshi, in veste parzialmente nuove: meringa, crumble di cacao salato, gelato di topinambur, finocchietto marino, tartufo nero
Qui sopra uno dei quattro petit fours, che in genere non citiamo: Macaron alle mele e mandorle, Torta Barozzi, qui sopra Finte noci di pasta frolla con crema di caramello salato (molto belle)...
...e infine il motivo della citazione, queste Gelée al limone. Tante gelèe al termine delle cene, nei ristoranti importanti. Ma queste sono straordinarie
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Yoji Tokuyoshi, nuovo responsabile di cucina di Stazione Vucciria a Finale di Pollina (Palermo), qui accanto a Pino Cuttaia, ospite speciale di una serata a 4 mani (le foto sono di Fabio Florio)
Gli ideatori e soci della nuova Bakery, Cucina e Wine Bar PAN, in via Leopoldo Cicognara 19, a Milano: Yoji Tokuyoshi, chef del ristorante Bentoteca a Milano e Alice Yamada, giovanissima imprenditrice di origini franco-nipponiche che si affaccia sulla scena meneghina con la Katsusanderia delle Sidewalk Kitchens di via Bonvesin de la Riva
Foto Marialuisa Iannuzzi
Germano reale con salsa al miso, cardi e cipollotto, gran piatto che ci dice: Bentoteca a Milano non è un fratello minore del precedente ristorante di Yoji Tokuyoshi, ma solo un format più flessibile e che già spostando rapidamente l'asticella sempre più all'insù
