Fabrizio Marino
Animelle e spugnole in timballo di pasta, salsa di foie grasdi Yannick Alléno
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Carpaccio di tonno rosso siciliano affumicato “à la minute” condito con vinaigrette al Verjus e capperi disidratati. Una squisitezza al Fishion di Milano, chef il giovanissimo Jérémie Depruneaux
In tempi di tardo lockdown - quando cioè, era metà maggio, ci si preparava a rimettere finalmente il naso dentro ai ristoranti - una delle più sorprendenti esperienze di delivery è stata allorché ci è stata recapitata a casa una lastra di sale rosa dell'Himalaya, da scaldare in forno e poi porre in centro alla tavola, bollente, per scottarvi tagli di cinque pesci diversi (nel nostro caso erano tonno rosso, ricciola, salmone, branzino e pesce spada), da condire poi a piacimento con quattro salsine. Godibile e divertente l'esperienza (a 34 euro con lastra riutilizzabile più e più volte e anche in occasioni diverse, penso a una fiorentina o a un diaframma di manzo; 22 euro invece solo il pescato, se si possiede già la lastra) e davvero eccellente la materia, ma ci era sembrato eccezionale soprattutto il tonno rosso, sodo al morso eppure incredibilmente scioglievole in bocca, dal sapore pieno e delicato insieme, una prelibatezza vera e di qualità come mai a nostra memoria avevamo assaggiato in Italia (anzi, a dire il vero abbiamo ancor ben presente un Tonno rosso con cipolla di Tropea, peperoncino e soia gustato all'Agorà di Rende, in Calabria, chef Michele Rizzo, che sfoderava un prodotto di simile straordinarietà, una proposta a sua volta indimenticabile).
I crudi di pesce da scottare sulla lastra di sale rosa dell'Himalaya
Il Fishion in via Maroncelli a Milano
Prima di tornare alla parte mangereccia, la storia merita d'essere meglio contestualizzata, perché nasconde tanti particolari interessanti. Fishion sfodera un pescato di qualità eccezionale perché è il ristorante della pescheria Pedol, una delle più antiche e prestigiose in città, nata nel 1929 all’interno del mercato comunale di piazza Wagner, dove tutt'oggi si trova. Qualche tempo fa versava in cattive acque; così nel 2015 alcuni danarosi buongustai suoi affezionati clienti - in primis Ugo Cosentino, ex presidente e amministratore delegato del colosso farmaceutico Pfizer per l’Italia - decisero di rilevarla. Tre anni dopo, appunto, la loro scelta di integrare l'offerta con un ristorante che ne servisse le prelibatezze a commensali pochi adusi ai fornelli: Fishion appunto.
La pescheria Pedol
Jérémie Depruneaux
Pasticceria di mare
Gamberi in pasta kataifi fritti con salsa di avocado, mango e curry
Sandwich di scampi, caviale e foie gras
Risotto Riserva San Massimo mantecato con pecorino toscano, burro, pepe di Sichuan e tonno rosso marinato allo zenzero
Cannelloni ripieni di astice, salsa di burro allo zafferano e bisque di gamberi, olio e tuile al caffè, pomodorini arrostiti
La lastra di sale rosa dell'Himalaya
Frutta di stagione pochèe con spezie e aromi
Fishion via Pietro Maroncelli 15, Milano tel. +39 02 36764500 fishionrestaurant.com chiuso domenica e lunedì
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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