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29-04-2023

Ma che buono è PAN: indirizzo democratico, filo-nipponico con un debole per il pane

Alice Yamada e Yoji Tokuyoshi inaugurano la loro bakery con cucina&winebar, novità in quel mosaico di indirizzi che invitano Milano alla riscoperta del pane

Gli ideatori e soci della nuova Bakery, Cucina e W

Gli ideatori e soci della nuova Bakery, Cucina e Wine Bar PAN, in via Leopoldo Cicognara 19, a Milano: Yoji Tokuyoshi, chef del ristorante Bentoteca a Milano e Alice Yamada, giovanissima imprenditrice di origini franco-nipponiche che si affaccia sulla scena meneghina con la Katsusanderia delle Sidewalk Kitchens di via Bonvesin de la Riva

 

Foto Marialuisa Iannuzzi

C’è un elemento, a tavola, che nella sua essenzialità ci ha abituati a dipendere dai gesti che a esso associamo e, quando assente, quella stessa tavola estingue un po’ del suo calore, che riusciamo a percepire, invece, sin dal primo morso di pane. Che c’è non solo per far scarpetta, ma nell’attesa mangi il pane; se accompagni, scegli il pane; se manca sostanza ti affidi al pane. Tutto ciò appartiene alla storia che abbiamo scritto fino a oggi, è la trama delle nostre case, di quelle dei nostri nonni; poi, andiamo sempre più indietro nel tempo, quando si impastava con quel che si aveva, farine prevalentemente integrali perché quelle bianche erano riservate solo a classi privilegiate; pani con e senza lievito, che hanno creato comunità attorno a forni comuni.

Oggi, ciò a cui stiamo piacevolmente assistendo è un ritorno al pane: facendo un grande slalom attorno alla lotta al carboidrato, rivalorizzando la bontà dell’integrale, assorbendo conoscenze dal globo intero, o recuperando antiche lavorazioni dal denso corso del tempo, utilizzando grani, semi e cereali di ogni tipo.

Milano è testimone di questo movimento e per questo motivo, abbiamo iniziato a percorrere la città in lungo e in largo, tante sono le aperture che si sono avvicendate negli ultimi anni - e mesi, e giorni - che fanno della panificazione la loro ragion d’essere. Micro-panifici, forni che esibiscono forme e prodotti da ogni dove, e che affiancano anche una piccola cucina nella cui struttura genetica il pane non è mai assente.

Quindi, per dare inizio a questa fragrante serie di racconti, partiremo proprio da una delle ultime aperture che sta già facendo tanto parlare di sé e noi, famelici e curiosi, ci uniamo al coro.

Vi portiamo da PAN bakery kitchen&wine bar, la nuova apertura firmata Yoji Tokuyoshi, ex sous chef di Osteria Francescana e chef della Bentoteca a Milano, e Alice Yamada, giovanissima imprenditrice, classe 1993, metà francese/metà giapponese, devota al cibo e alla ristorazione da tempo immemore. Nata a New York, passa la sua infanzia in Giappone fino al trasferimento del padre a Milano: e poi? Poi gli studi in Finanza alla Bocconi, che mette in tasca in attesa di investirli in un progetto che senta suo. Un’ idea? (Ed è quella che Tokuyoshi ha supportato sin dal giorno zero) Far conoscere una cucina giapponese che sappia di casa, recuperando le tracce della tavola di famiglia a Osaka, ma soprattutto democratizzare i prezzi del buon cibo giapponese nella città ambrosiana. Insomma, meno sushi patinati, più street food o piatti cucinati, sostanziosi e alla portata dei più.

