Jordi Butron
Riso latte e zucca (versione dolce)
Primo piano Su Identità Digitali, sette piccole rivoluzioni e un unico comune denominatore: la pasta
Fabrizio Borraccino, sulla destra, al lavoro al pass. Dal febbraio 2019 è chef al Four Seasons di Milano, e cura in particolare l'offerta della sua insegna gastronomica, La Veranda
«L'agnello è abruzzese, che poi passa i confini e va a fare la trasumanza in Puglia. Le erbe selvatiche mi arrivano da Pienza, in Toscana. I piccioni sono quelli di Massimo Greppi, dal Vercellese. Le lumache di Maura Torti, dalla Lomellina...» e così via. Brillano gli occhi a Fabrizio Borraccino, nell'elencare questo paniere di eccellenze, «tutto è italiano al 100%», che diventa la dispensa dalla quale trae ispirazione per i menu de La Veranda, l'insegna gastronomica del Four Seasons di Milano - lussuosa oasi di pace in via del Gesù, nel cuore del Quadrilatero della Moda - che lo vede come protagonista in cucina da neanche un anno, la prima candelina il prossimo 7 febbraio.
La Veranda del Four Seasons
Fabrizio Borraccino
Daniele Bonzi mentre scolpisce il cioccolato nella Chocolate Room
La cantina è notevole, come si conviene a un indirizzo come questo; vanta 650 etichette, accudite da Lorenza Panzera, preparata e cordiale lecchese classe 1992, il futuro è suo.
La nostra cena, negli scatti di Tanio Liotta.
Cannolo di barbabietola, mortadella e tartufo nero
Caprese croccante
Tartelletta con guacamole, lattuga, quinoa soffiata
Cecina con tapenade di olive, alici marinate, crema di pomodoro
Spuma di porcini, nocciole e tartufo bianco
Eccellente questa Capesanta scottata, frutti di mare, puntarelle, zuppa di riccio di mare
Lumache e cosce di rana al tandoori, polenta fracchiata, puntarelle, sfere di patata dauphine, barbabietola. Manca un po' di sapidità. La fracchiata è una polenta abruzzese di farina di ceci, o di cicerchie, o di piselli
Animella di vitello, crema di pomodori verdi, foglia di papavero, briciole di pane e caviale Calvisius
Risotto Gran Gallo Riserva Carnaroli 12 mesi, lumachine di mare, origano, cappellotti grigliati. Molto buono. I cappellotti sono dei cefalopodi, sorta di piccole seppie
Spaghetto Gentile con granchio, scorfano e salicornia
Candele spezzate con radici, funghi e tartufo nero. I funghi (porcini e finferli) sono sia saltati che in crema, poi crema di robiola di Roccaverano. Le radici sono di scorzonera, pastinaca, prezzemolo e cerfoglio. Bella idea, ma anche in questo caso c'è un difetto di sapidità
Ravioli del plin, germano reale, burro e timo, con salsa di cottura
Royale di lepre, garganelli al caprino, cavoletti di Bruxelles, melograno
Di alto livello tutti i dessert: Rabarbaro, la sua acqua, semifreddo alle mandorle, sorbetto all'aceto di mele, cialca di cioccolato bianco
Zabaione, mela, nocciola, tartufo bianco
Finto caco, melograno e pinoli. Il cachi - com'è più corretto scrivere - è in purezza, poi gel e sorbetto di melograno, gel e panna cotta di pinoli, cioccolato bianco e crumble di cioccolato bianco. Una delizia
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera