Scopriamo Fishion: pesce eccezionale e un giovanissimo chef francese a Milano

In tempi di tardo lockdown - quando cioè, era metà maggio, ci si preparava a rimettere finalmente il naso dentro ai ristoranti - una delle più sorprendenti esperienze di delivery è stata allorché ci è stata recapitata a casa una lastra di sale rosa dell'Himalaya, da scaldare in forno e poi porre in centro alla tavola, bollente, per scottarvi tagli di cinque pesci diversi (nel nostro caso erano tonno rosso, ricciola, salmone, branzino e pesce spada), da condire poi a piacimento con quattro salsine. Godibile e divertente l'esperienza (a 34 euro con lastra riutilizzabile più e più volte e anche in occasioni diverse, penso a una fiorentina o a un diaframma di manzo; 22 euro invece solo il pescato, se si possiede già la lastra) e davvero eccellente la materia, ma ci era sembrato eccezionale soprattutto il tonno rosso, sodo al morso eppure incredibilmente scioglievole in bocca, dal sapore pieno e delicato insieme, una prelibatezza vera e di qualità come mai a nostra memoria avevamo assaggiato in Italia (anzi, a dire il vero abbiamo ancor ben presente un Tonno rosso con cipolla di Tropea, peperoncino e soia gustato all'Agorà di Rende, in Calabria, chef Michele Rizzo, che sfoderava un prodotto di simile straordinarietà, una proposta a sua volta indimenticabile).

In questi primi tempi di post-lockdown, uno dei piatti più notevoli che abbiamo assaggiato è stato un Carpaccio di tonno rosso siciliano affumicato “à la minute” condito con vinaigrette al Verjus e capperi disidratati. Spettacolo: il fumo racchiuso nella campana di vetro disvela poco a poco una sorta di "fiore" di tonno, per cui l'affumicatura non risulta uniforme, ma più accentuata negli angoli maggiormente esposti, più lieve in quelli alla base, per un piatto complesso e suadente, goloso eppure elegantissimo, con la chicca della pelle dello stesso tonno fritta a julienne, a dare note di texture e di gusto diverse. Che buono!

L'una e l'altra esperienza - quella con la lastra di sale e questa con la campana di fumo - hanno un unico marchio e il medesimo autore: Fishion, ristorante milanese aperto nell'ottobre 2018; e il suo chef Jérémie Depruneaux, che vanta un'ulteriore caratteristica, oltre a quella d'essere evidentemente francese d'origine: è un classe 1997, ossia ad oggi conta sole 22 primavere. Poco o nulla, insomma, gastronomicamente parlando.

Prima di tornare alla parte mangereccia, la storia merita d'essere meglio contestualizzata, perché nasconde tanti particolari interessanti. Fishion sfodera un pescato di qualità eccezionale perché è il ristorante della pescheria Pedol, una delle più antiche e prestigiose in città, nata nel 1929 all’interno del mercato comunale di piazza Wagner, dove tutt'oggi si trova. Qualche tempo fa versava in cattive acque; così nel 2015 alcuni danarosi buongustai suoi affezionati clienti - in primis Ugo Cosentino, ex presidente e amministratore delegato del colosso farmaceutico Pfizer per l’Italia - decisero di rilevarla. Tre anni dopo, appunto, la loro scelta di integrare l'offerta con un ristorante che ne servisse le prelibatezze a commensali pochi adusi ai fornelli: Fishion appunto.

L'avvio non è stato semplice. «Mi sono ritrovata a fare tutti gli errori tipici dei novizi di questo settore, che è davvero molto, molto complicato», ci confessa con un sorriso Agnès Regnault, uno dei soci di Pedol-Fishion. Lei è una deliziosa grande dame marsigliese («Ma con una mamma originaria dello Champagne. E nonno commerciava in vino» ci tiene a sottolineare), dal 2003 a Milano, già top manager della stessa Pfizer ed ex-presidente di Assosalute, oggi amministratore unico di BenesSerenity, che ritroviamo affaccendata tra i tavoli, «non è il mio lavoro principale, ma sono sincera: lo faccio volentieri». C'è un motivo in più per cui ci mette tutta questa passione: dopo qualche chiaro di luna e quei passi falsi che lei stessa ci ha sottolineato, ora a capo della cucina c'è suo figlio, il citato Jérémie.