Gli interni di PAN

Gli interni di PAN

Da qui, la Katsusanderia, lo "spaccio" meneghino del katsusando che fa parte del piccolo distretto delle Sidewalk Kitchens in via Bonvesin della Riva: due fette di shokupan (il pane al latte d’impronta nipponica), tonkatsu (una spessa cotoletta di maiale) e ogni bene per rendere più ricco il morso. E arriviamo a PAN, fresco d’apertura, attesissimo e dunque ci muoviamo in avanscoperta. Siamo in via Leopoldo Cicognara 19, una piazzetta preservata dalla frenesia del centro più immediato; una sequenza di tavoli segue l’intero perimetro del locale mentre, all’interno, pennellate verde acqua che sintonizzano gli animi su frequenze più rilassate, introducono a una sala intima e accogliente.

La selezione dei pani di PAN

La selezione dei pani di PAN

All’ingresso, il magnete che ci conduce proprio qui: il pane e le delizie quotidiane di PAN che si alternano con una maggior frequenza rispetto ai primi. Tutto dipende da quel che nasce al disotto della superficie che calpestiamo, dove vive il laboratorio. Ma entriamo nel dettaglio. A destra, la panetteria con il pane da tavola - sapore fresco, generosa crosta casereccia e struttura alveolata; il pane integrale; forme rustiche puntellate da semi di papavero; baguette dal cuore fragrante, soffici filoni di shokupan che si sdoppiano in Tokyo Wave, “bombata” in superficie, e Tokyo Original, classico e squadrato. A sinistra, la vetrina, ovvero un viaggio tra oscillazioni quotidiane dolci-salate proposte dal mattino alla sera, rispondendo ai vostri più spietati desideri di gola.

La vetrina delle meraviglie: sfogliati - e non solo - dolci e salati

La vetrina delle meraviglie: sfogliati - e non solo - dolci e salati

Segnalazioni: croissant con confettura di pomodoro e fragola o al matcha, mastodontici pain au chocolat. Caratteristiche: un caldo aroma di burro, sottile; sfoglia ambrata fuori e dorata dentro; massa soffice, che non si frantuma tra le mani, ma rilascia una morbidezza consistente e appagante. Aggiungiamo, il danish al rabarbaro o agli asparagi, plumcake alla mela, prima di atterrare sulla pista anpan: una brioche giapponese, ripiena di anko (la marmellata di fagioli rossi, ndr), che ci riporta alla Kyoto del 1875 e alla creazione che fece impazzire l’imperatore Meiji. Da allora non ha mai più smesso di esistere. Fino al Curry Pan’, una bomba rivestita di panko croccante, impasto dolce e un nucleo esplosivo al curry di verdure.

Salmone don - ciotola di riso con salmone grigliato e verdure - e vignarola di verdure primaverili

Salmone don - ciotola di riso con salmone grigliato e verdure - e vignarola di verdure primaverili

Shakshuka di pappa al pomodoro: alla base una densa pappa al pomodoro, uovo morbido, parmigiano e il pane da tavola con cui impegnarsi in una generosa scarpetta

Shakshuka di pappa al pomodoro: alla base una densa pappa al pomodoro, uovo morbido, parmigiano e il pane da tavola con cui impegnarsi in una generosa scarpetta

E questo è un mondo…a cui si aggiunge l’universo cucina di PAN: Italia-Giappone-Mondo respirano all’unisono attraverso piatti generosi, incorporando o meno il pane nelle preparazioni. Che si tratti di una vignarola di verdure di stagione, una panzanella, un don (la ciotola di riso della tradizione servita con pesce e verdure) o di una Shakshuka di pappa al pomodoro, la semplicità e l’immediatezza delle portate invitano a un pronto ritorno per seguire l'evoluzione di questa carta breve e dinamica, ma anche della freschezza del servizio con una squadra giovane e gagliarda. 

Tutto torna: zero pressioni, un Giappone più autentico e prezzi contenuti.

Prendete nota, quindi, sui momenti di PAN che, oltre ai pranzi, in onda dal lunedì al venerdì, propone il Brunch del weekend mentre dal venerdì alla domenica sera, PAN è anche winebar: appuntamento dalle 18.00 alle 23.30.

Il viaggio è appena cominciato e profuma di buono. Profuma di PAN.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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