Yoji Tokuyoshi, stregato dalla Sicilia di Stazione Vucciria

Un tramonto è un fenomeno intellettuale. Aveva ragione Fernando Pessoa e, a Stazione Vucciria, ristorante sul mare di Finale di Pollina (Pa) della premiata ditta palermitana Virga&Milano, il tramonto abbonda e incanta come in pochi angoli del mondo. Fenomeno intellettuale è anche la cucina, asse portante di questa terrazza: da fine maggio infatti a ereditare la toque che la scorsa stagione è stata del belga Kobe Desramaults è un talento consolidato della cucina italiana, il giapponese Yoji Tokuyoshi. Classe 1977, dieci anni nelle cucine dell’Osteria Francescana, fino a diventarne sous chef, da febbraio 2015 chef e patron del ristorante che portava il suo nome a Milano, stella Michelin dal 2016, dal 2019 ribattezzato Bentoteca, luogo meneghino di cucina Izicaya Style.

Nell’inverno 2023 a Yoji arriva la proposta per dirigere la cucina e il fuoco vivo di Stazione Vucciria, all’altro capo del telefono ci sono Franco Virga e Stefania Milano, imprenditori che in poco più di 10 anni hanno creato un impero foodie nel capoluogo siciliano composto dalle insegne Gagini (stella Michelin dalla guida 2022), Aja Mola, Buatta, Bocum, Libertà e, appunto, Stazione Vucciria. L’invito è troppo intrigante per rifiutare, così lo chef giapponese accetta e da fine maggio inizia la sua esperienza in Trinacria, al sole del tramonto rosso su questo panorama che frastorna. Dopo un mese, il primo evento, una cena a quattro mani con un baluardo della gastronomia siciliana, Pino Cuttaia, chef e titolare de La Madia di Licata, due stelle Michelin: «Ho molta stima di Tokuyoshi. Non è da tutti infatti arrivare in Italia, entrare nella cucina di Massimo Bottura, lavorarci dieci anni e conquistare i galloni da sous chef. Fare parte di una brigata che si vede assegnare una, due e poi tre stelle dalla guida Michelin è chiaramente un’esperienza che ti forgia da uomo e da cuoco. Yoji ha seguito tutto il percorso evolutivo di una cucina creativa d’avanguardia».

Quanto è rimasto dunque di orientale in Tokuyoshi? Risponde sorridendo: «È vero, sono in Italia da 19 anni, ma quando cucino mi sento ancora giapponese e cerco di mettere la mia storia nel piatto». Ingredienti o tecniche? «Non amo parlare di tecniche o di materie prime. Credo infatti che la cucina giapponese sia un pensiero, un modo di intendere le cose».

Toccando questa terra le sensazioni del cuoco orientale sono state nitide: «La Sicilia è unica per il sapore dei prodotti: penso al maialino, alle zucchine, ai tenerumi, alla frutta e alla verdura in genere. La prima emozione, quando sono arrivato qui, è stata quella di sfilettare un tonno intero, un contatto genuino con la materia prima che in altri luoghi non puoi avere». Un viaggio che è iniziato da tante scoperte: «Della cucina siciliana conoscevo i piatti classici come la caponata e noto che, come in Emilia Romagna, le cucine cambiano di città in città».

Miscelare le conoscenze: «La cucina è cultura e penso, per esempio, a quella persiana, quella musulmana, alla cucina spagnola. Ognuno difende la propria, ma se non contaminiamo, non ci sarà mai innovazione – e continua – Gli italiani sono orgogliosi a ragion veduta della loro cucina, per loro il miglior prodotto è quello italiano e, a volte, hanno paura della contaminazione. Io invece spero possa nascere presto un maestro italiano di sushi». E Stazione Vucciria? «Per creare sapori la prima cosa da fare è cercare gli ingredienti giusti ed è quello che ho fatto arrivando qui. A Stazione Vucciria l’ingrediente è locale, ma viene miscelato con la mia storia. È una continua contaminazione tra Mediterraneo e Giappone, un mix di tutto, di tecniche e di sapori. Nelle mie ricette si abbinano capperi e wasabi, origano e salsa di soia, e tanto altro».

La successione dei piatti scelta dai due chef è stata un domino gastronomico: la fine di un sapore e l’inizio di un altro, un goloso intreccio di culture. Unico piatto a quattro mani, il Gazpacho di pesto trapanese con burrata e tonno: potente freschezza del pomodoro ad esaltare l’essenza morbida del latticino e la texture del tonno aromatizzato con wasabi e soia.

Nuovo piatto di Cuttaia, un Battutino di melanzana alla brace con aceto di ciliegie, capolavoro dolce-amaro incrementato da intense affumicature e da acidità dalle sfumature ammiccanti; Tonno e conserva è un must del cuoco di Licata: un piatto che celebra il re del mare nelle sue versioni fresca e in conserva, insaporito con cipolle e capperi. Antipasto di Tokuyoshi, evoluzione orientale del sandwich, il Katsusando di lingua di vitello; la parte di quinto quarto del bovino viene cotta a bassa temperatura per 24 ore poi impanata e fritta e accompagnata da cavolo viola, spinaci, e maionese al wasabi: piatto equilibrato tra croccantezza del pane e morbidezza della lingua, dai sapori espliciti e immediati.

Altro classico di Pino Cuttaia è la Trasparenza di calamari e tenerume, mediterraneo e goloso contrasto di dolce e salato, che racconta il mare e la terra con rotonda eloquenza e sapidità:  tecnicamente è una sfoglia di calamaro destrutturato, ripieno di tenerumi (foglie e germogli di un tipo particolare di zucchina, la Lagenaria Longissima) con salsa di acciughe e bottarga. A cura di Tokuyoshi gli ultimi tre piatti della serata: a bilanciare il gusto sferico della Trasparenza di cui sopra arrivano gli Spaghetti con punzu e gamberi, piatto più intellettuale della serata, ricco, pieno, complesso, a volte diretto a volte sfuggente, dove il cuoco giapponese mette insieme burro e ponzu con fiori di carota cresciuti in zone di mare e specifica: «È raro che io utilizzi il burro perché la mia cucina è giapponese, ma burro e ponzu, in questo piatto stanno divinamente. Anche burro e salsa di soia stanno benissimo».

Divertente il gioco di affumicature e umami di Manzo e midollo, ultima corsa salata della serata: il midollo viene cotto in forno poi passato sulla brace e completato da cubetti di calamaro fermentati con alga kombu e peperoncino. Dessert interessante il Gelato di mandorle e sake con crostatina di albicocche.

Yoji Tokuyoshi, uomo del sol levante, davanti al sol calante del mare di Sicilia potrà trarre grande ispirazione per la costruzione di una cucina che contamini culture e che sia manifestazione edibile d’intelletto. Una cucina ampia che possa essere crocevia di pensieri e fucina di nuovi saperi. Per avere la giusta conferma che i tramonti siano davvero fenomeni intellettuali.