Non era questo il progetto iniziale. Dice Jérémie: «Ho ottenuto un bachelor in Management International des Arts Culinaires presso l'Istituto Paul Bocuse a Lione, dove sono nato. Poi ho svolto stage alla Maison Blanche a Parigi, quindi da Achilli al Parlamento con Massimo Viglietti a Roma e da Konstantin Filippou a Vienna...». L'idea era quella di continuare a fare esperienze importanti in giro per il mondo. Ma le difficoltà al Fishion l'hanno richiamato a Milano: «Ho cominciato a lavorare qua nel febbraio 2019», prima come aiuto in cucina, da qualche mese come chef titolare. «Volevamo cambiare tutto il concept, confermando però la pasticceria di mare e la lastra di sale», idee nate già all'apertura. Della lastra abbiamo già parlato, tanta roba. Della pasticceria di mare no, e lo facciamo subito: trattasi di bontà dolci-salate, che si possono ordinare al locale e/o ricevere a casa in bel cabaret (al Sud si dice "guantiera". Un elegante vassoio, insomma), da accompagnare a una bollicina con l'aperitivo, molto chic: Cannolo di ricotta e branzino con kumquat, branzino e basilico; Bignè di capesante, prosciutto crudo e pistacchi; Tartelletta con marmellata di mela verde, finocchio, basilico e panna cotta al salmone; Cannolo di ventresca di tonno con pomodoro, basilico, battuto mediterraneo e tartare di tonno rosso; Bignè con panna di acciughe, capperi, olive, sesamo e wakame; Cannolo di ricotta e branzino con olive taggiasche, pinoli e capperi...

«Non pensavo di diventare chef del locale», dice ancora il giovane Depruneaux. Gli è capitato, per le peripezie che vi abbiamo narrato. E dimostra di sapere il fatto suo, con qualche ingenuità tecnica che è ben comprensibile data l'età, ma anche con materia prima eccezionale e piatti da triplo wow, ossia il succitato Carpaccio di tonno rosso siciliano affumicato. E altri comunque notevoli: Gamberi in pasta kataifi fritti con salsa di avocado, mango e curry, «non abbiamo inventato nulla» si schernisce lo chef che è umile, ma intanto sono davvero deliziosi; Sandwich di scampi, caviale e foie gras, «non potevamo sbagliarlo», continua con la sua timidezza, noi gli assicuriamo di aver riscontrato altrove errori in proposte persino più semplici di questa, che è ben eseguita; Risotto Riserva San Massimo mantecato con pecorino toscano, burro, pepe di Sichuan e tonno rosso marinato allo zenzero, golosissimo, armonico e soddisfacente, anzi sarebbe stato perfetto cuocendo il riso un minuto in meno.

«Mi piace far incontrare le mie due culture, l'italiana e la francese», aggiunge Jérémie. Senza conoscerlo, quando abbiamo assaggiato Mediterranea (ossia una tartare di tonno rosso con capperi, olive, pomodorino confit, basilico, cipolla rossa marinata e peperoncino) avremmo giurato che il suo autore fosse siciliano. Gustando i golosi e ambiziosi Cannelloni ripieni di astice, salsa di burro allo zafferano e bisque di gamberi, olio e tuile al caffè, pomodorini arrostiti emerge invece la scuola transalpina (e sorprende come in un piatto tutto sommato da semplificare, tutti gli elementi abbiamo la loro corretta successione al palato). In generale, quindi, si comprende come non ci sia una personalità gastronomica già del tutto formata, sarebbe sorprendente il contrario, a 22 anni. Ma talento si riscontra in abbondanza, la materia prima è di assoluto livello, i piatti quando va male sono banalmente golosi, in altri casi di gran fattura. Non possiamo che parlarne molto bene.

Fishion-Pedol è un progetto in fieri. Avrà un suo spazio anche nel Mercato Centrale, il mega-progetto di Umberto Montano da 7 milioni di euro, in apertura alla Stazione Centrale di Milano (l'inaugurazione era prevista ad aprile 2020, prima dello stop imposto dal Coronavirus), che comprenderà il panificio di Davide Longoni, i ravioli della Ravioleria Sarpi, la pasta fresca di Michelis, il locale di Joe Bastianich con carne alla brace, due macellerie (Savigni e Tortaia), un caseificio... «Avremo circa 450 metri quadri a nostro marchio» ci anticipa Agnès Regnault. Ci sarà un banco pescheria classico, poi una cucina Pedol con street food (dunque i fritti e un green egg. Obiettivo: valorizzare il prodotto di gran qualità) e un bar à fish con crudi e pasticcini di mare, tapas fredde, ostriche e coquillages. Sarà una bontà.

Ultima annotazione che poi è un consiglio di Jérémie: «Se avete la piastra di sale a casa, oltre che a utilizzarla bollente per scottare carne o pesce, è anche davvero interessante per i crudi. Basta metterla non in forno, ma nel congelatore per mezz'ora, poi basta adagiarvi sopra dei crudi di mare. Rimangono freschissimi e assorbono solo poca poca salinità. Così diventano perfetti». Da provare

Ps: quasi dimenticavamo. Depruneaux nasce pasticcere. Lo dimostra con un dessert davvero valido e non banale, Frutta di stagione pochèe con spezie e aromi (ossia albicocche in brodo di verbena, crumble di farina di mandorle e pistacchi, crema di albicocca, gel di passion fruit, pistacchi e mandorle, sorbetto di limone... Molto equilibrato).

Fishion
via Pietro Maroncelli 15, Milano
tel. +39 02 36764500
fishionrestaurant.com
chiuso domenica e lunedì